Rudolph van Veen – TV chef en initiatiefnemer van 24Kitchen – ziet brood en patisserie steeds meer naar elkaar toegroeien. Van croissantdeeg en kleurrijke viennoiserie tot complete broodgangen in fine dining-restaurants: volgens de SVH Meesterkok en Meester Patissier is het bakkersvak volop in beweging. “Het mag allemaal minder zoet, in kleinere porties en we kijken met interesse naar vegan patisserie.”

Croissantdeeg verovert de bakkerijen

“De grootste ontwikkeling van de afgelopen jaren is de opkomst van getoerd gerezen deeg, oftewel croissantdeeg”, vertelt Van Veen. “Bakkers verkennen met dit deeg steeds vaker het terrein van de patisserie. Denk aan croissants gevuld met pistachecrème of banketbakkersroom. En dankzij social media is die trend in een stroomversnelling geraakt – iedereen kan wereldwijd meteen zien wat er in Parijs, Kopenhagen of Tokio uit de oven komt.” Volgens Van Veen heeft dit ook een keerzijde: “De romantiek van het ontdekken, zoals vroeger op Place de Madeleine in Parijs, is er een beetje af. Ik stond vroeger bij Fauchon met mijn neus tegen het raam gedrukt en maakte foto’s. Dan had je het idee dat je iets had ontdekt. Nu gaat dat veel sneller met social media. Het voordeel van nu is wel dat inspiratie nu voor iedereen toegankelijk is.”

Internationaal gezien ontstaan interessante kruisbestuivingen. In Japan is patisserie naar Frans voorbeeld verheven tot kunstvorm, terwijl in Berlijn moderne bakkerijen de toon zetten. “Je kunt je laten inspireren door die variatie”, zegt Van Veen, “maar uiteindelijk keren consumenten vaak terug naar de klassiekers. Je trekt aandacht met een opvallende creatie, maar je verkoopt in de praktijk vooral wit en bruin brood.” Wat hij vindt van hypes als de crompouce en de pistache croissant? “Ik kan er alleen maar enthousiast over zijn. Want het klassieke blijft bestaan en dergelijke hypes zetten het ambacht in de schijnwerpers, dat vind ik positief.”

Instagramwaardige viennoiserie

Door social media kreeg de croissant een nieuw podium. “Bakkers maken varianten met kleuraccenten, glans en vullingen. Je ziet tegenwoordig croissants met strepen in rood of groen, alsof het spekkoek is. Prachtig in de vitrine, zeker als ze afgewerkt zijn met een glanzend gelei”, zegt Van Veen. Toch plaatst hij een kanttekening bij de trend van felle kleurstoffen. “Zelf gebruik ik liever geen verf in eten. Er zijn prachtige, natuurlijke alternatieven. Mijn advies: vraag jezelf altijd af of je het ook met een gerust hart aan je eigen kinderen zou geven.”

Brood als volwaardige gang

In de horeca ziet Van Veen brood steeds vaker een hoofdrol krijgen. “Ik was recent bij sterrenchef Christian Stahl van Winzerhof Stahl* in Duitsland. Hij serveerde een broodgang – brood met boter, gepaird met wijn – als vierde gang in zijn menu. Daarmee wordt brood echt een hoofdcomponent in plaats van een bijzaak.” Volgens Van Veen is goed brood ook in eenvoud een verrassing: “Soms is brood zó lekker dat zelfs boter zonde is. Dat pure, daar draait het om.”

Samenwerken met de bakker

Voor restaurants die geen tijd of expertise hebben om zelf brood te bakken, heeft Van Veen een duidelijk advies: werk samen met lokale experts. “Restaurants maken hun wijn of kaas ook niet zelf. Waarom zouden ze brood dan wél per se in eigen keuken moeten maken? Haal brood bij een goede bakker en vertel het verhaal erachter aan je gasten, dat maakt het product bijzonder.” Hij moedigt chefs wel aan om een ochtend mee te draaien bij de bakker. “Dan zie je pas echt hoeveel vakmanschap erin zit en kan je dat verhaal nog beter overbrengen. Nodig daarna diezelfde bakker uit in je restaurant. Zo wordt het gezamenlijke product sterker.”

"Draai als keukenteam een ochtend mee met een bakker. Dan zie je pas echt hoeveel vakmanschap erin zit en kan je dat verhaal nog beter overbrengen"

Regionale identiteit

Wat Van Veen bijzonder vindt aan bakkers, is hun sterke band met streektradities. “In elke provincie vind je eigen specialiteiten: Goudse stroopwafels, Zeeuwse bolussen, Brabantse worstenbroodjes. Eten geeft identiteit. Die regionale signatuur is in de bakkerij vaak sterker verankerd dan in de horeca.”

"Eten geeft identiteit. Die regionale signatuur is in de bakkerij vaak sterker verankerd dan in de horeca"

Het ambacht in de spotlight

Waar banket en patisserie ooit het ondergeschoven kindje van de horeca waren, groeit de waardering voor dit ambacht wereldwijd. “Toen ik in 2000 begon bij het televisieprogramma Life & Cooking, werd me door producenten keer op keer verteld: laat dat bakken nou, mensen willen koken zien. Patisserie zou nooit iets worden. Kijk nu eens: op tv is bakken booming, bakkerijen schieten als paddenstoelen uit de grond en patissiers krijgen internationale erkenning.”

“Waar patissiers vroeger anoniem en meer in de luwte werkten, staan ze nu steeds vaker in de schijnwerpers.” Zo verwijst hij naar Pierre Hermé, bekend als de 'Picasso van de patisserie'. “Internationale voorbeelden laten zien dat de naam van een patissier net zo bekend kan zijn als die van een chef-kok. Dat laat zien hoezeer het vak in aanzien is gestegen.”

Lees ook

De belangrijkste patisserietrends volgens Master of Pastry Jeroen Goossens

Het draait om marge, eenvoud en harmonie

Patisserie in beweging

Vegan patisserie is volgens Van Veen een van de belangrijkste ontwikkelingen in de bakkerijsector van dit moment. “Ik volgde zelf een cursus vegan patisserie aan het ROC Amsterdam – een aanrader voor chefs. Het gaat er om hoe je met andere ingrediënten het ook goed kunt doen.”

Lees ook

8 vegan bakery concepten en 5 plant-based patisserie producenten

Plantisserie: verantwoord gebak voor horecazaken of consumenten

“Het ambacht moet overeind blijven, maar de winnaars van morgen zijn de patissiers die meebewegen met de samenleving”, zo stelt Van Veen. “Mensen willen tegenwoordig verantwoord genieten.” In lijn daarmee ligt de trend naar minder zoet en kleinere porties. 

"Het ambacht moet overeind blijven, maar de winnaars van morgen zijn de patissiers die meebewegen met de samenleving"

Pretzels als persoonlijke favoriet

“Mijn persoonlijk favoriet? De klassieke pretzel. Die maak ik zelf graag, met grofzout en emmentaler ertussen, nog even in de oven zodat de kaas smelt. Fantastisch. De krakelingenvorm van de pretzel heeft overigens een rijke historie. Vroeger werd met de armen kruislings gebeden. De pretzel heeft zijn vorm van gekruiste armen in gebed. Die verhalen erachter vind ik prachtig.”