Hoe stel je een cateringaanbod samen waar opdrachtgever, gast én cateraar blij mee is?

Digitalisering, duurzaamheid en de eiwittransitie zijn 3 van de grote thema’s in de cateringwereld. Met wisselende belangen en uiteenlopende wensen is het soms knap lastig om op deze punten het cateringaanbod zo te organiseren dat zowel opdrachtgever, als gast, als cateraar blij zijn. Maar het kan wel! The Food Office sprak met 17 cateraars en destilleerde uit die gesprekken drie oplossingsrichtingen voor gezonde onderlinge verhoudingen.

Uitdagingen: 3 spanningen tussen opdrachtgever, gast en cateraar

Adviesbureau The Food Office deed onderzoek onder 17 cateraars in de bedrijven- en scholencatering naar de dynamiek in de markt. Eigenaar Pieter van de Graaf en projectadviseur Anne Claire Epker beschrijven in het rapport drie grote spanningsvelden binnen de driehoek tussen opdrachtgever, gast en cateraar.

1. Digitalisering

Slimme technologieën zijn niet meer weg te denken uit de cateringwereld. Toch is het de vraag of de gast altijd zit te wachten op allerlei digitale toepassingen of speciale bestelapps in het bedrijfsrestaurant. “Wanneer cateraars praten over digitalisering als trend, doelen zij op technologieën die de dienstverlening verbeteren”, aldus The Food Office. Denk aan bestel-, betaal- en feedbackapps die personalisatie mogelijk maken. Ook helpt data-analyse bij het inschatten van bezoekersaantallen, het optimaliseren van het aanbod en efficiënter maken van processen.

Voor opdrachtgevers ligt de focus echter niet op technologie, maar op tevreden medewerkers. Digitalisering leidt vaak tot efficiënter werken, maar waar ligt de grens? Willen gasten nóg een app installeren? Draagt een onbemande oplossing bij aan sfeer en verbinding – of juist niet? Voor sommige sectoren, zoals de tech-industrie, sluit digitalisering goed aan. Regionaal zijn er duidelijke verschillen. Voor het gros van de opdrachtgevers in Nederland blijft het spannend.

Digitalisering maakt de catering efficiënter, maar waar ligt de grens? Wil de gast nóg een app?

2. Duurzaam en gezond

Cateraars ervaren dat de ambitieuze duurzaamheidsdoelen van opdrachtgever een flinke stempel drukken op de dagelijkse praktijk. In veel contracten zijn drie van de vijf belangrijkste KPI’s duurzaamheidsgericht. Opdrachtgevers stellen hoge eisen op het vlak van CO2-reductie, meer plantaardig aanbod en minder voedselverspilling. 

Maar hoe mooi die doelen op papier ook zijn, ze zijn in de praktijk niet altijd uitvoerbaar. Want medewerkers zitten niet te wachten op een belerende cateraar die ze een duurzame richting op dwingt. Daar botst het met die andere KPI, die minstens zo belangrijk is: gasttevredenheid. 

Hetzelfde geldt voor gezonde voeding. “Uit het onderzoek blijkt dat 60% van de medewerkers vindt dat er te veel gezonde producten worden aangeboden in bedrijfsrestaurants”, zo stelt The Food Office. De gast wil keuzevrijheid en ruimte voor een guilty pleasure. De opdrachtgever daarentegen wil gezonde, vitale medewerkers. Dat zorgt soms voor een lastige spagaat.  

3. Wie betaalt, bepaalt

Gasten verwachten kwaliteit als ze iets eten in het bedrijfsrestaurant. Hoewel ze bereid zijn meer uit te geven dan voorheen, blijven ze kritisch op de prijs. Dat is niet vreemd: de verkoopprijzen zijn hard gestegen, gemiddeld met 5 tot 10%, onder meer door inflatie, stijgende grondstofprijzen en hogere loonkosten. Bij twee derde van de cateraars stijgt de gemiddelde besteding mee met die prijsstijging. 

Ook duurzaamheid en gezondheid brengen extra kosten met zich mee. Hoewel duurzame en gezonde voeding niet per definitie duurder hóeven te zijn, leidt de uitvoering van alle inspanningen vaak wel tot meer kosten. En hoewel veel opdrachtgevers graag willen verduurzamen, zijn zij niet altijd bereid de bijbehorende kosten te dragen. 

Tegelijkertijd blijft de werkomgeving vooral een plek waar gemak en gezelligheid belangrijk zijn. En ja, de gast wil soms gewoon een snack in plaats van een biologische groente-ovensnack.

Oplossingsrichtingen: hoe verlicht je de pijn?

Er is geen eenvoudige oplossing, maar er zijn wel manieren om spanning te verlichten. Uit de gesprekken destilleren de onderzoekers van The Food Office drie oplossingsrichtingen voor gezonde onderlinge verhoudingen. 

1. Financieel partnerschap

In veel contracten wordt de verantwoordelijkheid voor het aanbieden van een duurzaam en gezond assortiment volledig bij de cateraar. Maar is dat eerlijk? En effectief? Cateraars dragen het risico, terwijl ze proberen te balanceren tussen de wensen van gast en opdrachtgever. 

Een gedeeld financieel partnerschap kan uitkomst bieden. Door risico’s en investeringen te delen, ontstaat ruimte voor ondernemerschap en innovatie. Dat leidt tot blije gasten, tevreden opdrachtgevers én succesvolle cateraars. 

2. Geef beweegruimte

Als cateraar is het belangrijk om vooraf de impact van duurzaamheids- en gezondheidseisen te overzien. Wat wil de gast? Wat wil de opdrachtgever? En welke trends zijn écht relevant? Hoewel partnerschap vaak wordt genoemd in aanbestedingen, zijn de kaders vaak zo strak dat cateraars uitvoerders worden in plaats van experts. 

‘De mens staat centraal’ is een mooi uitgangspunt – maar dan moet er ook naar de mens geluisterd worden. Cateraars moeten voldoende ruimte krijgen om te anticiperen op trends en in te spelen op wensen. De kloof tussen opdrachtgever en gast lijkt soms groot, maar is vaak prima te overbruggen. Mits de cateraar mag ondernemen, inspireren en slimme keuzes biedt die gedrag positief beïnvloeden. Te veel sturing werkt averechts en belemmert de tevredenheid aan alle kanten. 

3. Communicatie is cruciaal

Om de kloof tussen opdrachtgever en gast te verkleinen, is heldere communicatie noodzakelijk. Kiest een opdrachtgever bewust voor het werken aan duurzaamheidsdoelen via catering? Dan is het belangrijk dat deze hierover – samen met de cateraar – helder communiceert richting de medewerkers. Door te laten zien waarom voor een bepaalde cateraar is gekozen, welke uitgangspunten gelden en wat dat betekent voor het aanbod ontstaat draagvlak. 

Medewerkers zijn vaak huiverig voor verandering. Maar als ze goed worden meegenomen in het verhaal, omarmen ze een duurzamer assortiment sneller. Een gezamenlijke communicatie-aanpak laat zien dat er een visie achter de keuzes zit. En zo lang het eten gewoon lekker is – en dat is de verantwoordelijkheid van de cateraar – is er veel mogelijk. De cateraar is en blijft de culinaire expert, die wensen van gast en opdrachtgever moet vertalen naar een aantrekkelijk én smaakvol aanbod.