De populairste pannenkoek van het moment: de Japanse okonomiyaki

Britt Boeijen en Oene Sierksma, twee collega's van Shoot My Food, het zusterbedrijf van Food Inspiration, maken twee keer per jaar een magazine. Een vrij werk zonder opdracht, telkens in het teken van een product of ingrediënt. Het laatste magazine stond in het teken van de pannenkoek. Daarvoor spraken ze met Arjan Siemerink, chef bij Yama Food, over misschien wel de populairste pannenkoek van het moment: de Japanse okonomiyaki.

Arjan Siemerink: “De Japanse keuken schittert van radicale eenvoud. Japanners zoeken verfijning in het klein: in een paar leidende ingrediënten, bereid met een bijna obsessieve aandacht voor detail. Waar Europese gastronomie vaak draait om contrasten, structuren en spektakel, gaat het in Japan om balans en subtiliteit. Geen spektakel of smaakbommen zoals je die hier in een gemiddelde sterrenzaak krijgt, maar een pure kunstvorm die juist schittert in stilte.”

Autodidact

“Het bijzondere van de Japanse keuken is de autodidacte basis. Neem bijvoorbeeld de sojaboon, die tot in de puntjes is uitgediept. Van bekende toepassingen als edamame, sojamelk en tofu tot gefermenteerde variaties zoals miso, sojasaus en natto. De Japanse eetcultuur is zo anders dan de rest van de wereld, omdat alles wat ze doen is ontstaan uit gebrek aan alternatieven. Wat dat betreft is het land een beetje een vreemde vogel in vergelijking met de rest van de Aziatische keuken.”

Uit noodzaak

“Japan was 200 jaar geïsoleerd onder de keizer en had een strikt boeddhistische cultuur, dus er werd niks geïmporteerd en nagenoeg geen vlees gegeten. Het land is bovendien geografisch gezien behoorlijk bijzonder: smal, lang, ruig en bergachtig, wat landbouw bemoeilijkt. Dat maakte de combinatie van plantaardige producten en voedsel uit de zee de voornaamste keuze. En zo ontstonden natuurlijke conserveringsmethodes om ook buiten het oogstseizoen voldoende voedsel te hebben. Fermentatie is voor ons nu helemaal hip, maar voor Japan was het destijds een noodzakelijke conserveringsmethode.”

Husselen

“De Japanse keuken is voor mij geen trend, maar een onmiskenbaar onderdeel van onze gastronomie. Toen ik vijftien jaar geleden als chef bij Yama begon, hadden veel chefs nog nooit gehoord van veel Japanse ingrediënten en producten, terwijl ze nu in ieder keukenkastje staan. Misschien worden sommige producten niet altijd gebruikt zoals oorspronkelijk bedoeld, maar hoe erg is dat? Waar vind je nog het ‘hardcore’ Japanse? Ik geniet juist van het feit dat wij in Nederland zoveel culturen, smaken en technieken door elkaar kunnen husselen.”

Okonomiyaki

'Yaki' betekent gebakken. 'Okonomi' is: zoals jij het wilt. “Er is geen specifieke bereidingswijze voor okonomiyaki”, vertelt chef Arjan Siemerink. “Je maakt het naar eigen wens. Een beetje van dit, een beetje van dat. In de basis kun je weinig verkloten.” Twee populaire stijlen voor het maken van okonomiyaki zijn de Hiroshima style en Osaka style. 

Okonomiyaki Hiroshima style

Kindergerecht

“In de Japanse eetcultuur draait alles om balans: de perfecte harmonie tussen koolhydraten, vetten en eiwitten. Die combinatie zie je terug in talloze gerechten, zoals ramen. Ook okonomiyaki past binnen dat principe. Het gerecht ontstond in de jaren 1920 als kindergerecht, want gezond, eenvoudig, lekker en voedzaam. In essentie is het een dun flensje met toppings, afgemaakt met okonomiyaki-saus, misschien wel de enige echte must. Die saus is een mix van worcestershiresauce en ketchup: een beetje hartig, een beetje fruitig. Traditioneel hoort er geen mayonaise bij, want dat maakt het vettig en fastfood-achtig.”

Laagjes

“De pannenkoek in het traditionele gerecht bestaat uit een beslag op basis van bloem en dashibouillon, zonder melk of ei. De Hiroshima-variant is opgebouwd met meerdere laagjes pannenkoeken, met daartussen toppings ‘zoals jij het wilt’. Op de eerste laag ligt vaak een ei, daarna volgen groenten, vis of vlees en soms ook noedels of rijst.”

Gemeengoed

“De klassieke okonomiyaki Hiroshima werd pas echt groot na de atoombomaanval in 1945. Omdat er niets meer groeide en rijst schaars was, kregen Japanners hulp van buitenaf. Tarwebloem werd in grote hoeveelheden gestuurd, want dat was goedkoop en lang houdbaar. En wat maak je van bloem? Pannenkoeken. Zo werd de Hiroshima-variant, ooit een eenvoudig kindergerecht, ook gemeengoed voor volwassenen.”

Okonomiyaki Osaka style

Korter

“De Osaka-stijl is de quick and dirty-versie van okonomiyaki. Alle ingrediënten – inclusief het ei – worden direct door het beslag gemengd en in één keer als een dikke pannenkoek gebakken. Anders dan bij de Hiroshima-klassieker mag hier wél mayonaise op, en andere sauzen ‘zoals jij het wilt’. De okonomiyaki Osaka is vergelijkbaar met een omelet, maar dan met bloem en dashibouillon.”

“Geef dit recept vooral je eigen twist. Dat is precies waarom de pannenkoek zo populair is in Nederland; omdat je het aanpast naar wat jij lekker vindt. Zoet, hartig, alles kan. Hoewel de pannenkoek met shoarma naar mijn idee wat is doorgeschoten... Maar goed: experimenteer!”

Op een chopstick: Hashimaki

“Er is ook nog een on the go-versie van de okonomiyaki. De Hashimaki bereid je op dezelfde manier als de Osaka-variant, maar deze rol je op een chopstick. Ideaal voor onderweg.”