DNW-lab: tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel lanceert culinair laboratorium

Chef Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel** in Nijmegen is het boegbeeld geworden van de botanische gastronomie: de plantaardige keuken waarbij gebruikgemaakt wordt van ingrediënten die de natuur hem aanreikt. In het restaurant had hij al een testkeuken, die twee jaar geleden werd omgetoverd tot een heus laboratorium. Per september 2025 treedt het lab als zelfstandige entiteit naar buiten onder de naam DNW-lab.

Naast het ontwikkelen van producten en gerechten voor het menu van de Nieuwe Winkel, profileert het lab van de nieuwe winkel zich nu als een zelfstandige entiteit. Hoofdverantwoordelijken zijn Georgios Erotokritou en Jan Majoor. Erotokritou werkte in verschillende toprestaurants wereldwijd in R&D keukens en Majoor heeft een achtergrond in food technologie en productontwikkeling. Van der Staak: “Ik verwacht dat we richting de toekomst hoofdzakelijk een lab zijn dat zich focust op de voedseltransitie, met als kantine een sterrenrestaurant.”

Hoewel de twee in het lab ook volop werken aan gerechtontwikkeling voor het restaurant, is het volgens hen ook belangrijk om het lab los te koppelen van de fine dining zaak. Majoor: “Dat maakt het aantrekkelijker voor universiteiten, scholen en bedrijven om ons te benaderen. Ons doel is om impact te maken die reikt tot ver buiten de muren van het restaurant.”

Eiwittransitie versnellen

Een voorbeeld van zo’n samenwerking is het project dat het DNW-lab doet met met de Southern Danish University, bij de onderzoeksgroep Food Matters. Daar wordt gekeken naar de microstructuren van plantaardig voedsel. “Met behulp van zeer gespecialiseerde microscopen die ze daar hebben, kunnen we samen onderzoeken hoe een plantaardig product bijvoorbeeld een chewy of elastische textuur krijgt. We willen begrijpen wat er op microschaal gebeurt, van het moment dat een product in een mal gaat tot het rijpingsproces. Uiteindelijk hopen we dat dit soort inzichten helpt bij het ontwikkelen van plantaardige producten die qua smaak en textuur lekkerder zijn dan dierlijke tegenhangers.”

Naast academische samenwerkingen werkt het lab ook samen met bedrijven. “We werken nu aan een project met Ardaia, een bedrijf in Wageningen dat onderzoek doet naar toekomstbestendige groenten. Oprichter Ulrich Flutt stuitte daarbij op de aardaker – een vergeten knolgewas dat tweehonderd jaar geleden volop werd gegeten, maar verdrongen is door de aardappel. De aardaker heeft een hoog eiwitgehalte en is bovendien een stikstofbindende plant, wat het ook uit milieuoogpunt een aantrekkelijk gewas maakt. Flutt verzamelde verschillende varianten uit heel Europa en kruiste deze om ze vervolgens hier te planten. Wij ontwikkelen vanuit het DNW-Lab nu de eerste gerechten met de eerste oogst.” 

Hoewel veel van de huidige samenwerkingen plaatsvinden met start-ups en nichebedrijven die dezelfde progressieve visie delen als Van der Staak en zijn team, staat het Lab ook open voor samenwerking met grotere gevestigde voedselbedrijven. “De ambitie is om ook via de grote voedselbedrijven invloed te hebben op de voedseltransitie.”

Projecten voor het restaurant

Voor het restaurant zelf richten Erotokritou en Majoor zich met het lab voor het restaurant op verschillende pijlers. De focus ligt op menuontwikkeling. Majoor: “We zijn een seizoensgebonden restaurant. Iedere maand verandert ons hele menu. Dat vraagt voortdurend om innovatie. Naast menuontwikkeling werken we ook aan langlopende projecten, vaak samen met universiteiten of andere kennispartners. Een groot deel van ons werk richt zich op fermentatie, omdat dit enorm veel nieuwe texturen en smaakprofielen mogelijk maakt. In elk gerecht van ons elfgangenmenu komt fermentatie voor.”

Plantaardige kazen en nieuwe texturen

Een voorbeeld van een langlopend project is de ontwikkeling van plantaardige ‘kazen’. Majoor: “Veel mensen vragen ons waarom we deze plantaardige producten ‘kaas’ noemen. We maken ze immers niet van zuivel. Zo maken we een camembert op basis van amandelen uit een Spaans herbebossingsproject. Ook werken we aan blauwe kazen met penicillium roqueforti. Voor ons gaat het er niet om dierenkaas te imiteren, maar om een vergelijkbare beleving te creëren met planten. Kaas staat voor ons voor het lange fermentatieproces dat nodig is om het product te maken. Vandaar dat wij onze producten toch kaas noemen.”

Een ander langlopend project is het werken met scoby (de cultuur die wordt gebruikt om kombucha te maken). “scoby heeft een unieke textuur die we op heel veel verschillende manieren toepassen. Sommige structuren zijn heel moeilijk uit planten te halen, maar met onze scoby kunnen we dit wel bewerkstelligen. Denk aan de structuur van inktvis bijvoorbeeld. We hebben van scoby transparante, dunne vellen weten te maken die doen denken aan inktvis. 

“Ook gebruiken we veel koji om nieuwe producten te maken. Koji is een schimmel – aspergillus oryzae – die wordt gekweekt op geroosterde gerst of rijst en wordt gebruikt als fermentatie-kickstarter. Wij gebruiken het om plantaardige ‘chocolade’ mee te maken van geroosterde kastanjes.”

Fermentatie en micro-organismen

Daarnaast onderzoeken Erotokritou en Majoor een groot aantal micro-organismen die specifieke smaken kunnen oproepen. Zo gebruiken ze bepaalde bacteriën om plantaardige boter een authentiek aroma te geven, door dezelfde verbindingen te produceren die normaal in roomboter voorkomen.

De samenwerking tussen de mannen van het  lab en de chefs in de keuken bij De Nieuwe Winkel is essentieel. Het lab ontwikkelt technieken, concepten en ingrediënten, terwijl de chefs hun culinaire kennis inzetten om ze op het bord tot mooie gerechten om te toveren. 

Het proces van idee tot gerecht kost vaak maanden. Voor een nieuw menu hebben we ongeveer vier maanden ontwikkeltijd, maar sommige ideeën rijpen langer. Een mooi voorbeeld is de ontwikkeling van een plantaardige canelé, een klassiek Frans patisserie-item waar je normaal veel eieren voor nodig hebt. Het kostte meer dan 25 testrondes om een plantaardige variant te creëren die echt goed smaakt.”