Mathilde van Otterloo is zelf niet zo'n bekende naam in de Nederlandse restaurantwereld. Maar als je Hansje en Fransje zegt, gaan er bij veel koks en kaasliefhebbers een lichtje branden. Vooral in Amsterdam is deze lactische koekaas, niet meer weg te denken van tal van menu's en kaasplanken. Het idee ontstond in de studentenkamer van Mathilde. Ze schreef ooit een liefdesbrief aan kaas, ging werken bij de befaamde kaaswinkel Kef en werd uiteindelijk zelf kaasmaker. Binnenkort zelfs op de boerderij waar ze nu nog de melk vandaan haalt. Nog verser, nog dichter bij de oorsprong.

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten.

Na jaren kazen te hebben verkocht, waarvan mensen de namen nauwelijks konden uitspreken, besluit Mathilde van Otterloo haar eigen gemaakte kaas een makkelijke naam te geven. Die naam ontstaat spontaan tijden een lunch met vrienden, waar ze te laat aanschuift omdat ze eerst een lek in haar tobbe moest dichten. ‘Hansje’ is een passende naam wordt unaniem besloten. Naar Hansje Brinker met zijn vinger in de dijk. Maar ook: een fijne unisex naam. “Want een kaas kan ook beide zijn.” 

Een betere wereld

We spreken Mathilde over haar karakteristieke kaas, die ze de afgelopen jaren goed heeft leren kennen. En daarbij zichzelf ook. “In mijn eigen leven ben ik een vrij chaotisch persoon”, vertelt Mathilde. “Daarom heb ik behoefte aan structuur. Daar houd ik me soms angstvallig aan vast. Voor een kaasmaker is dat een hele goede eigenschap gebleken.” Als generalist is ze vaak op zoek naar focus en na eerst de Rietveld academie en daarna een studie Future Planet Studies te hebben gevolgd, is ze vastbesloten om de wereld een beetje beter te maken. “Maar dan wel met iets concreets. Als iedereen één goed ding heel goed doet, dan komt het wel goed met de wereld”, hoopt Mathilde. 

“Eigenlijk moet je een jaar lang dezelfde kaas maken om precies te snappen hoe het werkt en hoe je kan meebewegen met de melk”

Aan de knoppen draaien

Als ze op een dag met haar oma langs kaashandel Kef in Amsterdam loopt, zien ze in de etalage dat er ‘een pittige kaasliefhebber’ wordt gezocht. Haar oma, al levenslang klant, ‘verkoopt’ Mathilde als goede schoonmaker en zo rolt ze als vanzelf helemaal de kaaswereld in. Ze besluit ook zelf kaas te willen leren maken. Omdat ze altijd al hield van de geur van geiten, reist ze af naar de Pyreneeën om daar, bij bekenden van Kef, in de leer te gaan. Na een maand al in haar eentje kaas te hebben gemaakt, sluit ze een deal met Kef om daar in de keuken haar eigen kaas te gaan maken. Met de focus op één soort, die precies moet worden wat zij wil, ontdekt ze gaandeweg hoe ze de beste kaas krijgt. “Ik was altijd al perfectionistisch. Ook dat is een hele goede eigenschap voor een kaasmaker.” 

Mathilde is helemaal op haar plek als kaasmaker. Ze kan er creëren, ontdekken én de wereld een stukje beter maken door het uiteindelijk helemaal circulair te gaan doen. Voorlopig maakt ze nog altijd maar één soort kaas: Hansje van rauwe melk of Fransje van gepasteuriseerde. Maar verder is alles altijd hetzelfde. Althans, in de basis. Het proces van kaasmaken volgt een aantal stappen, waarin Mathilde gaandeweg aan een aantal knoppen kan draaien om het eindresultaat te beïnvloeden. “Eigenlijk moet je een jaar lang dezelfde kaas maken om precies te snappen hoe het werkt en hoe je kan meebewegen met de melk.” Dat deed ze door te starten met het haar in de Pyreneeën geleerde recept en van daaruit stap voor stap door te ontwikkelen. 

“Contact met de boer die mijn melk levert, is enorm belangrijk gebleken. Ik moet goed weten hoe de koeien zich voelen"

Wat Hansje en Fransje zo bijzonder maakt

Melk

In eerste instantie ging Mathilde aan de slag met geitenmelk, want zo had ze het geleerd. Maar die bleek hier moeilijker te verkrijgen en dus ging ze met koemelk aan de slag. “Ook daarvan kan je prima lactische kaas maken, hoewel dat minder vaak gebeurd in Nederland”. Het werken met dieren is eigenlijk het beginpunt van de kaas. “Contact met de boer die mijn melk levert is enorm belangrijk gebleken. Ik moet goed weten hoe de koeien zich voelen: hun voedsel bepaalt in zekere zin de eerste stap in mijn proces. Als het nu bijvoorbeeld heel warm is, dan eten de koeien minder en drinken ze meer. Daardoor veranderd de verhouding eiwit, vet en vocht in de melk en dat beïnvloedt voor mij bijvoorbeeld de hoeveelheid kaas die ik kan maken.” Die situatie verandert dus mee met de seizoenen. “Daarom moet je eigenlijk altijd eerst een heel jaar een bepaalde kaas maken, want dan leer je echt hoe de melk zich door het jaar heen gedraagt.” 

