Door 
Wat doe je als je de goedlopende zaak van je ouders over kunt nemen, maar meer hebt met fine dining dan met het succesvolle brasserieconcept dat zij voeren in het Zeeuwse Kerkwerve? Dan ga je te rade bij jezelf én bij de leermeester die je vertrouwt in kennis en ondernemerschap. Troy Snijder (24) gaat in gesprek met zijn leermeester Bart de Bree (55). Die begrijpt zijn spanning tussen droom en daad. “Je moet doen waar je gelukkig van wordt.”
“Troy was 18 toen hij voor het eerst bij mij in de keuken van Hostellerie Schuddebeurs kwam om het vak te leren”, blikt Bart terug. “Het was pas de 2e keer dat hij buiten de keuken van zijn ouders werkte. Hij was onzeker, maar ook vastberaden dat hij hun brasserie De Heerenkeet naar een hoger culinair niveau wilde tillen. Wat dat betreft was mijn kookstijl niet per se een match. Ik kan genieten van een simpele uiensoep of goede tournedos, terwijl hij het liefste met verfijnde producten zoals coquilles werkt. Het is wel bijzonder een leerling te hebben die zo gedreven is als hij om het vak te leren. Daar vonden we elkaar absoluut. En hij stond open voor mijn filosofie om vers en lokaal te werken.”
Het nieuwste SPICE-magazine van Verstegen staat boordevol verhalen, recepten en ideeën die smaak geven aan je werk én je keuken. Laat je inspireren en vraag gratis het magazine aan »
De belangrijkste les
Troy: “Bart heeft heel veel kennis. Hij werkt met pure producten en weet veel van de basis van het koken. Daar heb ik nog altijd ontzettend veel aan en ik ben blij dat ik van hem heb kunnen leren. Ook al is zijn filosofie als ondernemer vergelijkbaar met die van mijn ouders: een volle zaak en tafels meerdere keren bezetten is het doel. Mijn ouders richten zich op oudere toeristen die langsfietsen en even een sliptongetje of saté willen eten. Ik zou graag een mooi chef’s menu willen serveren waarbij mijn gasten genieten van meerdere gangen.”
Bart: “Ik denk dat Troy wel moet beseffen dat we afgelegen liggen en het van de zomermaanden moeten hebben. Dat betekent massa draaien. Zelf kook ik vrij klassiek. Noem het ouderwets, maar mijn publiek maak ik blij met paté, kreeft en kabeljauw. Die zitten niet te wachten op avontuurlijke gerechten en smaken. Uiteindelijk moet je koken naar de mond van je gasten om eind van het jaar succesvol te kunnen zijn. Aan de andere kant kan ik me voorstellen dat wat Troy wil, op dit moment niet aansluit bij zijn publiek. Maar hij moet vooral doen wat hij leuk vindt. Dat is de allerbelangrijkste les: werk met plezier.”
Een eigen balans
Troy: “De locatie van De Heerenkeet is prachtig en ik wil het graag in de toekomst van mijn ouders overnemen. Maar het pand is eigenlijk net te groot voor mij om samen met mijn partner Jennifer samen te runnen. Dat maakt het ingewikkeld vol voor de fine dining te gaan omdat we afhankelijk zijn van personeel. En natuurlijk moeten we een nieuwe doelgroep aanspreken. Momenteel combineren we de brasserie met fine dining om te zien of we al gasten warm kunnen maken voor het niveau dat wij willen.” “Troy kiest voor een andere toekomst”, bevestigt Bart. “Dat is een kwestie van de lange adem. Mijn mening is dat hij zijn eigen balans moet vinden. Wat Troy ook gaat kiezen: het moet levensvatbaar zijn. Of dat nou fine dining of een toeristenplek is. Je hoeft niet de beste of de goedkoopste te zijn: wees de meest gezonde. In je bedrijfsvoering én je werkhouding.”
Benieuwd naar meer mooie recepten en boeiende verhalen? Vraag hier het nieuwe SPICE-magazine van Verstegen boordevol inspiratie en kennis.
