Wildplukken in de herfst: van boleten en elfenbankjes tot smakelijke melkzwam

Elk seizoen is anders, maar in oktober piekt het aantal paddenstoelen dat in het wild te vinden is. Een daling van de temperatuur, liefst in combinatie met veel regen, is wat nodig is om ze – letterlijk – als paddenstoelen uit de grond te laten schieten. Hoewel de regen dit jaar op veel plekken op zich laat wachten, in grote delen is het kurkdroog, zijn er op dit moment volop paddenstoelen te vinden. 

Samen met wildplukker Gydo van der Wal van Buit Eetbare Natuur duiken we een jaar lang in de wereld van wildplukken en de pareltjes van de seizoenen. In deel 2 kijken we naar eetbare paddenstoelen.

Culinair interessante paddenstoelen 

Wildplukker Gydo van der Wal maakte een lijst van twintig veel voorkomende eetbare paddenstoelen in Nederland. Deze zijn culinair interessant, makkelijk te vinden en zullen niet snel verwisseld worden met giftige look-alikes. Dit zijn Gydo's 5 favorieten:

• “De allerlekkerste is als je het mij vraagt eikhaas, of maitake. Veel chefs zullen dat met me eens zijn. De maitake wordt ook gekweekt, maar in deze periode kun je ‘m wild plukken. Zijn bijnaam is Hen of the Woods. De smaak en geur zijn fantastisch. Ik maak daar graag mooie steaks van. De paddenstoel groeit onder aan oude eiken, in schermpjes, waar je gewoon een stuk van afsnijdt.”

• “Cantharellen, vanwege de vorm ook hanenkam genoemd, zijn culinair gezien ook fantastisch. Helaas zijn ze in Nederland een zeldzaamheid aan het worden, zeker met de huidige droogte. Als je ze tegenkomt, kun je ze daarom beter met rust laten. Die soort moeten we in het wild liever ontzien.”

• “Wat onbekender is de smakelijke melkzwam. Melkzwammen danken hun naam aan het ‘melkachtige’ vocht dat uit de paddenstoel komt. Bij de smakelijke melkzwam is die melk oranje van kleur. Het is een stevige paddenstoel, die zich goed leent voor het inmaken in zuur, bijvoorbeeld. In Nederland wordt dat weinig gedaan, maar in Oost-Europa is dat veel gebruikelijker.” 

• “Boleten kunnen niet ontbreken natuurlijk. Het is een van de makkelijkste paddenstoelen om te vinden. Er zijn verschillende soorten – zoals eekhoorntjesbrood, de berkenboleet en de kastanjeboleet – met elk een iets andere nuance qua smaak en structuur.”  

• “Het elfenbankje is ook leuk om te vermelden. Een paddenstoel die iedereen kent, maar die ook culinair interessant is. Je kunt er een hele mooie bouillon van trekken. Geneeskrachtig is hij – meestal onder de Engelse naam Turkey Tail – wereldberoemd. Er zijn overigens veel soorten paddenstoelen die onjuist Elfenbankje worden genoemd, die het eigenlijk niet zijn.”

Top 20 eetbare paddenstoelen voor de herfst

Deze 20 eetbare soorten zijn in de herfst in Nederland relatief makkelijk te vinden en niet zo snel met andere (giftige) soorten te verwarren:

