"Vis is het enige product dat we nog massaal uit de wildernis halen"

Bart van Olphen is een van de bekendste visondernemers in Nederland. Hij is seafoodchef, visverkoper en oprichter van het duurzame visbedrijf Fish Tales. Hij reisde de wereld over om samen te werken met duurzame vissersgemeenschappen en opende in februari 2025 de eerste visconservenwinkel in Nederland.​​​​​ "Koks moeten niet langer inspelen op de vraag van de gast, maar kijken naar het duurzame aanbod van de zee."

Van Olphens missie begon 25 jaar geleden in Parijs bij sterrenrestaurant Lucas Carton*, waar hij leerde dat vis een van de laatste producten is die we nog massaal uit het wild halen. In 2002 opende hij in Amsterdam zijn eigen viswinkel Fishes, maar een confronterend bezoek van het Wereld Natuur Fonds, waarbij bleek dat 80% van zijn vis niet duurzaam was, werd een keerpunt.

Samen met compagnon Harm Jan van Dijk richtte hij Fish Tales op, een bedrijf dat samenwerkt met lokale visserijen die leven en vissen in harmonie met de natuur. Het bedrijf wist als een van de weinige Nederlandse foodmerken door te dringen tot de Amerikaanse markt, met producten in supermarktketens zoals Whole Foods Market en Stop & Shop.

Pop-up visconservenwinkel

In februari 2025 opende Van Olphen pop-up visconservenwinkel 'Tins & Fins' in de Amsterdamse Jordaan. Nederland's eerste winkel waar alles uit blik komt. "In supermarkten ben je altijd afhankelijk van wat er nog meer op het schap ligt en het verhaal dat de supermarkt wil vertellen", legt hij uit. "Met mijn pop-up creëer ik een plek waar ik zelf het verhaal achter mijn producten kan delen."

Van Olphen bood exclusieve producten aan die niet in supermarkten te vinden zijn, zoals kokkels en scheermessen van Nederlandse bodem. Ook werkte hij samen met sterrenchefs om te bewijzen dat blikvis niet onderdoet voor verse vis. "De textuur verandert weliswaar in het blik, maar dat betekent alleen dat je er anders mee moet werken", aldus Van Olphen.

Na 12 weken sloot de tijdelijke winkel zoals gepland. "Blikvis is de toekomst", stelt Van Olphen. "Die vis zwom een dag ervoor nog. En alle voedingswaarden blijven behouden. Het is 100% natuurlijk."

Lees ook

Tins & Fins: Nederlands eerste viswinkel waar alles uit blik komt

Waarom blikvis een trend, maar ook de toekomst is?

'Foute' vis

Ondanks Van Olphens jarenlange inzet voor duurzame vis, blijkt de Nederlandse horeca nog lang niet waar het zou moeten zijn. Van Olphen ziet dit als een gemiste kans: "Door de bank genomen wordt door een kok te weinig gekeken naar de visstanden. Je hoeft niet alle kennis in huis te hebben, maar als kok moet je wel willen weten wat er speelt."

Onderzoek van de Good Fish Foundation toont aan dat er nog veel te winnen valt in de Nederlandse horeca. Van de 155 toprestaurants serveert maar 3% uitsluitend 'goede vis'. 85% heeft vissoorten op de kaart staan die als 'rood' worden gemarkeerd, ofwel overbevist, of gevangen met schadelijke methoden.

"Vis is het enige product dat we nog massaal uit de wildernis halen. Desondanks spelen koks nog steeds in op de vraag van de gast", reageert Van Olphen. Van Olphen adviseert koks om te letten op duurzaamheidscertificaten zoals MSC en ASC. "Er zijn talloze vissoorten van de allerbeste kwaliteit beschikbaar die duurzaam gecertificeerd zijn."

Hij wijst op lokale alternatieven: "Er zwemt genoeg vis in eigen zee die talrijk aanwezig is, zoals de kabeljauwachtige steenbolk, maar ook schol, pijlstaartinktvis, heek, koolvis, Nederlandse mosselen en de pieterman."

Lees ook

85% van toprestaurants Nederland serveert 'foute' vis

Visexpert Bart van Olphen: “Kijk naar het aanbod van de zee, niet naar de vraag”

Kennis delen

"Het is de taak van een chef om kennis te vergaren en het goede voorbeeld te geven", benadrukt Van Olphen. "Vertel aan je gasten ook het verhaal achter de vis die je serveert. Daarmee zorg je voor een verandering in de vraag."

Als inspiratie wijst hij naar de Australische kok Josh Niland. Hij werkt volgens Van Olphen met duurzame vissoorten, en verwerkt 90% van de vis. "Stel dat alle koks maar 10% meer gaan gebruiken van de vis, dan maak je echt impact."