Mario Ridder over zijn ultieme Azurite: fine dining zonder concessies

Bijna geruisloos werkte chef Mario Ridder (53) de afgelopen tweeënhalf jaar aan zijn nieuwe fine-diningrestaurant Azurite in de architectonische blikvanger het ‘Huis van Delft’. “Het wordt heel anders dan andere zaken in dit segment”, zegt de voormalig chef van De Zwethheul** en Joelia*. Azurite, dat op 2 september opent, is Ridders ultieme project. Een restaurant dat draait om alles wat hij in 30 jaar topgastronomie leerde. “Maar waar ik er ook bewust voor kies om bepaalde dingen niet meer te doen.” 

Met vleesrestaurant C.E.O. Baas van het Vlees in Rotterdam en brasserie & wijnbar Lalou in Delft — dat in juli als aanrader werd opgenomen in de Michelingid — runt Ridder al twee succesvolle horecazaken. “Een steakhouse, een bistro en nu een fine dining-restaurant.” Azurite is zijn vlaggenschip. “We hebben drie totaal verschillende concepten, maar ze bijten elkaar niet. Hier proef je de smaken van De Zwethheul terug, maar dan in een heel andere vorm.”

Mario Ridder is een chef die geen blad voor de mond neemt. “Je moet maar kijken hoe je dit opschrijft”, zegt hij met een glimlach nadat hij vloekend zijn stellige mening uit. Zo is hij uitgesproken over het niveau in Nederlandse sterrenrestaurants, wordt hij af en toe 'schijtziek van gedoe met personeel’ en zegt hij een ‘grafhekel’ te hebben aan amuses waarin suiker is verwerkt. Ook vindt hij dat je op dit niveau het aan je gasten verplicht bent om als chef altijd aanwezig te zijn en weigert hij om een wijnarrangement op de kaart te zetten. 

Design en beleving

Voordat we aan de Chef’s Table plaatsnemen om alle horeca-issues de revue te laten passeren, krijg ik een rondleiding. Het restaurant, ontworpen door Framework Architecten uit Amsterdam, is gevestigd in het Huis van Delft, een multifunctioneel pand naast het Centraal Station van Delft. Het fine diningrestaurant met 24 couverts is ingericht met materialen als roestvrij staal, hout en 6,5 meter hoge betonnen pilaren. “Alle drie de materialen kregen speciale bewerkingen waardoor de beleving heel intens wordt.” Alles is er tot in detail afgewerkt. "Het spanningsveld tussen dat ruwe interieur, het smetteloze servies en kraakverse ingrediënten, dat vind ik zo tof.” 

Innovatie in wijn en beleving

De wijnkelder van Azurite is een verhaal op zich. De route naar het sanitair leidt langs de voorraad van 12.000 flessen, die er opgeslagen liggen. Een Amerikaans systeem, genaamd InVintory maakte een 3D-scan van de voorraad, waardoor het team via een app elke fles direct kan lokaliseren. “Tik een naam in en op de app van je telefoon knippert het vakje van de wijnkast waarin de wijn ligt”, vertelt Ridder.

"Tik een naam in en op de app van je telefoon knippert het vakje van de wijnkast waarin de wijn ligt"

De keuken op de begane grond is volledig open. “Gasten moeten alles kunnen zien, ruiken en proeven.” We beginnen en eindigen de avond met Delfts blauw servies, tussendoor serveren we op smetteloos wit.” De avond start aan de bar met zicht op die keuken. Gasten krijgen daar drie amuses geserveerd – herkenbare Nederlandse klassiekers, maar dan volledig uit hun verband getrokken. Ridder: “Onder meer een erwtensoepje, maar dan met varkensbuik, pittige knolselderijpuree en verse doperwten. Eén hap, en dan boom, een explosie in je mond.” Geen suiker, zo benadrukt hij. “Ik heb een grafhekel aan amuses met suiker erin. Je moet een avond hartig beginnen. Ik wil een krokantje, het moet zacht zijn en zout en zuur bevatten. Daar word je hongerig van.” 

Van de vleesvitrine tot serene dinerruimte

Na het nuttigen van de amuses, met een tussenstop bij de vleesvitrine, worden gasten meegenomen naar het restaurantgedeelte waar een serene rust heerst. “Daar waar de eerste amuses zuur, pittig en ziltig waren, gaan we nu weer neutraliseren. Het menu wordt er opnieuw opgebouwd”, vertelt Ridder. In het restaurant lijkt het geluid te worden opgezogen door de wanden. Er is flink geïnvesteerd in akoestiek, beaamt Ridder. Maar ook in de verlichting van PSLab Antwerp. “Je ziet de lichten niet branden, maar wanneer je je hand eronder houdt, is het als een spotlight”, zo toont hij. “We hebben het zo geprogrammeerd dat de verlichting is afgestemd op de hoeveelheid licht buiten.”  

