Arturo Dalhuisen: "Ik was grenzeloos, een complete vakidioot"

“Ik was grenzeloos in het beste uit mezelf halen, zette er alles voor aan de kant”, aldus chef-kok Arturo Dalhuisen (41), wiens leven jarenlang in het teken stond van het halen en behouden van een Michelinster, zowel bij The White Room in Amsterdam als bij Voltaire in Parc Broekhuizen in Leersum. Dalhuisen vertelt in een interview met Food Inspiration over de moeilijkste periodes uit zijn carrière, waar hij het meest trots op is en over zijn nieuwe uitdaging bij Landgoed Hotel & Restaurant Carelshaven in Delden.

‘Ben jij een van die chefs die een Michelinster op zijn lijf heeft laten tatoeëren?’, zo vraag ik hem. Dalhuisen reageert verrast en begint te lachen. “Hoe weet je dat?” Daarna toont hij de vuistgrote Michelinster die hij midden op zijn borst heeft vereeuwigd. “Zo belangrijk was het dus voor me. Ik was alleen maar bezig met de top halen. Een complete vakidioot.”

Na jaren van keiharde topgastronomie, met werkweken die soms opliepen tot 100 uur, kiest Dalhuisen nu bewust voor een nieuwe koers. Vanaf 1 september gaat hij aan de slag als chef de cuisine bij Restaurant Carelshaven, een fine dining-restaurant met 14,5 punten in de Gault&Millau gids, een aanbeveling bij Michelin en een notering in de Lekker500. Dalhuisen heeft niet als doel om opnieuw een ster te krijgen, maar om zijn liefde voor koken te combineren met een gezonder leven.

Het hoogste haalbare als doel

“Begrijp me niet verkeerd: ik heb genoten van het vechten voor een ster, heb fantastische avonturen beleefd en ik ben groot voorstander van hard werken, veel leren en niet zeuren. Maar ik moest met deze levenswijze stoppen, omdat ik mezelf té veel druk oplegde.” Dalhuisen verwijt zijn voorgaande werkgevers die lange werkdagen ook niet. “Dat deed ik mezelf aan, die uren werden mij niet opgelegd. Ik wilde als chef het hoogst haalbare en wanneer de ambitie binnen een bedrijf die ster is, dan ga je daar ook voor. Het heeft me ontzettend veel gebracht, maar voor deze fase van mijn leven wil ik het niet meer. Nu wil ik meer balans.” Bij Carelshaven is de ambitie kwaliteit en gastvrijheid, maar zonder de druk van een ster. “Dat vind ik belangrijk – die ster zou een mooie bijkomstigheid zijn, maar het is niet het doel.”

Hoe die sterrendruk zich in de praktijk uitte bij Dalhuisen? “Na een werkweek had ik geen energie meer, geen zin meer om ook nog maar iets te doen. Er waren periodes dat ik mijn ouders maanden niet zag, ik had geen idee meer wanneer vrienden jarig waren of op welke dagen ze vrij waren.”

En hoe was hij onder die prestatiedruk als chef in de keuken? “Het was zwaar voor mijn team. Ik was alleen nog maar met werk bezig, niet sociaal – altijd gefocust op het bord. Dat doet ook wat met de mensen om je heen. Wanneer iemand uit het keukenteam meldde dat die ziek was, stuurde ik die met weinig woorden naar huis. Maar een paar dagen later even bellen om te vragen hoe het met diegene ging, kwam niet in me op. Ik was kort en zakelijk in mijn communicatie. Het enige wat voor mij waardevol was, was een topgerecht serveren. Nu ben ik een ander mens. Ik wil een keuken draaien waarin kwaliteit hand in hand gaat met werkplezier. Voor mijzelf én voor het team.”

Terug naar de zaak waar hij zijn eerste horecastappen nam

De afgelopen periode werkte Dalhuisen bij Poppe in Markelo, de keuken waar hij zijn eerste stappen maakte in de horeca. “Een laagdrempelig restaurant, maar kwalitatief goed. Ik mocht er weer boontjes doppen en aardappelen pitten. Keihard werken tijdens het servies, maar wel om 21:00 uur naar huis. Daardoor had ik ineens weer tijd voor andere dingen dan werken. Door dat te ervaren, wist ik dat ik niet meer terug naar een prestatiekeuken wilde.”

“Ouders zag ik soms maanden niet”

Na zes jaar in Amsterdam woont hij sinds drie jaar weer in Holten, dichtbij familie en vrienden. “Tijdens mijn jaren in de hoofdstad zag ik mijn ouders soms maar één keer in de twee maanden. Nu fiets ik zo bij ze langs, dat vind ik heel waardevol. Ook mijn vrienden zie ik vaker en ik zit weer op voetbal. Als ik naar de foto’s op mijn telefoon kijk, zie ik dat terug: vroeger alleen maar borden eten, nu is dat gemengd met natuurfoto’s, familie en vrienden.”

Via operationeel directeur Saïd Maher hoorde Dalhuisen dat ze in Carelshaven een chef zochten, omdat culinair leider Daniel Nijkamp na acht jaar vertrok. “Zo kwam het balletje aan het rollen”, vertelt hij terwijl hij trots de prachtige vertrekken van het historische landhuis in Delden toont.

