Op een dag worden bij desembakkerij Fort Negen in Amsterdam zo’n 600 tot 700 broden gemaakt. Ongeveer de helft is bestemd voor restaurants, de andere helft wordt verkocht in de winkel. Sinds de opening in 2020 groeide het bedrijf uit tot een van de meest geliefde bakkerijen in Amsterdam. Op sociale media werden softijscroissants en het broodje kaassoufle massaal gedeeld. Food Inspiration interviewde Maarten Langeslag over het succes.

Fort Negen groeide in een paar jaar uit tot een begrip dat op menig influencers- en meme-account voorbij komt. Leukvoor oprichter Maarten Langeslag, maar zijn ambitie is vooral kennis en het bakkersambacht overdragen. We spreken met hem over zijn succes, de lancering van zijn eerste boek en hoe het voelt om meerdere malen een hype te creëren.

Na zijn studie communicatiewetenschappen wist Langeslag één ding zeker: een kantoorleven zou het niet worden. Om erachter te komen wat hij wél wilde, ging hij reizen en deed hij aan ‘woof-stages’: World Wide Opportunities on Organic Farms. Dit is een organisatie die vrijwilligers in contact brengt met biologische boerderijen over de hele wereld voor culturele en educatieve uitwisseling. “Daar leerde ik over landbouw, dieren houden, houtgestookte ovens. Op deze boerderijen, bakte ik net als thuis, brood. Iets wat ik van mijn oma had geleerd.”

Leren door te doen

Wat volgde was een lange leerschool, in binnen- en buitenland. Langeslag liep mee in bakkerijen in Frankrijk, Italië en België. “In Gent, bij Superette van Sarah Lemke, heb ik ongelooflijk veel opgestoken.” Tijdens een werkperiode in Frankrijk begon het idee om een eigen bakkerij te openen. “Het leek toen nog een onmogelijke droom.”

Eenmaal terug in Nederland kwam hij via via terecht in de keuken van restaurant De Kas in Amsterdam. “Hun manier van koken van eigen land sluit aan bij mijn liefde voor het werk op boerderijen maar ook van wat ik leerde tijdens mijn stages in het buitenland. Het werk als kok bleek alleen toch niks voor mij.” 
Van Jos Timmer en Wim de Beer, chefs en eigenaren van restaurant De Kas, kreeg hij de kans om voor zichzelf een bakkerij te starten in hun keuken.

“De Kas was mijn eerste klant, kort daarna volgden andere restaurants. Anderhalf jaar lang werkte ik vanuit de keuken van het Amsterdamse restaurant, en later nog een periode vanuit een andere bakkerij. De verkoop was toen nog volledig business to business.”

Bakkerij met behulp van crowdfunding

Langeslag vervolgt: “Oorspronkelijk draaiden we bijna volledig op horeca. Tot corona kwam. Toen viel alles van de ene op de andere dag weg.” Het bakkersteam besloot met bakfietsen brood te gaan bezorgen bij particulieren thuis. “Dat sloeg enorm aan. Steeds meer mensen leerden ons kennen en de vraag naar ons brood steeg. Deze bekendheid hielp enorm bij de crowdfunding die we vervolgens startten om de eigen locatie van Fort Negen te openen. Op die manier wist ik ook zeker dat ik meteen klanten in de winkel zou hebben, namelijk de mede-financiers.”

Die omslag gaf Fort Negen een nieuwe dimensie: van horecabakker naar buurtbakker, mét een eigen winkel. Maar de horeca blijft een belangrijke pijler. “Dat DNA zijn we nooit kwijtgeraakt. We leveren nog steeds veel aan restaurants.”

Van brood naar hype

Hoewel het nu stikt van hippe desemzaken in de grote steden van Nederland, was Fort Negen met hun opening in 2020 een van de eerste die zich focuste op brood dat rijst door een natuurlijke, zelfgemaakte starter; ook wel levain of desem genoemd. De bakkerij werd al snel een groot succes. Dit mede dankzij de hoge kwaliteit van het brood, maar ook door de specials. Zo verkoopt de bakkerij allerlei soorten patisserie en viennoiserie, waarbij wekelijks wordt gewisseld met smaken. 

“Die wekelijkse wisseling zorgt voor veel inspiratie. Dat vinden we leuk. We hebben basisrecepten waarmee we eindeloos kunnen variëren. Soms kiezen we voor iets uit het seizoen, soms is het een spontane ingeving van iemand uit het team. Restaurants daarentegen willen graag een constant product. “Voor die markt bakken we iedere dag hetzelfde.”

Sommige van de specials in de bakkerijwinkel werden online hypes. Bijvoorbeeld de croissant als hoorntje met softijs; die ging snel viral. Maar ook het broodje kaassoufflé was een sensatie nadat snackrecensent Snackspert er op zijn TikTok-kanaal lovend over was. “We hadden dagen dat we letterlijk elke minuut vier broodjes serveerden, waar ook altijd een broodje kaassoufflé bij zat. Logistiek gezien was dat een uitdaging, maar energie die het gaf was enorm.”

Van graan tot miso

Maar bij Fort Negen draait het volgens Langeslag niet om hypes. De belangrijkste pijlers zijn vakmanschap en de juiste basisproducten. “Zonder goede ingrediënten geen lekker brood. Het gros van ons graan komt van een regeneratieve boerderij uit Friesland, waar met steen wordt gemalen.”

Omdat de bakkerij zo goed loopt, opende Langeslag in 2024 – naast de bakkerij – ook een sandwichbar. Daar kunnen liefhebbers terecht voor belegde broodjes. Langeslag: “Ook daar maken we alles zelf: we fermenteren, pekelen en roken vlees en ook alle condimenten en snacks maken we from scratch.”
Langeslag ziet zichzelf niet alleen als bakker, maar ook als iemand die kennis wil overdragen. Enkele nieuwe desembakkers uit Amsterdam liepen stage in zijn bakkerij. “Iedereen die hier werkt leert niet alleen hóe je iets doet, maar ook waarom we het op een bepaalde wijze doen. Als je dat snapt, weet je wanneer je aan welke knoppen moet draaien.”

De wil om kennis over te dragen leidde tot een boek: een uitgebreide gids over desem, opgebouwd uit theorie, praktijk en meer dan 200 recepten. Er wordt brood, patisserie, viennoiserie en alle recepten uit de sandwichbar uitgelicht, maar ook is er aandacht voor upcycling van restproducten. “Het is voor hobbybakkers én professionals. Je begint misschien eerst met het uitvoeren van een recept. En zodra je meer wil weten over de hoe en waarom, kun je de antwoorden vinden in de theorie.”

Over de toekomst is hij duidelijk. “We willen geen keten worden, dat past niet bij ons. Groei zoeken we in de breedte: met de sandwichbar, workshops en het boek. We starten binnenkort met een online community waar bakkers cursussen kunnen volgen, elkaar kunnen uitdagen en van elkaar kunnen leren bij online Q&A’s. Misschien komt er ooit een boerderij met een kleine bakkerij erbij – dat zou prachtig zijn. Maar meerdere vestigingen door middel van franchisen? Dat voorlopig niet.”