Robots in je horecazaak kunnen je winstgevendheid verhogen én een oplossing bieden voor personeelskrapte. Maar wat kost zo'n metalen medewerker? Zijn ze het meest efficiënt in de piek- of juist in de dalmomenten? Laat je de robots dranken bezorgen aan tafel of zet je ze alleen in als ‘wijkloper’ voor de vuile vaat? Wij vroegen het aan ondernemers Danny Deng (Dadawan en Parkstad Plaza) en Harmen de Glint (Miyagi & Jones, Japas Nijkerk). 

Horecaondernemer Danny Deng heeft dagelijks zo'n 3.000 stoelen te vullen in zijn Aziatische restaurants. Zijn portefeuille is veelzijdig: van het wereldrestaurant Parkstad Plaza in Kerkrade (650 zitplaatsen) tot de fast-casual formule Dadawan, met acht vestigingen door heel Nederland. Deng reist regelmatig op en neer naar China voor tech-beurzen, zodat hij op de hoogte is van de nieuwste snufjes voor in zijn horecazaken. Hij zet sinds 2020 robots in en heeft er nu in totaal dertig op de loonlijst staan. 

In de coronacrisis startte hij in zijn Dadawan-restaurants met de inzet van de rollende servicemedewerkers. Zo’n tien jaar geleden werden de eerste horecarobots al aangeboden, maar de techniek stond toen nog in de kinderschoenen en de kinderziektes waren talrijk. “Je had robots waarvoor je een rail in de vloer moest laten frezen. Er waren ook modellen die werkten met speciale stickers op het plafond om te voorkomen dat de robot verdwaalde, en andere varianten hadden een té complexe programmering”, vertelt Deng. 

“We zijn in 2018 met een leverancier in zee gegaan en hebben stap voor stap meegedacht met de robotbouwers. Inmiddels is de techniek zo doorontwikkeld dat de robots niet meer verdwalen en is de besturing versimpeld. Doordat we zo nauw betrokken waren bij het ontwikkelproces kunnen we nieuwe robots zo programmeren dat die hun weg kunnen vinden van de keuken naar de tafels, en mochten ze stuk gaan dan kunnen we eenvoudig onderdelen, zoals een wiel of accu, vervangen.” 

Investering en terugverdientijd van robots

De prijzen van servicerobots zijn de afgelopen jaren flink gedaald, vertelt Deng. Waar de eerste generatie modellen nog zo’n €16.000 per stuk kostte, is een betrouwbare robot tegenwoordig voor circa €10.000 aan te schaffen. “Wij zetten per vestiging tussen de twee en vier robots in”, zegt Deng. Hij werkt met Lucki bot van het bedrijf Ninobotics.

Danny Deng: “De investering was zo’n €10.000 per maand en we besparen er gemiddeld 1,5 fte per maand mee”

Robots functioneren niet als vervanger van personeel, maar als versterking. “Tijdens piekmomenten zijn ze een paar extra handjes en laten we ze naar wijken lopen.” Gemiddeld bespaart de ondernemer daarmee 1,5 fte per maand. “De robot is langzamer dan een medewerker, maar vult de logistieke gaten op.” Bijvoorbeeld wanneer een gast een portie extra mayonaise bestelt en de runners druk zijn met het uitlopen van de warme gerechten. Dan rijdt de robot de afstand van zestig meter naar de tafel met een bakje mayonaise en houden de medewerkers focus op de service.”

In dalmomenten - bij de dagelijkse opstart - kunnen robots zelfs twee medewerkers vervangen. “Dit omdat we ze dan gericht naar een tafel laten rijden, in plaats van naar een wijk. We hebben dan een medewerker voor het menselijk contact bij het ontvangst en een barmedewerker.” De barmedewerker stuurt de robot aan. “Deze werkwijze stelt ons in staat om efficiënter met onze roosters om te gaan”, legt Deng uit.

Harmen de Glint is eigenaar van zes restaurants: drie vestigingen van Miyagi & Jones in Arnhem, Utrecht en Haarlem, De Muur in Putten en twee Japanse sushi- en grillsrestaurants, genaamd Japas, in Ermelo in Nijkerk. Hij heeft drie robots in bezit. “Ik zet ze vooralsnog alleen in bij Japas Nijkerk omdat ze daar het meest efficiënt kunnen werken. Dat heeft te maken met de grootte van de zaak, maar ook met het feit dat we daar geen drempels en verhogingen hebben.” 

