Ivana Mik is sinds oktober de eerste Research & Development-chef bij restaurant Rijks in Amsterdam. In samenwerking met executive chef Joris Bijdendijk wil ze het restaurant een nieuwe fase intrekken, waarbij menu-ontwikkeling start vanuit onderzoek. Haar persoonlijke missie als voedselwetenschapper en chef: duurzamer eten toegankelijk, lekker én verrassend maken. Ze combineert daarbij haar ervaring in high-end gastronomie met haar wetenschappelijke achtergrond.
Voor Mik begon de interesse in eten al op jonge leeftijd. Tijdens de zomervakanties ging ze vaak met haar vader naar Griekenland. “Mijn ouders waren uit elkaar, dus ik stuurde mijn moeder iedere dag een sms over wat ik die dag had gegeten.” Als tiener maakte ze taarten voor de verjaardagen van vriendinnen. “Die mislukten vaak. Ik wilde heel graag begrijpen waarom iets niet lukte. Dat was het moment dat koken voor mij interessant werd.”
Na een periode in ijssalons te hebben gewerkt, besloot ze patissier te worden, maar de praktische opleiding bood weinig theoretische verdieping voor iemand die zo van wetenschap hield. Dus koos ze de universitaire studie Food Technology in Wageningen. “Ik deed een superleuke minor tijdens mijn studie over bierbrouwen in Duitsland. Daar raakte ik in de ban van fermentatie. Het is zó fascinerend hoeveel verschil verschillende gisten maken in smaak.”
Werkervaring bij Noma en Low Food Lab
In 2019 liep Mik stage in het fermentatielab van Noma. Terug in Nederland startte ze haar eerste baan bij een algen-start-up en ging later aan de slag bij Farmless, een bedrijf dat eiwitten produceert met behulp van precisiefermentatie. “Beide werkervaringen leerden me veel over de mogelijkheden én beperkingen van moderne voedseltechnologie. Ik merkte dat mijn voorkeur toch lag bij traditionele fermentatie en technieken. Daar komt het stukje ‘lekker’ gewoon veel sneller in het proces naar voren. Hypermoderne precisiefermentatie is fascinerend, maar je mist soms de link naar de directe smaakimpact."
Lees ook
Is dit de next step in de eiwittransitie?
In 2023 werd Mik Head of Lab bij het Low Food Lab. Low Food Labs zijn culinaire onderzoeksprogramma’s waarin chefs, wetenschappers en kunstenaars nieuwe of ondergewaardeerde ingrediënten ontdekken of herontdekken. “Ik raakte in gesprek met Joris (Bijdendijk, Rijks*). Hij vertelde dat hij zich ook in zijn keuken meer wilde richten op menuontwikkeling vanuit een research-&-developmentperspectief. Niet veel later ging ik bij hem langs bij Rijks. Ik zat gewoon wijn te drinken en ineens dacht ik: oeps, dit is een sollicitatiegesprek.”
Lees ook
Van kastanjepasta en dranken, tot de ‘wilde frikandel’
Structureren van menuontwikkeling
Het doel van Bijdendijk is om bij Rijks* menuontwikkeling te structureren en R&D te professionaliseren. "De menu-ontwikkeling gebeurt nu tussen de dagelijkse mise en place door en verandert soms een dag voor de lancering van een nieuw gerecht nog. Het doel is hier meer rust en structuur in te brengen." Miks rol is niet het bedenken of creëren van nieuwe gerechten, maar het ontwikkelen van bouwstenen waar de chefs in het keukenteam mee verder kunnen. Denk aan fermentaties, basisingrediënten en technieken, zoals een bijzondere azijn, die chefs gebruiken. “Ik ontwikkel startproducten waar het team gerechten mee maakt.”
“Sommigen komen zelfs op hun vrije dag langs om te leren. Dat vind ik echt fantastisch.”
Mik werkt drie dagen per week en is de enige chef binnen het team van Rijks die zich volledig op R&D richt. Haar dagen zijn een mix van experimenteren, controleren en werkstructuren bedenken voor het team. Fermentatie is een belangrijk thema. Ze maakt verschillende lactofermentaties op basis van melkzuurbacteriën, maar gebruikt ook koji. “Eigenlijk komt het hele spectrum van fermenteren wel aan bod.”
Lees ook
Voedselmakers experimenteren met de reststroom van Tomasu sojasaus
Maar Mik haar werk bij Rijks gaat verder dan alleen bouwstenen ontwikkelen; ze overtuigt haar collegachefs van de waarde van fermentatie en begeleidt hen bij de integratie in hun gerechten. “Dat is een delicate balans: chefs hebben hun eigen routines en werken onder tijdsdruk. Niet al het experimentele materiaal kan direct worden gebruikt. Ik heb nu bijvoorbeeld nog twintig kilo paddenstoelen in de koelkast staan omdat niemand eraan toe is gekomen ze te verwerken. Dus dan organiseer ik gewoon een feestje: iedereen die een kilo schoonmaakt, krijgt een chocolaatje.” Ze merkt veel enthousiasme bij de jonge chefs die nieuwsgierig zijn en graag willen leren. “Sommigen komen zelfs op hun vrije dag langs om te leren. Dat vind ik echt fantastisch.”
Kastanje
Een van Miks favoriete recente projecten draait om kastanje. Ze experimenteerde met amazake – een soort Japanse rijsentenpap, die wordt gefermenteerd met de koji-schimmel (Aspergillus oryzae), waardoor zetmeel wordt omgezet in natuurlijke suikers. Ook maakte ze met behulp van lactofermentatie chocolade van kastanje. “Ik was echt verbaasd hoeveel er uit één kastanje te halen valt.”
Mik is sinds oktober aan het werk bij Rijks*. “Ik wilde eerst een paar maanden meedraaien om echt goed zicht te krijgen op de werkwijzen in het restaurant. Het doel is om de R&D-afdeling langzaam maar zeker een steeds grotere rol te geven binnen de menuontwikkeling van Rijks.”
Een groot laboratorium
Naast haar werk bij het restaurant in Amsterdam bouwt Mik ook aan haar eigen onderzoeksproject: een alternatieve tempeh, gemaakt met een andere ferementatietechniek en plantaardige kazen. Ze creëerde het afgelopen jaar een prototype en ontving een subsidie om verder onderzoek te doen naar het product. Het project bevindt zich in een vroeg stadium, waarin de nadruk ligt op marktonderzoek, patentonderzoek en een haalbaarheidsstudie. Ook maakt ze een podcast over fermentatie samen met Tessa van der Geer: The Fermentation Cast. Mik's ambitie gaat nog verder: zo droomt ze van een eigen laboratorium waarin ze plantaardige kazen, fermentaties en andere innovaties kan ontwikkelen.