Daniël Duijster Gomero (35) gooide er als puber op het vwo met de pet naar. Hij versleet meer scholen dan lesboeken. “Ik was een boefje”, vertelt hij. De horeca bleek zijn redding. “Het bracht me discipline.” Hij begon als afwasser in Gouda en werkte zich, tegen de stroom in, op tot de top van de gastronomie. In december 2023 opende hij met partner Eline Stroomberg (34) restaurant Novaela in Delft. Nog geen twee jaar later volgde een Michelinster.

Het interview vindt plaats op een ochtend in het monumentale restaurant aan het Bagijnhof. Aan tafel vertelt de in Peru geboren chef met humor over zijn puberjaren en de start van zijn carrière. Naast hem zit zijn partner en gastvrouw Eline Stroomberg met hun tweejarige zoontje op schoot. Het stel kent elkaar uit FG Food Labs* in Rotterdam. Zij werkte daar als maître, hij als keukenchef toen de vonk oversloeg. 

“Wil je bruis of plat water?”, vraagt Stroomberg, terwijl ze opstaat met de peuter op haar heup. Even later moet er even snel een luier worden verschoond. “Dit is wel een beetje kenmerkend voor ons leven”, verontschuldigt ze zich bij terugkomst met een glimlach.

Samen met hun drie kinderen van twee, vier en elf wonen ze boven de zaak. Werk en privé lopen naadloos in elkaar over. Voordat de eerste lunchgasten arriveren, wordt er gespeeld in het restaurant. En na school duiken de kinderen nog even de keuken in voor een knuffel van papa. “Dat houdt je mens”, zegt Duijster Gomero. “Ik zie het als bonusmomenten. Want ik kan urenlang obsessief met gerechten bezig zijn.”

Openen in stilte 

Duijster Gomero en Stroomberg openden Novaela in 2023 in stilte. Verscholen in een monumentaal pand met plaats voor 35 couverts, wilden ze eerst bouwen aan een stabiele basis. “De start was fragiel”, zegt de chef. “We maakten lange dagen met slechts één keukenhulp. Als we meteen veel media-aandacht hadden gekregen, hadden we dat niet kunnen dragen.”

Hun zoektocht naar een eigen zaak begon jaren eerder in Gouda. Via via werden ze gewezen op het pand in Delft. “We kwamen hier binnen en het klopte gewoon”, vertelt de chef. “Een prachtig oud gebouw, het station op loopafstand, parkeerruimte om de hoek.”

De weg naar het ondernemerschap was lang en uitdagend. Jarenlang werkte Duijster Gomero als freelancer bij uiteenlopende restaurants, waaronder in de topgastronomie. “Financieel was dat aantrekkelijker dan loondienst. Het stelde ons in staat om te sparen, zodat we zelf kapitaal in konden brengen. Maar je werkt als zzp’er ook meer in de schaduw. We hadden geen groot netwerk opgebouwd en kwamen bovendien niet uit Delft.”

Succesvolle crowdfunding

Het stel zette onder meer crowdfunding in om de overname van het pand te realiseren. Ze hadden er alle vertrouwen in dat ze het beoogde bedrag van €100.000 zouden ophalen, maar tot hun grote verrassing was het streefbedrag voor de crowdfunding al binnen een paar minuten behaald. “We zaten lasagne te eten”, herinnert Duijster Gomero zich. “We refreshten de pagina en het was klaar.” Met het eigen spaargeld en een lening realiseerden de twee hun droom. “Ik heb al eerder de gelegenheid gehad om met hulp van kapitaalkrachtige investeerders een eigen zaak te openen”, vertelt Duijster Gomero, “maar dat voelde toen niet goed. Ik wil ondernemen op mijn eigen voorwaarden, vast kunnen houden aan mijn concept en geen speelbal worden van een investeerder.”