Wijnarrangementen? Niet bij Azurite

Wijnarrangementen? Doet hij niet. “Ik heb hier een fantastische wijnvoorraad in eigen beheer”, vertelt de chef-kok die zelfs een druiventros op zijn arm liet tatoeëren als eerbetoon aan zijn favoriete wijnmaakster Marcelle Bize-Leroy — ‘Lalou’ de grande dame van de Bourgogne. “Hier ligt een selectie van de meest iconische wijnen van de wereld. Waarom zou ik mijn gasten dan beperken met een standaardarrangement? Om de gast hulp te bieden bij het kiezen, hebben wij ‘de sommelierskeuze’. In de praktijk houdt dat in dat wij drie prachtige wijnen voorstellen bij een gang naar keuze.”

Op het gebied van alcoholvrije dranken wil Ridder vooroplopen. “Het gebruik van alcohol is veranderd. Mensen drinken bewuster. Wij serveren ook sappen, infusies en soorten thee. “Het moet spannend zijn, niet zoet en zeker geen lauwe druivensap.” 

Personeel: focus en topsport

Het team van Azurite telt twaalf mensen: zeven in de keuken, vijf in de bediening. Azurite is gesloten voor de lunch en alleen open voor diner, vijf avonden per week. Dat is een bewuste keuze. “Je kunt hier niet half werk leveren”, zegt Ridder. “Iedereen krijgt tien extra vakantiedagen, maar de deal is simpel: de rest van het jaar draai je volle bak. En ik zelf? Als ik er niet ben, is de zaak dicht. Mensen komen hier voor de chef, dan moet je er ook staan.”

Met general manager Florine Jonkhart – afkomstig uit het Londense sterrenrestaurant Frog by Adam Handling – en sommelier Alain Rosier (ex-FG** en De Zwethheul**) staat er een ervaren team. “Je hebt volwassenheid nodig op dit niveau. Dit is topsport.”

Geen concessies, geen compromis

Ridder hekelt de ‘uitgeknepen’ menu’s in sommige sterrenzaken, waar de prijs niet meer in verhouding staat tot de porties. “Als je €70 vraagt voor drie lullige langoustines, moet je je f**king schamen. Wanneer je langoustines serveert, dan moeten die de beste en het grootste zijn, met de mooiste cuisson. Je moet topkwaliteit serveren, anders verdien je die ster niet. Kijk naar Scandinavië, daar gebeurt het: pure gerechten en pure producten.”

Maar met de inflatie, stijgende personeelskosten en een prijsbewuste consument zijn concessies soms noodzakelijk, zo houd ik hem voor. “Gasten hebben niet minder te besteden”, zo stelt hij, “maar ze vinden dingen wél te duur als het niveau niet klopt. Dus als je het écht goed doet en de prijs klopt, komen de gasten. Als chef moet je iets bijzonders neerzetten. Een verhaal vertellen, je visie op het bord uitdragen met topkwaliteit. Daar is nog steeds een markt voor.” 

Lees ook

Topgastronomie kantelt: hoe ziet de toekomst van fine dining eruit?

“Het klassieke model is niet meer houdbaar”

Hij beaamt dat het een uitdaging is om de prijs ‘laag’ te houden, terwijl je kiest voor de beste kwaliteit. “Ik heb het geluk dat ik financieel gezond start en grootschaliger kan inkopen vanwege mijn twee andere bedrijven en vaste cliënteel.” Hij wil de uitgesproken visie van alleen de allerbeste kwaliteit op het bord volhouden, maar of hem dat uiteindelijk lukt? “Dat is het risico van ondernemerschap, want natuurlijk wil ik ook dat Azurite een financieel gezond bedrijf wordt.”

"Ik denk dat de tijd voorbij is dat je om 02:00 uur nog gasten in je zaak hebt zitten die nippen aan één glas huiswijn"

Hebben gasten nog wel de behoefte aan 3,5 uur tafelen, vraag ik hem. “Ik denk dat de tijd voorbij is dat je om 02:00 uur nog gasten in je zaak hebt zitten die nippen aan één glas huiswijn. Ik vind het belangrijk dat we rond 22:00 uur het hoofdgerecht kunnen serveren en dat ik mijn team om middernacht naar huis kan sturen.”

Michelin en de comeback van Ridder

Azurite opent in september, de presentatie van de Nederlandse Michelingids is in oktober. Wat hij van Michelin verwacht? “Ik denk dat Michelin ruimer de tijd neemt om de gerechten te beoordelen. Een maand is waarschijnlijk te kort. Aan de andere kant heb ik me in het verleden al eerder in de culinaire kijker gespeeld, dus ik weet het simpelweg niet. Stel dat we het voor elkaar krijgen om een ster te koken in zo’n korte tijd, dan is dat natuurlijk een wereldprestatie.”

"Stel dat we het voor elkaar krijgen om een ster te koken in zo’n korte tijd, dan is dat natuurlijk een wereldprestatie"

Op de vraag waarom Ridder op zijn 53ste besluit opnieuw te beginnen, zegt hij: “Ik ben een half jaar thuis geweest. Dat vond ik fantastisch en ik heb serieus overwogen om mijn wijnvoorraad te verkopen en volledig te stoppen. Maar de zin om te koken kwam volle bak terug en nu sta ik te trappelen om hier gasten te ontvangen.”

Lees ook

Hoeveel restaurants met een Michelinster telt Nederland nu nog?

Cijfers in de top van de gastronomie