Door 
In het hart van Maastricht, in de oudste nog werkende watermolen van Nederland, runt Frank van Eerd al ruim twintig jaar de Bisschopsmolen. Zijn bedrijf begon als een zoektocht naar eerlijke bakkersproducten, maar groeide uit tot een icoon in de stad. De bakkerij trekt dagelijks veel bezoekers vanwege de beroemde vlaaien – soms worden er wel driehonderd per dag verkocht – maar achter de schermen werkt Van Eerd aan een nog grotere missie.
“Terwijl Frank van Eerd gepassioneerd vertelt over zijn brood, vlaaien en kenniscentrum, heb ik eerder het gevoel tegenover een wetenschapper te zitten dan een bakker. Hij vertelt over de structuren van brood en de eigenschappen van verschillende graansoorten. Zijn passie klinkt door in de details: brood wordt bij hem niet alleen gebakken, maar ook onderzocht.”
Van Eerd komt uit een bakkers- en molenaarsfamilie uit Brabant, maar begon zelf zijn carrière in het bedrijfsleven. Eerst bij Supermarkten Torro en Edah bakkerij en later bij Le Marche (later La Place). In 2000 werd hij voor een opdracht gevraagd om namend V&D biologisch brood te maken.
Van Eerd: “ De term ‘biologisch’ had toen nog nauwelijks marktwaarde – consumenten wilden er niet extra voor betalen.” Dat veranderde toen de Stichting Behoud Kollenberger in Sittard lokale boeren, molenaars en bakkers vroeg om een brood te ontwikkelen met lokaal spelt, een graan dat destijds niet veel werd gebruikt om brood van te maken. Het doel: niet alleen een bijzonder brood bakken, maar ook de Limburgse heuvels behouden tegen verstedelijking.
Spelt pionier
Van Eerd bleek de enige die brood kon maken van het lokale graan. Al op de eerste dag gingen er vijfhonderd broden over de toonbank bij de lokale Le Marche in Sittartd. De grote populariteit was niet te danken aan vanwege de prijs – speltbrood was drie keer zo duur als gewoon brood – maar omdat consumenten begrepen dat de regio ermee werd gesteund en dat het geld werd terug gestoken in de omgeving. “Zo ontstond een vroege vorm van wat we nu de ‘korte keten’ en ‘regionale economie’ noemen.”
Volgens Van Eerd bestaan er veel misverstanden rondom spelt en andere zogenoemde ‘gezonde granen’. “Spelt zou moeilijker graan zijn om mee te bakken, maar wel gezonder. Dat klopt niet helemaal. Volgens Van Eerd kan brood vooral gezonder zijn als je bij iederd graansoort een andere manier van malen toepast.
Meer dan vlaai: dit is de missie van de iconische Bisschopsmolen in Maastricht
Kiem en zemel
“In Grote meelfabrieken wordt meel na het malen gezeefd, waardoor de kiem, zemel en bloem (Meellichaam) worden gescheiden. De kiem – rijk aan vezels, mineralen en bioactieve stoffen – wordt verwijderd omdat hij bederfgevoelig is, maar juist daarin zitten de stoffen die bijdragen aan een lager risico op hart- en vaatziekten, kanker en diabetes.”
In de fabriek kunnen 150 verschillende fracties uit het meel worden gehaald, om vervolgens de zemel en het meellichaam weer samen te voegen tot; “Meel” zonder de kiem. Terwijl oude molens echt 100% meel malen.
Toen Van Eerd in 2005 de Bisschopsmolen overnam, koos hij bewust voor malen mét kiem. “Net zoals vroeger, toen alles nog met steen werd gemalen. Zijn meel bevat de hele korrel, inclusief kiem en zemel. Dat zorgt voor meer voedingswaarde én meer smaak.”
De Bisschopsmolen is een begrip in Maastricht vanwege de ambachtelijke vlaaien van brooddeeg. Ook zijn er verschillende desembroden beschikbaar. Van Eerd werkt het liefst met natuurlijke ingrediënten, en zoveel mogelijk met producten uit de omgeving – zowel voor het meel dat hij gebruikt als voor de vruchtenvulling voorn vlaaien. Ook voegt hij geen chemische conserveringsmiddelen toe aan zijn baksels. Het bakken zelf gebeurt met desem, een proces dat tijd vraagt. Water en graan worden gemengd en mogen rusten, zodat de natuurlijke gluten zich ontwikkelen.
Kenniscentrum GrainLabs
De Bisschopsmolen ontwikkelde zich in de loop der jaren ook tot kenniscentrum en innovatiehub. Van Eerd startte met GrainLabs, een kenniscentrum waar mensen uit de weteschap, zorg en sport samenwerken om granen ter verwerken tot gezond onderdeel van ons dagelijkse dieet. Bij GrainLabs worden nieuwe producten ontwikkeld voor topsporters en ziekenhuizen. Voor de wielerploeg Rabobank (nu Team Visma–Lease a Bike) leverden ze speciaal brood en repen, afgestemd op de behoeften van renners als Tom Dumoulin. Het Bierbostelbrood – gemaakt met reststromen van een lokale bierbrouwer – bleek een van de gezondste varianten.
Volledige transparantie
De samenwerking met de wielerploeg leverde niet alleen producten op, maar ook inzichten. Toen het wielerteam na dopingaffaires voor een rebranding ging en 'transparantie' als nieuwe kernwaarde koos, zag Van Eerd een parallel met de voedingsindustrie. “Bakkers vertellen vaak niet exact wat er in brood zit. Ik wil volledig open zijn over herkomst, prijsopbouw en productiemethoden. Voeding is een essentieel element om ons lichaam beter te laten presteren. Dat is niet alleen belangrijk voor topsporters, maar ook voor mensen zoals jij en ik, die graag zo lang mogelijk gezond willen blijven.”
.gif)