"Op de dag van de Michelinpresentatie dacht ik dat ik werd gebeld, maar het was mijn telefoon die doorlopend trilde omdat we aan de lopende band reserveringen binnenkregen"

Bekroning met Michelinster

Niet alleen de inwoners van Delft wisten Novaela al snel te vinden; ook Michelin hield het restaurant in de gaten. Al na een paar maanden werden ze als aanrader opgenomen in de gids. In oktober 2025 volgde de ster. “Een fantastische verrassing”, zegt Duijster Gomero. “We dachten eerlijk gezegd dat het nog te vroeg was.” Daarna gingen de reserveringen door het dak. "Op de dag van de Michelinpresentatie dacht ik dat ik werd gebeld, maar het was mijn telefoon die doorlopend trilde omdat we aan de lopende band reserveringen binnenkregen.”

Extra openingsdag

Ondanks dat de Michelinster het aantal reserveringen een extra boost gaf, ervaren de twee ook dat – als gevolg van de inflatie – het een flinke uitdaging is om doordeweeks de stoelen gevuld te krijgen. “Op maandag en dinsdag is het restaurant gesloten. Maar je kan het niet alleen hebben van een goed bezette donderdag, vrijdag en zaterdag. Daarvoor zijn de kosten te hoog”, zegt Stroomberg. “Zowel qua inkoop – want Daniël kiest voor kwaliteitsproducten, maar ook qua energiekosten. We zitten hier in een groot monumentaal pand, dus er moet flink worden gestookt. De woensdagen waren in verhouding te rustig, dus we zijn, om extra inkomsten te genereren, op de zondag extra open gegaan voor lunch. Ook werd recent een à-la-cartekaart toegevoegd, omdat de markt daarom vroeg. Niet alle gasten willen een heel menu.” 

Menu: opgebouwd aan de hand van structuren en smaakopbouw

Novaela is vernoemd naar supernova type 1a, een natuurfenomeen uit de sterrenkunde, en staat symbool voor balans. Die balans vertaalt zich naar de keuken. Er is keuze uit een ‘kort menu’ (€125) of ‘Het hele verhaal’ (€160) dat is opgebouwd uit verschillende hoofdstukken als Cru, Zijde, BBQ, Fruit en Comfort. 

“Ik denk niet in gangen, maar in texturen en smaakopbouw. Ik begin graag rauw. Dat is fris.” Daarna zoekt hij molligheid. Zonder zware room, maar met oliën, broodgebonden sauzen en bonen. Peruaanse invloeden sluipen subtiel mee. Het zijn knipoogjes.” Daarna volgt vuur: met bereidingen van grill en rook. En na frisheid, uiteindelijk comfort. “Iets ronds zoals chocolade, of aardpeer met truffel.” 

Amuses verschijnen niet per se aan het begin. “Ze komen wanneer ze passen. Ik wil me daarin vrij voelen.” Bij voorkeur kookt Duijster Gomer à la minute, om te spelen met temperatuur. Dat brengt extra spanning. Als voorbeeld noemt hij een Irish Mór-oester, à la minute gepocheerd met champagnesaus, zonnebloempittenijs en Oscietra-kaviaar.

Discipline in de horeca

De weg naar de top was geen rechte lijn. “Ik zat op het vwo, maar vond het niet leuk”, zegt hij. “Spijbelen kon ik beter dan studeren.” Hij omschrijft zichzelf als een boefje. “Geen hele heftige dingen uitgehaald hoor, maar de politie kende me wel”, zegt hij met een glimlach. Uiteindelijk was het zijn vader die ingreep: als school niet zou lukken, moest er discipline komen. Die vond Duijster Gomero in de horeca. “Af en toe heb ik een binnenpretje…dan realiseer ik me weer waar ik vandaan kom en waar ik nu sta.” 

Van afwasser naar sterrenchef

Hij begon als tiener in de afwas bij visrestaurant Belvédère in Gouda. “Ik raakte gefascineerd door de keuken. Op een gegeven moment liet ik de afwas opstapelen en ging ik helpen aan de koude kant. Dan ramde ik snel weer die opgestapelde afwas er doorheen om vervolgens weer te gaan koken. Tot iemand zei: ‘misschien moet je gewoon in de keuken gaan staan’.”