Twee chefs aan het roer bij Carelshaven

Dalhuisen gaat er als chef de cuisine de keuken bestieren, samen met chef-kok Kevin Annink. De aanstelling van twee chefs is niet alleen een organisatorische keuze, zo legt hij uit. “Carelshaven is zes dagen in de week geopend voor lunch en zeven dagen voor diner. Dat is veel voor een fine dining-restaurant. Door de leiding over de keuken te verdelen tussen twee chefs, ontstaat ruimte voor rust en balans, zonder als bedrijf in te leveren op kwaliteit.” Het bestaande keukenteam geeft hem vertrouwen. “De basis staat. We draaien de keuken met twee chefs, vullen elkaar aan in creativiteit, kunnen efficiënter plannen en sturen samen een team van zeven man aan. Dat voelt veilig.”

Boter en brood met een verhaal uit de buurt

Zijn focus in de keuken ligt op smaak, productkwaliteit en herkomst. Hij werkt daarbij graag met regionale leveranciers. “Ik wil boter en brood op tafel hebben met een verhaal, van boeren uit de buurt. Samen met het team gaan we op pad in de regio om te kijken wat de natuur ons te bieden heeft.”

Lees ook

Hoeveel restaurants met een Michelinster telt Nederland nu nog?

Cijfers in de top van de gastronomie

Minder handelingen op het bord

Dalhuisen is vastbesloten om gasten tevreden naar huis te laten gaan, maar zonder dat dit ten koste gaat van zijn team of van zijn eigen leven buiten de keuken. “Ik heb jarenlang alles opgeofferd voor het vak. Nu wil ik leren dat je ook een topkeuken kunt draaien mét ruimte voor jezelf.” In zijn nieuwe rol kiest hij bewust voor minder handelingen op het bord, zo vertelt hij. “Ik ben iemand van veel handelingen op het bord, maar ik weet ook dat hoe meer bereidingstechnieken je gebruikt, hoe langer een team moet werken. We gaan terug naar de essentie: zes tot acht handelingen in plaats van twintig. Dat is ook nodig, want je merkt dat jonge chefs en leerlingen nu veel meer kijken naar balans in werk en privé.”

100 uur werken is niet meer van deze tijd

Dalhuisen ziet zijn persoonlijke ontwikkeling niet los van een bredere tendens in de gastronomie. “Het beeld dat je alleen aan de top kunt komen door 100 uur per week te maken, is niet meer van deze tijd. Fine dining verandert. Menu’s worden kleiner, prijzen toegankelijker en beleving draait niet meer alleen om techniek, maar ook om verhaal en gastvrijheid.”

Lees ook

Topgastronomie kantelt: hoe ziet de toekomst van fine dining eruit?

“Het klassieke model is niet meer houdbaar”

Zwaarste periode uit carrière 

Waar hij het meest trots op is? “Dat mijn carrière heel stapsgewijs is gegaan. Steeds ging ik een klein stapje omhoog, omdat ik weer had bijgeleerd.” Op de vraag wat de moeilijkste periode was, omschrijft hij het jaar voor de komst van de Michelinster bij The White Room. “Ik wilde die ster, die moest er komen. Ondertussen werd ik met een camera gevolgd voor de serie De Nieuwe Garde. Een moment noemt hij heel kenmerkend: “Ik weet nog dat ik de mise-en-place niet op tijd af had voor een diner. Dat wilde ik voor de lunch af hebben, maar dat lukte niet. Toen begon ik te huilen.” 

Of hij de druk van de topgastronomie nooit meer terug wil? “Nee”, zegt hij beslist. “Die periode heb ik gehad. Het heeft me veel gebracht, maar ook veel gekost. Ik ben nu 41 en leef zoals ik nu wil leven. Met koken als passie, maar niet meer als obsessie.”

Over Carelshaven en Van Berkel Hospitality

Gasten kunnen bij Carelshaven, naast de à-la-cartekaart, kiezen uit twee seizoensgebonden menu's,

• Het JRE-menu: geïnspireerd door de waarden van Jeunes Restaurateurs. Beschikbaar in vier- (€65), vijf- (€75) of zesgangen (€85).
• Het Botanisch menu: een plantaardig georiënteerd menu. Beschikbaar in vier- (€59), vijf- (€69) of zesgangen (€79).
• Ook is er het viergangen verrassingsmenu op zondag. (€49)

Van Berkel Hospitality

Van Berkel Hospitality telt vier horecalocaties in Twente en de Achterhoek. Alco en Evelyn van Berkel namen in 2014 Landgoed Hotel & Restaurant Carelshaven over. Drie jaar later volgde hun tweede bedrijf, Oranjerie Ruurlo, een trouwlocatie en restaurant behorend bij Museum MORE. In september 2019 volgde Hotel De Zwaan in Delden en in september 2023 hun nieuwste project: Het Wapen van Hengelo in Hengelo.

Lees ook

De uitdagingen van een onbemand hotel met luxe suites

Het Wapen van Hengelo: ondernemers leerden ontzettend veel over de guest journey