Ook het koeienras speelt een belangrijke rol. “Ik begon met de melk van Fleckvieh runderen, dat was erg lekker. Toen ik moest overstappen, ging ik met Holstein melk werken. Die gaven de kaas een meer bittere smaak, dus zocht ik verder. Via de Lindenhoff in Baambrugge ging ik een keer melk halen bij boer Dirco, en dat was meteen top. Hij houdt Blaarkoppen, dat is een dubbeldoelkoe. Perfect voor kaasmaken, want die geven minder melk, maar wat ze geven is rijker aan eiwit en vet.”

Zuursel & stremsel

Hansje & Fransje zijn lactische kazen van koemelk, met relatief veel verzuring door melkzuurbacteriën en weinig stremsel. Die kruimige stijl is voor geitenkaas vrij gebruikelijk, maar het is vrij zeldzaam in kazen van koemelk. “Omdat ik uit ‘de geitenhoek’ kom maak ik de kaas nu eenmaal zo, maar met koemelk heeft het wel een ander effect omdat de vetmoleculen groter zijn. De jonge verse koemelkse kaas heeft wat minder aroma’s, dus in tegenstelling tot geitenkaas moet je deze wel echt laten rijpen voordat deze zijn smaak ontwikkelt. Net zoals harde kaas wordt de kaas van Mathilde stevig door stremsel. Ze gebruikt er wel veel minder van, omdat de zuurgraad een rol speelt bij het binden van de eiwitten (caseïnen). “Hoeveel stremsel ik moet gebruiken varieert ook door het jaar heen. De stappen zijn altijd hetzelfde, maar een zo stabiel en kwalitatief mogelijk eindproduct te maken is de kunst van de kaasmaker. Ik leer elke dag weer bij.”

Drainage

In de eerste jaren, maakte Mathilde haar kaas gewoon op haar studentenkamer. “Drup, drup, drup, hoorde ik dan naast mijn bed. De hele nacht door, want zo’n lekbak die loopt gewoon door.” En dat is maar goed ook, want te weinig drainage heeft ook effect op de kwaliteit kaas. “Daardoor wordt de kaas bitterder, omdat de vetten worden afgebroken door zuren. Als in de kaas meer wei achterblijft, omdat de drainage niet optimaal was, is deze dus ook zuurder. Met zout kun je dat overigens weer in balans brengen. Dat vind ik ook zo leuk aan het hele proces, alles heeft met elkaar te maken.”

Schimmel

“Voor bruiloften maakte ik in mijn winkeltijd wel eens een logo voor op de kaas. Dat deed ik dan aan de hand van een sjabloon dat ik zelf maakte in een designprogramma op de computer. Zo kwam mijn grafische achtergrond toch nog goed van pas. Vervolgens legde ik het sjabloon op de kaas en strooide daar as (actieve kool) overheen. Dat is het grijzige dat je soms ook op gerijpte geitenkaas vindt. Die actieve kool is basisch en wat blijkt? Dat is een uitstekende basis voor schimmels om op te groeien. Geitenkaas is voordat deze gezouten wordt, vrij zuur van zichzelf – net als mijn lactische koekaas – maar door de as-laag eromheen neutraliseert de zuurgraad en kan de schimmel makkelijk kan groeien.” 

Zout

“Een Fransje die gaat lopen, of die – zoals wij zeggen – de broek laat zakken, vind ik het lekkerst. Dan wordt ‘ie boerser, maar dan kan die ook blauw uitslaan. Dat komt door de witschimmel: die nodigt de blauwschimmel eigenlijk uit. Door ander zout te gebruiken verminder ik dat kans daarop enigszins. Ik werkte eerst met puur zeezout, ervan uitgaande dat dit de meest natuurlijke optie is. Maar nu gebruik ik steenzout: dat is nog zuiverder en triggert dus minder blauwschimmel.”  