Wat hem aantrok was de hiërarchie. “Als je houding niet klopt, dan is dáár de deur. Die duidelijkheid had ik nodig.” Na Belvédère ging hij aan de slag als kok bij lunchrestaurant Gewoon Gouds, waar zijn ambitie groeide. “Ik wilde de absolute top, ook al wist ik dat ik er eigenlijk nog niet klaar voor was.” Hij besluit te solliciteren bij toenmalig tweesterrenrestaurant Inter Scaldes in het Zeeuwse kruiningen.

Genadeloos onderuit gaan

“Ik mocht op gesprek komen, was zeventien jaar oud en doodzenuwachtig. ‘Ik kan eigenlijk niks’, zei ik tijdens het sollicitatiegesprek tegen patron-cuisinier Jannis Brevet. Hij vroeg mij of ik een vriendin had, of ik wilde verhuizen naar Zeeland en of ik bereid was om 80 uur per week te werken. Omdat ik op het eerste nee zei en de andere vragen met ja beantwoordde, mocht ik het komen proberen.” 

"Het was echt te hoog gegrepen. Dat voelde als falen. Ik voelde me de koekenbakker van de eeuw. Maar mijn ogen waren geopend"

Het contrast omschrijft hij als immens. “Het was echt 180 graden anders dan de wereld waar ik vandaan kwam. Voor de deur lag een helikopterplatform, een oprit met kiezeltjes en een keuken vol kaviaar en oesters. Ik had nog nooit oester gegeten, laat staan er schuim van gemaakt. Ik heb in die periode ontzettend veel rolletjes spinazie met duxelles gemaakt. Dat had ik in de vingers. Verder kon ik inhoudelijk nog weinig, maar ik werkte wel met grote nauwkeurigheid.” Desondanks ging hij na vijf maanden onderuit. “Het was echt te hoog gegrepen. Dat voelde als falen. Ik voelde me de koekenbakker van de eeuw. Maar mijn ogen waren geopend: dit was het niveau waar ik naartoe wilde.”

Extra meters maken 

Terug in Gouda besluit hij meters te gaan maken. Hij gaat aan de slag als kok bij het shared-diningrestaurant ‘Proeven in Gouda’ en krijgt er veel vrijheid. “We serveerden vier gangen, die elk bestonden uit vier kleine gerechtjes. Ik daagde mezelf uit, werkte met talloze producten en dook in kookboeken. Daar leerde ik pas echt koken.” Begin twintig maakt hij de stap naar FG Food Labs* van François Geurds, waar hij in bijna vijf jaar tijd doorgroeit tot keukenchef en veel leert over ondernemerschap. Daarna volgden ervaringen bij Joelia* in Rotterdam en als zzp'er bij onder meer Flore** in Amsterdam, Lizz* in Gouda en Fred** in Rotterdam. 

Eigen signatuur neerzetten

Sinds twee maanden mag Duijster Gomero zichzelf een sterrenchef noemen. “Ik ervaar geen druk door die ster. Ik ben er trots op, maar het geeft mij niet het gevoel dat ik op mijn lauweren kan rusten. Ik wil dat gasten met hun ogen dicht kunnen proeven dat ze bij Novaela zitten. Mijn eigen signatuur neerzetten, is misschien wel mijn grootste uitdaging. Ik ben ook niet snel tevreden”, zo vervolgt hij. “Ik kan zo zestig verbeterpunten noemen. Maar ik denk ook dat daar onze kracht zit. Als je elke dag probeert beter te zijn dan de dag ervoor, dan volgt erkenning vanzelf.”

Stap voor stap

“Mijn weg was niet gestroomlijnd en nooit vanzelfsprekend”, vat hij samen. “Ik ging onderuit, hield vast aan mijn eigen koers, en besefte ook dat je er alleen stap voor stap komt.” Misschien is het juist die volharding die Novaela bracht waar het nu staat: uiteindelijk niet via de kortste route, maar door elke dag een stapje beter te willen worden.