1. Eekhoorntjesbrood | Aanwezig in zowel loof- als naaldbossen, maar vooral bij eik en beuk.

2. Paarse schijnridderzwam | Komt algemeen voor in loof- en naaldbossen.

3. Eikhaas | Te vinden aan de voet van oude eiken.

4. Parelstuifzwam | Te vinden op humusrijke grond in loof- en naaldbossen.

5. Fluweelpootje | Groeit op dood hout, met name op stronken van loofbomen.

6. Regenboogrussula | Vaak te vinden in loof- en naaldbossen, vooral bij beuken.

7. Geschubde inktzwam | Vaak te vinden langs wegen, paden en op grazige plaatsen.

8. Grote parasolzwam | Voornamelijk te vinden in gemengde bossen, graslanden, parken en tuinen.

9. Amethistzwam | Vaak te vinden onder beuken.

10. Judasoor | Groeit met name op de vlier.

11. Reuzenzwam | Groeit voornamelijk in loofbossen onder beuken.

12. Kastanjeboleet | In naaldbos en gemengde bossen, met name onder naaldbomen zoals den.

13. Zadelzwam | Kan worden gevonden in loofbossen, vaak op de dode stam van loofbomen.

14. Gewone berkenboleet | Bij berkenbomen te vinden.

15. Zwavelzwam | Kan worden gevonden in loofbossen op dood en levend hout van met name eik, kastanje en populier.

16. Gewone heksenboleet | Vooral te vinden in loofbossen.

17. Elfenbankje | Groeit het hele jaar door op dode stammen en stronken van loofbomen.

18. Cantharel | Leeft vaak in symbiose met loofbomen zoals eik.

19. Smakelijke melkzwam | Groeit vooral bij dennen, vaak op kalkrijke grond.

20. Gewone oesterzwam | Komt voor op loofhout, zoals eiken en beuken, en groeit vaak op dode of levende bomen.

4 tips voor beginnende paddenstoelhunters

1. Leer eerst bomen herkennen
Verdiep eerst je bomenkennis als je op paddenstoelenjacht wilt gaan. Dat helpt je enorm op weg. Als je bijvoorbeeld een berkenboleet wilt vinden, dan is het handig eerst op zoek te gaan naar een berk. Andersom werkt ook. Als je een paddenstoel vindt en je herkent de boom waar ie bijstaat, ben je al een stap dichter bij de determinatie. 

2. Ken de voedselstrategie
Wat ook helpt bij het herkennen van paddenstoelen, is letten op de voedselstrategie. Ofwel, let op waar de paddenstoel van leeft. Paddenstoelen worden in drie groepen ingedeeld: 

• symbiotisch: werken voor hun voeding samen met een boom of groep bomen door het uitwisselen van voedingsstoffen. Voorbeeld: eekhoorntjesbrood en cantharel.

• saprotroof: de opruimers van de natuur. Deze groeien vaak op de bodem en voeden zich met dode bladeren en ander organisch materiaal. Voorbeeld: fluweelpootje en oesterzwam.

• parasitair: onttrekken voedingsstoffen aan een levende boom en kunnen zo dodelijk zijn voor de boom. Voorbeeld: zwavelzwam.

3. Wat heb je nodig

Met deze basisuitrusting ga jij goed voorbereid op pad:

• Een spiegeltje of loepje. De meeste kan je op naam brengen zonder ze te plukken. Wat je dan wel minimaal nodig hebt is een spiegeltje, zodat je onder de hoed kunt kijken. 

• Een paddenstoelmesje. om de paddenstoel los te snijden bij de voet heb je een scherp mes nodig. Een speciaal paddenstoelmesje heeft een licht gekromd lemmet en vaak een kwastje aan het uiteinde.

• Een kwastje. je kunt ook een los kwastje gebruiken om je paddenstoelen direct bij het plukken voorzichtig schoon te borstelen. Als je dat in het bos doet, dan laat je dat als voedsel gelijk achter.

• Een mand. paddenstoelen verzamel je in een mand, anders blijft er niks van over. 

• Een app. Er zijn tal van apps, zoals Obsidentify, Inaturalist of het minder bekende Vild Mad. Je kan zelfs ChatGPT of Google Lens gebruiken en via beeldherkenning kijken wat de meest waarschijnlijke match is. 

• Een veldgids. Een app wijst je in een bepaalde richting, maar een veldgids is onmisbaar om je te helpen bij de determinatie. 

4. Giftige look-alikes

Veel beginnende plukkers zijn bang om giftige look-alikes te plukken. Dat zit in onze cultuur. We hebben een grote angst ontwikkeld voor paddenstoelen. Vanaf onze geboorte krijgen we te horen, dat ze gevaarlijk zijn en dat je er dood aan kunt gaan. Natuurlijk zit daar een kern van waarheid in en het is belangrijk dat je niet zomaar wat doet. Maar we moeten het ook niet overdrijven. 

De 20 soorten in de lijst zijn relatief makkelijk te vinden en ook niet zo snel te verwarren met andere giftige soorten. Dus als beginner zou ik me daar lekker op focussen. Champignons staan om die reden bijvoorbeeld niet op die lijst, omdat je ze redelijk makkelijk kan verwarren met een hele giftige paddenstoel: de groene knolamaniet lijkt als ie jong is sterk op een champignon.

Eerder verschenen in deze serie: 

Lees ook

Wildplukken in de zomer: hoe verwerk je duindoorn, zwavelzwam en moerasspirea?

Gydo van der Wal deelt zijn kennis over de eetbare natuur