Temperatuur

Sinds enige tijd is er een belangrijk nieuw proces toegevoegd aan Mathilde’s werkwijze: pasteuriseren. Zo is er naast Hansje ook Fransje ontstaan. “Ik ging proberen wat het deed de smaak. Wat bleek? Mensen konden bij blind proeven niet zeggen welke kaas van rauwe melk was en welke gepasteuriseerd. Ik kwam er toen pas achter dat rauwe melk dus niet per definitie beter of lekkerder is, maar dat kleinschalig geproduceerde kaas gewoon heel vaak rauwmelks is. Bij mij veranderde door het pasteuriseren eigenlijk weinig tot niets. Veel verser kan het nog steeds niet. Ik haal de nog warme verse melk, rijdt naar Amsterdam en giet het daar in de pasteur. Dat kan bijna niet verser. Behalve wanneer ik straks mijn kaasmakerij óp de boerderij heb.

"Brood is af als je het koopt, maar kaas daar kan je nog wat mee"

Vochtigheid

Het spelen, zoals kaasmaker Mathilde het zelf noemt, wordt binnenkort een stuk leuker. Dan krijgt ze een echte rijpingscel. “Vanaf het begin zette ik mijn kazen weg in wijnkoelkasten. Nu heb ik wel iets meer ruimte, maar het is nog steeds alleen mogelijk te variëren in temperatuur. Wat ik graag wil is ook de vochtigheid reguleren. Nu beïnvloed ik dat door de hoeveelheid kaasjes in een koeling en hoe ik die plaats ten opzichte van elkaar. Daardoor verandert de relatieve vochtigheid en die bepaalt hoe de kaas zich ontwikkelt en zorgt dat ik kan spelen met wat ik lekker vind.”

Affinage

De kaas van Mathilde zullen we niet in de supermarkt vinden, ondanks de toegenomen productie. “Mijn kaas moet gedragen en verzorgd worden. Fransje is heel kwetsbaar, als ik een perfect kaasje lever, kun jij het als koper alsnog met gemak verpesten. Als je het te lang ingepakt laat liggen bijvoorbeeld, wordt de kaas te nat en smaak deze niet meer lekker.  Witschimmels hebben lucht nodig. Dus als ik ze inpak, zijn ze iets meer gedroogd en kunnen ze twee weken verpakt blijven. Je kunt ze daarna langer bewaren, maar dan moeten ze uitgepakt zijn.” Eigenlijk zijn mijn afnemers en ik co-producenten. Dat vind ze een mooi idee. “Brood is af als je het koopt, maar mijn kaas daar kun je nog wat mee. Zeker lactische kaas heeft meerdere piekpunten. Vers is de kaas fris en zuur. Daarna wordt het meer lopend, boerser. En daarna nog smeuïger, tot ie bijna wegloopt van je plank. Maar dan is ie eigenlijk al niet meer geschikt voor de verkoop.”

De toekomst

Houdt de creatieve kaasmaker de focus en blijft ze voor altijd één kaas maken? Het antwoord is een duidelijke nee. Niet alleen gedreven door creativiteit, maar ook door de wil om circulair te werken. “Naast kaas wil ik ook graag boter maken. Dat is gewoon het lekkerste dat er is. En dan moet je ook met de ondermelk iets – dat is wat overblijft nadat de volle melk is afgeroomd. Bij de Sophiahoeve in Warmond maken ze daar Sleutelkaas van. Ik wil proberen er roodflorakaas van te maken, vooral ook omdat ik het zelf ontzettend lekker vind.” En ze wil misschien nog wel meer. “Een goede ‘cloth-bound’ cheddar, gerijpt in linnen doeken met vet eromheen, dat hebben we eigenlijk niet in Nederland.”

"We hebben meer diversiteit nodig: drie kazen en een boter lijkt me prachtig”

Meerdere soorten kaas maken is niet alleen lekker, het is ook zakelijk een interessant project. “Als je alles wilt kunnen verwerken qua melk, moet je meerdere soorten kaas hebben. In november wil ik nu meer liters, maar het is efficiënter om in één keer meer melk te verwerken. En die heb je eigenlijk vooral op de melkpiek in het voorjaar en in de zomer, maar dan is de vraag naar kaas lager; die is juist het hoogst in december. Daar moet je dus mee spelen.” 

Nog meer op de natuur zitten, dat is het plan als Mathilde straks bij de boer op het erf haar kaas gaat maken. “De boer stapt ook in bij het kaasbedrijf. Dan kunnen we samen misschien wel verder gaan. We willen de koeien twee maanden droogstand geven. Dat is gezonder voor de koe, maar dat kan pas als de boer niet meer aan de melkwagen hoeft te leveren. Die wil vooral de winter-melk. Als ik het dan afneem, maar geen harde kaas zou maken, dan heb je twee maanden geen inkomsten. Dus we moeten wat meer diversiteit hebben om dat te overbruggen. Drie kazen en een boter lijkt me prachtig.”