Een goede alcoholvrije wijn? Dit zijn de parels volgens de experts

Goede alcoholvrije dranken zijn niet meer weg te denken uit de horeca, maar een écht goede 0.0-wijn vinden blijft lastig. Op veel drankkaarten schittert die in afwezigheid, of is uitsluitend een mousserende variant te vinden. Sommeliers wijzen vooral op smaakverlies tijdens het dealcoholiseren, waardoor zij liever kiezen voor alternatieven zoals theeën, sappen of botanische dranken. Toch zijn er volgens alcoholvrij-experts wél parels te vinden, als je goed zoekt. Wij zetten hun inzichten en de ontwikkelingen op een rij.

Waarom alcoholvrije wijn achterblijft

Esmee Langereis, voormalig eigenaar van het alcoholvrijplatform What To Drink, zei eerder al in een interview met Food Inspiration dat sommeliers en horecaondernemers doorgaans niet snel onder de indruk zijn van alcoholvrije wijn. Ondanks dat de techniek niet stilstaat, blijft dealcoholisatie via vacuümdestillatie of omgekeerde osmose ingrijpend en dat proef je terug: aroma’s verliezen spanning, het mondgevoel verslapt en het resultaat mist vaak ziel.

"Voor mij is 0.0-wijn vergelijkbaar met een vleesvervanger: het is het nét niet. Maar ik blijf nieuwsgierig naar innovatie"

Sommelier Toby Sadettan van sterrenrestaurant Lutum* in Wijk bij Duurstede serveert om die reden geen wijn in zijn alcoholvrije arrangement. “Voor mij is 0.0-wijn vergelijkbaar met een vleesvervanger: het is het nét niet. Het dealcoholisatieproces laat altijd sporen na in structuur, aroma en mondgevoel.” Daarnaast past het industriële proces van het maken van alcoholvrije wijn niet binnen het ambachtelijke concept van Lutum.

Lees ook

Restaurant Lutum kreeg een rode én groene Michelinster

Het restaurant wil De Librije van de troon stoten

Voor nu werkt hij liever met jasmijninfusies met wilde kruiden uit de buurt, geclarificeerd druiven-bietensap met lapsang souchong, en huisgemaakte soda’s en kombucha’s. Deze dranken bieden volgens hem méér diepgang en creativiteit dan alcoholvrije wijn. Toch staat hij er niet afwijzend tegenover. “Ik blijf nieuwsgierig naar innovatie. Een écht goede 0.0-wijn zou mijn mening kunnen veranderen. In de wijnwereld moet je altijd een white belt mentality houden: je weet nooit alles.”

Nieuwe werkwijzen leveren betere resultaten

Volgens 0.0-kenner Langereis is er in de afgelopen vijf jaar wel vooruitgang geboekt. “Vroeger werden alcoholvrije wijnen vaak gemaakt van mindere basiswijnen, omdat men het zonde vond om kwaliteitswijn te dealcoholiseren. Dat is veranderd.”

Wijnproducenten spelen in op de groeiende vraag naar alcoholvrije wijn door hun werkwijze aan te passen. Zo worden druiven soms eerder geoogst, wanneer het suikergehalte lager is, of kiest men voor druivenrassen met van nature minder suiker, wat het eindresultaat ten goede komt.

"De bubbel maskeert het gemis van alcohol. Maar ik zie ook de stille wijnen kwalitatief omhoog gaan"

0.0 sparkling geaccepteerd, stille wijn in opkomst

“In de horeca zie je dat mousserende 0.0- varianten makkelijker worden geaccepteerd”, vertelt alcoholvrij-expert Mariëlle Timmermans van de alcoholvrije webshop Amavine. “De bubbel maskeert het gemis van alcohol. Maar ik zie ook de stille wijnen kwalitatief omhoog gaan. Sommige producenten richten zich volledig op alcoholvrije wijn, zoals Zeno uit Spanje dat inmiddels uitstekende resultaten behaalt.” 

Timmermans werkt al meer dan zes jaar met alcoholvrije wijnen, bezoekt internationale competities en stelt alcoholvrije drankkaarten voor restaurants samen. “Alcoholvrije wijnen hoeven niet langer zoet te zijn om smaak te hebben. Moderne 0.0-wijnen behouden de puurheid van de druif en het karakter van de wijn en steeds vaker zonder toegevoegde suiker.”

De Librije schenkt twee goede wijnen

Hoe staat het ervoor in het hoogste segment? Sommelier Sem Beks van De Librije*** in Zwolle vertelt dat hij inspeelt op de vraag naar alcoholvrije wijn, maar dat de zoektocht naar topkwaliteit in het segment nog lastig is. “We hebben twee vaste waarden in ons alcoholvrije assortiment: de Leitz Eins Zwei Zero Chardonnay en de Riesling van Weingut Apel. Daarin proef je echt de aromaten en de zuren.”

Goede alcoholvrije rode wijn is volgens hem een nóg grotere uitdaging: “Gasten herkennen het niet als rode wijn, omdat het vaak gelaagdheid mist.” Ook hier ziet hij wel duidelijke ontwikkeling, bijvoorbeeld door houtlagering die zorgt voor meer complexiteit.

Alcoholvrije alternatieven in de lift

Alcoholvrije wijn is maar één deel van het verhaal. Veel toprestaurants kijken juist verder dan wijn alleen. Zowel Beks van De Librije als Sadettan van Lutum denken dat daar de toekomst ligt. Denk aan botanische dranken, mocktails, kefir, kombucha, verjus of zorgvuldig samengestelde sappen met kruiden en infusies.

Wijnschrijver Niels van Laatum benadrukt dat deze zogenoemde wijnproxy’s dezelfde rol kunnen vervullen als wijn, zonder te proberen wijn te zijn. “Ook sparkling teas worden steeds vaker op niveau geserveerd.” Timmermans vult aan: “Een met zorg samengesteld 0.0-assortiment zorgt ervoor dat je de verwachtingen van de gast overtreft.”

Lees ook

No & low alcohol alternatieven voor de horeca: mocktails, kombucha’s en sparkling teas

From hero to zero, conscious drinking is een trend

Grote kansen voor de horeca, vooral in het middensegment

Ze vervolgt dat er op dit punt vooral kansen liggen in het middensegment. “Je kan er een breder publiek mee aanspreken, van zwangere vrouwen tot gasten die bewust minderen of om gezondheidsredenen geen alcohol drinken.” Zichtbaarheid noemt zij cruciaal. “Vermeld het op je website. Gasten zoeken van tevoren online naar het menu en willen weten of ze een volwassen alcoholvrij alternatief kunnen krijgen.”

De conclusie

De conclusie van de experts luidt dat de kwaliteit van alcoholvrije wijn zich langzaam in de goede richting ontwikkelt, maar dat vooral de 0.0-alternatieven buiten de wijncategorie sneller groeien. Voor horecazaken die willen inspelen op de alcoholvrije trend ligt hier een duidelijke kans.