Bij De Glint besparen de robots vooral tijd op piekmomenten. “We laten de robots niet aan tafel komen, maar alleen naar het begin van een wijk rijden. Door hun inzet redden we het met drie bordenlopers in plaats van vier. Dat betekent zo’n 25% besparing op die functiegroep.” Maar het blijft een logistieke puzzel, zo vervolgt hij. “Bestellingen komen niet altijd tegelijk binnen en je wilt gerechten niet laten afkoelen terwijl de robot wacht tot hij vol is. Daarom zetten wij ze alleen in per wijk op drukke momenten, zodat ze zo efficiënt mogelijk heen en weer rijden.”

"Door onze robots redden we het met drie bordenlopers in plaats van vier. Dat betekent zo’n 25% besparing op die functiegroep"

Onderhoud en gebruik

Qua onderhoud blijken de robots verrassend betrouwbaar, zo stellen beide ondernemers. Deng: “In vijf jaar tijd hebben wij hooguit twee storingen gehad. Wel hebben we afscheid genomen van een exemplaar door softwareproblemen. Repareren werd te kostbaar. De grootste uitdaging is de capaciteit van de accu: die loopt langzaam terug. Vergeleken met toen ze nieuw waren, is die met zo’n vier uur afgenomen, maar ze kunnen nog steeds een hele avond meedraaien.” Na een werkavond worden alle robots aan de oplader gehangen om op te laden. In de ochtend worden er twee ingezet en ‘s avonds wordt hun shift opgevangen door de twee andere metalen collega’s.

Het gebruik van robots vraagt om duidelijke keuzes, meent Deng. “Vanuit Dadawan handelen wij ook in robots, maar ik ben een slechte verkoper. Een robot is geen oplossing voor elk concept en dat zeg ik er altijd eerlijk bij. Bij maar 50 vierkante meter, bij te veel drempels, of in een fine dining-zaak past het niet. Maar in een grootschalig concept met veel logistieke beweging is het een logische aanvulling.”

Lees ook

Danny Deng van Dadawan en Parkstad Plaza: koning van de Aziatische restaurants

“Stop op wokakkoord heeft enorme impact op Aziatische horeca”

Efficiëntie bij Japas Nijkerk

De Glint werkt met de PuduBot in zijn Japas-zaak in Nijkerk. “Onze drie robots hadden een aanschafprijs van rond de €10.000 per stuk. Het handige is dat deze meerdere plateaus kan dragen. Dat maakt ze ideaal voor het ophalen van afwas, wat vaak wat zwaarder is. Voor drankjes wegbrengen gebruiken we ze niet. Een biertje bijvoorbeeld verliest onderweg al snel zijn schuimkraag door de afstand.”

"Voor drankjes wegbrengen gebruiken we ze niet. Een biertje bijvoorbeeld verliest onderweg al snel zijn schuimkraag door de afstand"

Bij Dadawan worden de robots wel ingezet om dranken te serveren. De robots kunnen op twee tempo’s rijden: langzaam en normaal. “Een glas rode wijn brengen we weg op stand slow, maar bij een bord salade laten we hem een tandje harder lopen.”

Geen wondermiddel, wel een oplossing

Beide ondernemers benadrukken dat robots geen wondermiddel zijn, maar wel degelijk bijdragen aan een gezonde bedrijfsvoering. Deng: “Gasten zijn er in ons concept aan gewend geraakt. En voor ons als team zijn ze niet meer weg te denken.”

De Glint vult aan: “Een robot doet precies wat je hem vraagt. Hoe groter je zaak, hoe efficiënter hij wordt. Voor mij is dat de kern: als je het slim inzet, maak je je organisatie wendbaarder en toekomstbestendig. Maar het belangrijkste in de gastvrijheidsbranche blijft toch het contact met echte medewerkers.”

Lees ook

Steve Ells, een van de rijkste chefs ter wereld gaat bewijzen dat keukenrobots wel werken

Chipotle met 3.570 vestigingen werd een instant succes, nu opent Kernel