De Nederlandse gastronomie hoopte op een verkwikkende sterrenregen, maar kreeg een karige miezerbui. Slechts vijf nieuwe restaurants met één ster, twee nieuwe tweesterrenzaken met gelauwerde chefs aan het roer en opnieuw geen nieuwe derde ster. Is het geringe aantal een teken van een stagnerende top of van een sector die onder druk staat? We vroegen het na de Michelinpresentatie op 6 oktober, aan Werner Loens, die jarenlang hoofdinspecteur was van de Michelin Gids.  

Loens werkte 37 jaar lang voor Michelin: 20 jaar als inspecteur en daarna 17 jaar als hoofdinspecteur en algemeen directeur voor de Benelux. In 2024 ging hij met pensioen. In zijn carrière schreef hij 20.000 bezoekrapporten en beoordeelde hij 8.500 maaltijden in meer dan twintig landen.

Loens herkent het sentiment van een ‘karige sterrenregen’, maar nuanceert dat meteen. “Ik heb andere jaren gekend waar het ook wat minder was qua nieuwe sterren. De restaurantwereld heeft het momenteel moeilijk, de branche heeft veel uitdagingen.” Van het vinden van personeel, tot gestegen inkoopprijzen en een door inflatie prijsbewuste consument, zo somt de ervaren inspecteur op. “Kwaliteit behouden is dan een grotere uitdaging.”

“Drie, vier jaar geleden betaalde je gemiddeld €125 tot €150 per persoon in een sterrenrestaurant. Vandaag is dat al snel €225 tot €250. Dat is ontzettend snel gegaan. De gast is daar nog niet aan gewend. Tegelijkertijd zijn de prijzen verklaarbaar: kwaliteit kost geld.” Volgens Loens zit daar het knelpunt: de kloof tussen wat topgastronomie kost en wat gasten bereid zijn te betalen.

Sluitingen sterrenrestaurants

Een direct gevolg van deze uitdagende tijden, is dat steeds meer sterrenchefs besluiten te stoppen. “Dat is veelzeggend”, benadrukt Loens. “Het waren allemaal uitstekende restaurants, maar de economische situatie liet het niet meer toe om de deuren open te houden.”

Lees ook

Topgastronomie kantelt: hoe ziet de toekomst van fine dining eruit?

“Het klassieke model is niet meer houdbaar”

Laagdrempelige formule

Daarnaast kiezen steeds meer chefs bewust voor een laagdrempeliger formule. “Minder ondernemers hebben de ambitie om op het allerhoogste niveau te werken.” En dat is niet per se een negatieve ontwikkeling, volgens Loens. “Integendeel…” 

Lees ook

Koerswijziging om te overleven: van fine dining naar eten voor iedereen

Trend: high end restaurants gaan downgraden

Heroriëntatie van de topgastronomie

De karige sterrenregen is volgens Loens geen signaal van een segment in verval, maar van heroriëntatie. De huidige situatie dwingt restaurateurs om opnieuw na te denken over wat gasten echt willen. Wil de gast vandaag de dag nog steeds een achtgangenmenu? Wil de gast liever een à-la-carte-menu? Wil de gast nog vijf uur aan tafel zitten, of liever twee uur gezellig eten?”

De topgastronomie zoekt een nieuw evenwicht tussen kwaliteit, prijs en de veranderende gastwensen, zo stelt Loens. “We zitten in een overgangsfase. Maar de passie en het talent zijn er nog steeds. En zoals altijd in moeilijke jaren”, vervolgt hij, “staan dan de beste chefs op. Ik denk dat we binnen een jaar of twee, drie weer een nieuw evenwicht vinden – dan vinden gasten die hogere prijzen normaal.”

Houdt Michelin rekening met economische realiteit?

Of Michelin voldoende rekening houdt met de economische realiteit? Loens is duidelijk:
“Michelin blijft gewoon zijn eigen weg betreden. Zoals het dat al 125 jaar doet. Je hebt vette jaren en minder vette jaren."

Ondanks de terughoudendheid van Michelin dit jaar, blijft Loens optimistisch over de toekomst van de Nederlandse gastronomie. “Ik vind de nieuwe selectie heel mooi. Vooral omdat er zoveel jonge chefs op staan. Dat is een goed teken. Hun verhalen, de passie waarmee ze familiezaken overnemen, dat is ontroerend om te zien.”

Zelf had hij gedacht dat er misschien nog één extra tweesterrenrestaurant bij zou komen, maar meer wil hij daar niet over kwijt. Lachend: “Ik wil geen valse hoop wekken bij chefs, dat zou niet fair zijn. Bovendien is het enkel mijn standpunt. De kracht van Michelin is juist dat meerdere inspecteurs een restaurant bezoeken. Al die ervaringen worden gebundeld en op het eind van het jaar besproken, zodat er een gedegen besluit kan worden genomen.”

Anoniem aan tafel

Recent bracht Loens het boek ‘Anoniem aan tafel. Het gulzige leven van een Michelin-inspecteur’ uit. In dit boek schrijft hij over fel bevochten sterren, hemelse gerechten en pijnlijke afknappers. Maar ook over het belang van smaak, ambacht, creativiteit en persoonlijkheid in de keuken. 

 

Lees hier al het nieuws over de Michelinuitreiking 2025