Bram Stoverink (30) van Olde Marckt in Aalten werd maandag 6 oktober bekroond tot Michelin Young Chef. Maar de chef-kok had nog een tweede podiummoment: het restaurant kreeg naast deze award, óók een Michelinster. “Ik was nog nooit bij de Michelinpresentatie geweest”, vertelt de chef-kok met een glimlach. “Ik dacht: ik wil wel eens zien hoe dat eraan toe gaat. En ineens stond ik daar, met een ster én een award. Het is nog niet helemaal geland eerlijk gezegd.”

“Mijn ouders waren gisteren ook echt flabbergasted. Dit is wel de ultieme bekroning voor het harde, maar leuke werk.” De telefoon stond roodgloeiend na de bekendmaking. “Ons reserveringssysteem ontplofte. We kregen binnen een paar uur honderdvijftig mailtjes. Gelukkig zijn we nu even dicht voor vakantie”, vervolgt hij nuchter. “Ik ben nu onderweg naar Schiphol en ga in Londen bij een vriend eten in het tweesterrenrestaurant Ikoyi. Maar over anderhalve week is het restaurant weer open. Dan wordt het extra knallen.”

Terugkeer naar Olde Marckt

Olde Marckt is al 25 jaar een begrip in Aalten. Stoverink stapte drie jaar geleden in bij de zaak van zijn ouders, die het restaurant altijd samen runden. “Ze deden dat altijd op hun eigen manier, en dat werkte goed. Toen ik erbij kwam, was dat voor iedereen best even spannend.”

Voordat hij terugkeerde naar Aalten, werkte Stoverink als rechterhand van Martin Kruithof bij De Lindenhof in Giethoorn. “Daar stond ik met zeven man in de keuken. Ik heb er enorm veel geleerd, ook over leidinggeven en het aansturen van een team.” Mede door die ervaring kreeg hij een andere kijk op de keuken van Olde Marckt. “Terugkeren naar de Achterhoek voelde als een vanzelfsprekende stap, maar ik wilde het wel graag net iets anders aanpakken.”

Nieuwe balans tussen traditie en modernere kookstijl

Stoverink tilde het restaurant naar een hoger niveau. Het leidde tot een nieuwe balans tussen de klassieke gastvrijheid van zijn ouders en zijn eigen, moderne kookstijl. “Ik had vooraf met ze afgesproken: ik wil best terugkomen, maar dan wel de kant op die ik voor ogen heb.”

In het begin had dat wel wat voeten in de aarde, erkent hij. “Mijn ouders hadden vooral spanning over wat de vaste gasten ervan zouden vinden, omdat zij 25 jaar lang heel constant waren. Maar na een half jaar merkte iedereen dat het goed zat. De gasten en medewerkers waren enthousiast, en we ontvingen nieuwe gasten die van verder weg kwamen.”

Subtiele maar doordachte veranderingen

Die veranderingen waren subtiel maar doordacht. “Mijn ouders werkten vooral à la carte, met menu’s tot vier gangen. De à-la-cartekaart, waar veel gasten aan gehecht zijn, is gebleven, maar met spannendere gerechten en een verfijndere uitvoering. De wijnkaart werd uitgebreid en ik heb een zes- en zevengangenmenu toegevoegd. Ook ben ik begonnen met het serveren van amuses. Dat begon met simpele hapjes, bijvoorbeeld een lekker olijfje, maar dat hebben we uitgebouwd naar een hogere basiskwaliteit. Eerst wilde ik de fundamenten op orde brengen, daarna verder bouwen.”

Voor Olde Marckt betekent een Michelinster niet automatisch hogere prijzen. “Ik ga daar heel nuchter mee om”, zegt hij. “Een zesgangenmenu voor €150? Dan komen mijn gasten niet meer terug. Ons vijfgangenmenu kost €74. Dat is prima. Ik hoef het niet duurder te maken om goed te koken. Desondanks beknibbel ik niet op de inkoop. Wanneer ik tarbot inkoop, moet het wel goed zijn.”

Filosofie: kwaliteit serveren is ook ondernemen

Zijn filosofie is helder: kwaliteit serveren is ook ondernemen. “Niet ieder gerecht hoeft belegd te worden met kaviaar. Geef me een mooi stuk rundersukade en ik maak er iets bijzonders van. Als de balans klopt, hoeft het niet ingewikkeld te zijn.”

Na corona merkte Stoverink dat het publiek veranderde. “Toen was niets te gek: het geld brandde in iedereens zakken. Maar nu letten mensen meer op wat ze uitgeven. Dan moet je eerlijk blijven in wat je aanbiedt.”

Team en stijl

Zijn keuken draait hij inmiddels met drie koks en twee leerlingen, waar hij vorig jaar nog alleen stond. “We doen van donderdag tot en met zondag veertig couverts per avond, plus lunch.” Zijn stijl beschrijft hij als puur en precies.

Michelin omschrijft zijn kookstijl als: “Herkenbaar maar ook werelds, steunend op geduldige cuissons en diepe sauzen, maar ook op speelse texturen: zijn keuken is veelzijdig en combineert respect voor traditie met oog voor uitdaging en frisheid.” Stoverink neemt bij de omschrijving van zijn kookstijl zijn gerecht met langoustine, bospeen en een crème als voorbeeld. Het is een gerecht met goede producten en een mooie saus. Dat is waar het in de basis om draait voor mij.”

De toekomst: groei met gezond verstand

De toekomst van Olde Marckt ziet hij helder voor zich. “Voor de lunch willen we meer richting mooie salades en een compact meergangenmenu. Maar de simpele lunchgerechten gaan we niet ineens van de kaart halen. Bij de lunch serveren we nog steeds een 12-uurtje en een uitsmijter.”

Of die gerechten er over een paar jaar nog steeds op staan? “Wellicht dat we dit ook nog naar een hoger plan gaan tillen, maar mochten gasten toch liever een gebakken ei willen? Dan is die zo gebakken.”

Lees hier al het nieuws over de Michelinuitreiking 2025