Tien jaar geleden blies chef Kobe Desramault me van mijn sokken met een alcoholvrije pairing in zijn zaak In de Wulf*. Een glas zonder alcohol, maar met zoveel spanning, textuur en karakter dat het al mijn ideeën over dranken herschreef. Sindsdien weten we bij ons foodlab PROEF dat het niet draait om wat je weglaat, maar om wat je toevoegt. Wij zien non-alcoholisch niet als hype, maar als culturele shift. Een volwaardige categorie in wording. En dat is hoog tijd.
De lessen van mijn nonkel Eric
Mijn passie voor food innovatie begon met wijn. Gefermenteerd druivensap, maar dan wel met diepgang. Cépages die de streek ademen. Een vat dat fluistert. Een fles die spreekt. Mijn academische liefde voor fermentatietechnologie vond al snel gezelschap in begrippen als terroir, houtlagering en biodiversiteit in druiven. En de verhalen van oom – nonkel op zijn Vlaams – Eric.
Nonkel Eric is de eerste die me leerde ruiken, proeven, benoemen. Hij weet exact hoe de neus van een Barbera zich verhoudt tot de afdronk van een Pouilly-Fumé. Zijn kelder is een archief van aromaprofielen. Zijn enthousiasme werkte aanstekelijk. En tegelijk leerde hij me dat de essentie van smaak zit in subtiliteit. In gelaagdheid. In wat je niet meteen proeft. En laat juist die kennis bij de ontwikkeling van alcoholvrije dranken van onschatbare waarde zijn.
Maxime Willems combineert als doctor in de biologie en gepassioneerd kok het beste uit twee werelden. In zijn foodlaboratorium Proef in Gent ontwikkelt hij prototypes van producten en recepturen. De incubatorruimte faciliteert co-creatie tussen voedingsbedrijven, start-ups, chefs en wetenschappers. Willems schrijft voor Food Inspiration over zijn learnings uit het foodlab. Proef’s kersverse Managing Director Emilie Decoutere schreef mee aan dit artikel.
"Non-alcoholisch is geen hype, maar een culturele shift”
Noem het ajb geen proxy
Proxy klinkt zo neerbuigend. Alsof het copycats zijn, terwijl ze juist een spannende extra dimensie toevoegen aan het drankenlandschap. De wereld van alcoholvrije dranken is in de voorbije jaren geëxplodeerd in variatie, complexiteit en ambacht. Van gefermenteerde theeën en adaptogene elixers tot botanische distillaten en kruidenextracten. Gedragen door bewuste drinkers, chefs, bartenders en food innovators die geen water willen met een schijfje citroen, maar een drankje dat klopt. Van geur tot finish.
Het is in sterke mate ook de fysieke ervaring van een slok alcohol die alcoholhoudende drank populair maakt: die typische kick. Daar zoeken we bij PROEF alternatieven voor. We gebruiken daarvoor onder meer plantenextracten, bitters, zuren en oleoresins.
Dranken met stressverminderende en welzijnsbevorderende eigenschappen zijn booming
In het lab werken we bij de ontwikkeling van alcoholvrije dranken volgens twee strategieën:
-
re-engineering. Daarbij ontrafelen we de aromastructuur van een alcoholische drank, identificeren we de bouwstenen en reconstrueren het profiel opnieuw, maar dan met andere alcoholvrije ingrediënten. Denk aan Virgo Vanilla & Oak van het drankproducent Filliers, waarin houtextracten, natuurlijke aroma’s en distillaten zorgen voor gelaagdheid, stabiliteit en finesse. Al moeten we daar zeer nauwkeurig doseren, want veel aroma’s gebruiken alcohol als drager, wat al snel botst met wetgeving.
-
originals. Hierbij starten we vanaf nul. Denk aan het gamma non-alcoholische dranken van Joke Michiel van Souvenir in Gent, waarbij ze onder meer kefir, cichorei en shiso laat samenkomen tot iets totaal nieuws. Geen afgeleide. Geen kopie van wijn. Een unieke drank met een uitgesproken smaakidentiteit.
