In steeds meer keukens spelen wilde kruiden en planten een rol. Joost de Vos, voormalig chef in sterrenzaken en executive chef van Hotelschool The Hague, is naast docent ook jager, imker en ‘gastronomisch kruidenkundige’. Hij heeft zich volledig ondergedompeld in de wereld van heilzame kruiden en planten, en wil deze kennis over de eetbare natuur doorgeven. 

Tijdens de Food Inspiration Days Outdoor nam hij bezoekers mee op een botanische reis en liet hij ze onverwachte botanische ingrediënten ontdekken, die barsten van de gezonde voedingsstoffen.  “Helaas gaan bij de bereiding van gerechten of dranken veel van die stoffen – zoals vitamines, mineralen en antioxidanten – verloren. Maar dat hoeft niet!” 

Praktische tips

De Vos laat zien hoe je het maximale uit de natuur haalt en ervoor zorgt dat de gezonde eigenschappen van de plant behouden blijven in gerechten. Bij het verwerken van botanische ingrediënten zijn de kleinste details essentieel. “Denk bijvoorbeeld aan bitterstoffen: die smaak zijn we niet meer gewend. Maar iets bitters moet ook echt bitter proeven. Zodra je suiker toevoegt, gaat de bitterheid weg, maar verliest je ingrediënt ook veel van de positieve eigenschappen.”

Ook de bereidingswijze is van belang. Zo drinken veel mensen kamillethee niet op de juiste manier. "Zodra je kokend water op kamille schenkt, maak je de slijmstoffen in de plant kapot. Die lossen namelijk op boven de 60 graden. Maar als je kamillethee zet met water van maximaal 60 graden en lauwwarm serveert, dan zitten daar alle werkende stoffen nog in."

Vier voorbeelden:

1. Paardenbloem-wortel

De paardenbloem is een veelzijdig ingrediënt, zegt De Vos. "Alles is eetbaar, van wortel tot bloem.” Het geheim zit in de timing: "In het vroege voorjaar zit alle kracht van de plant in de wortel. Daarna gaat die kracht in het blad zitten, en als laatste in de bloem."

Van de paardenbloem-wortel maakt De Vos verschillende producten, waaronder een smaakvol koffie-alternatief. "In tijden van schaarste, bijvoorbeeld in de oorlog, werd dat veel gedaan.”

Ook maakt hij van paardenbloem een alternatief voor chocolade. De smaak heeft iets weg van een hazelnootpasta. Door pulp van paardenbloemwortel te vermengen met zonnebloempitten ontstaat zijn 'Tastes like chocolate’-pasta. Hiermee maakt hij ‘dandemisu’, wat een samentrekking is van dandelion en tiramisu. 

2. Sparrentopjes

Voor de spar heeft De Vos een verrassende tip. "Vanaf half april krijg je jonge scheutjes aan de spar. Die kun je plukken en verwerken. In deze topjes zit een heleboel vitamine C. Van jonge sparrentopjes maakt De Vos een puree die lekker is bij pastagerechten, zoals ravioli met koolrabi, maar hij verwerkt het ook in shortbread koekjes, gemaakt van niets dan bloem, boter en sparrentopjes-puree. 

Ook leuk om te maken is sparrensiroop: "Ik had die sparrentakjes in een pot gezet, daar wat suiker bij gedaan en dan wordt het vanzelf siroop. Je hoeft geen water toe te voegen, want de suiker heeft een vocht-onttrekkende werking.” Het duurt ongeveer een maand voordat de suiker helemaal is opgelost en er een siroop ontstaat.

3. Dennenappels

De den levert kleine dennenappels die De Vos verwerkt tot een bijzondere lekkernij. “Door grote dennenappels te konfijten ontstaat een mooie siroop. In die siroop kun je vervolgens hele jonge, kleine dennenappels weer konfijten. De siroop die dan ontstaat werkt als hoestdrank. en heeft een verzachtende werking voor je spijsverteringssysteem.”

Deze toepassing van kleine dennenappeltjes serveert De Vos bij kaas. De inspiratie daarvoor kwam van restaurant Noma in Kopenhagen. “Door de dennenappels op deze manier te bereiden, behouden ze hun actieve stoffen. De verzachtende werking blijft in tact dankzij de hars in de vrucht."

4. Walnotenlikeur

Van walnoten heeft De Vos een nocino gemaakt: een walnotenlikeur die traditioneel rond de langste dag van het jaar wordt bereid. "Het verhaal gaat dat rondom de langste dag van het jaar alle kracht van de natuur verzameld zit in de vrucht. Als de vrucht op dat moment met de hand wordt geoogst door iemand die maagd is, blootsvoets, dan kun je er hele krachtige dranken van maken.”

De nocino, die van groene walnoten wordt gemaakt, werd traditioneel niet als drankje gezien, maar als medicijn. "Het is een bitter dat eerst de speekselklieren en vervolgens de maagsappen aanzet. Die maagsappen zorgen voor een goede spijsvertering.”

De Vos maakt zijn nocino door de walnoten door midden te snijden en in alcohol te bewaren. Deze vult hij later aan met engelwortel en specerijen. Met deze drank zoekt hij de grens op tussen gastronomie en gezondheid.