"Alcoholvrij hoeft niet saai te zijn. Sterker nog, vaak is het spannender"
Meten is weten? Niet voor iedereen
Officieel mag in de Europese Unie een drankje als alcoholvrij bestempeld worden als het minder dan 0,5% alcohol bevat. Alleen de term 0.0% wijst op helemaal geen alcohol. In de praktijk komt het regelmatig voor dat dranken die als alcoholvrij vermarkt worden de norm van 0,5% overschrijden. Zonder dure apparatuur en specialistische kennis is het exacte alcoholpercentage namelijk moeilijk vast te stellen.
Start-ups en bartenders experimenteren volop met infusies, fermentatie en botanicals. Zodra er in het productieproces alcohol of sporen daarvan in het spel zijn, wordt het opletten. Om betrouwbare metingen te doen onder 0,5% alcohol is gas-chromatografie (GC) de aangewezen methode. Dat is nauwkeurig, maar ook duur en alleen beschikbaar in gespecialiseerde laboratoria. Alternatieven zoals enzymatische tests of dichtheidsmetingen geven vaak foute resultaten in complexe dranken, zoals kombucha of kefir. Ook technieken zoals spectroscopie winnen terrein, maar dat vraagt om geavanceerde kalibratie en expertise die buiten bereik ligt van de meeste jonge merken en start-ups.
Het resultaat: een groeiende categorie die innoveert op buikgevoel en aannames. Wie geen toegang heeft tot dure labanalyses, werkt met een blinde vlek. En dat in een jonge productcategorie waar transparantie essentieel is.
.jpg)
De categorie moet volwassen worden
De wereld van alcoholvrije dranken barst van creativiteit. Er wordt geëxperimenteerd met fermentaties, distillaten, kruiden en extracten. De smaak zit goed. De verpakking oogt scherp. De ambitie is voelbaar. Maar tegelijk ontbreekt structuur. Er is geen gedeelde taal. Er zijn geen heldere definities en geen consistente afspraken over etikettering, claims of percentages. En dat wringt.
Zolang de foodsector niet afspreekt wat alcoholvrij betekent, hoe het correct gemeten wordt en wat je wel of juist niet mag communiceren, blijft de consument in het ongewisse. En dat terwijl vertrouwen juist essentieel is in een categorie die gezondheid en bewustzijn centraal stelt.
"Als we willen dat deze markt groeit, moet ze volwassen worden"
Volwassenheid betekent niet minder creativiteit. Integendeel. Het betekent bouwen op duidelijkheid. Innoveren op basis van kennis. En communiceren met respect voor de eindgebruiker. Bij PROEF werken we samen met quality control-partijen, wetgevers en technologieontwikkelaars om dit fundament mee te leggen. Omdat wij geloven dat volwassenheid in deze categorie de sleutel is tot verdere groei.
Technologie als oplossing
Onze collega Jurgen Demeester richtte recent Innodrop op. Een technologiebedrijf dat olie-oplosbare aroma’s omzet naar een stabiele waterbasis. Zo kunnen smaken van bijvoorbeeld citrusolie verwerkt worden in alcoholvrije dranken zonder alcohol als drager. Die innovatie is geen gimmick, maar een antwoord op een structureel probleem. Het maakt smaakontwikkeling mogelijk binnen de grenzen van de wet. En dat is precies waar de sector behoefte aan heeft. Geen vaagheid, maar duidelijkheid. Geen compromissen, maar heldere keuzes.
Niet minder-dan, maar meer-van
Alcoholvrij is geen minder-dan. Of het nu gaat om een gefermenteerde rabarbershrub met een lokaal verhaal, of een exclusieve 0.0-drank voor een high-end foodpairing: de beste alcoholvrije dranken brengen smaak, identiteit en intentie samen.
Het is meer-van. Meer smaak. Meer verhaal. Meer verantwoordelijkheid. En vooral, meer dan ooit nood aan duidelijke etikettering, wetgeving op maat van fermentatie, en educatie over wat er echt in je glas zit. De toekomst is vloeibaar. En wij heffen het glas – met of zonder alcohol – op alles wat nog komt.
