Door 
Lokaal was voor veel restaurants afgelopen jaren het toverwoord wat betreft duurzaamheid. Maar de term is ook een holle frase geworden. Want wanneer is iets lokaal? En is inkopen uit de buurt ook per definitie duurzamer?
Lokaal inkopen kan bijdragen aan de duurzaamheid van je restaurant, omdat het de ecologische voetafdruk vermindert door kortere transportafstanden. Het kan ook helpen bij het ondersteunen van lokale boeren en producenten. De trend om lokaal in te kopen leverde zelfs een nieuwe term op: de locavoor, oftewel iemand die om principiële redenen alleen producten uit de eigen streek eet. Een concept waarmee ook veel restaurants zichzelf in de markt zetten. Maar, lokaal is geen one size fits all-oplossing. In sommige gevallen is het zelfs duurzamer om producten van ver te importeren. Duurzaamheid is immers niet alleen afhankelijk van de afstand tussen producent en restaurant. Er zijn andere factoren die een rol spelen. Onder meer de teeltmethoden, het transport, de verpakking, afvalbeheer en hoeveel energie er wordt verbruikt in het productieproces.
Duurzamer van ver
Het is mogelijk dat sommige niet-lokale bronnen duurzamer zijn dan lokale producten. Onderzoek laat zien dat het in Groot-Brittannië duurzamer is om lam uit Nieuw-Zeeland te gebruiken, dan Brits lam. De omstandigheden in Nieuw-Zeeland zijn namelijk beter geschikt voor het fokken van lam, waardoor het een kleinere broeikasgas-voetafdruk heeft. Dit weegt op tegen de milieulast en kosten van het transport. “Lokaal is niet altijd duurzamer”, zegt ook Joris Lohman, mede-oprichter van Low Food, een beweging die als doel heeft om de Nederlandse gastronomie wereldwijd op de kaart te zetten. “De aanname is vaak dat wanneer iets van ver komt, dat het gepaard gaat met veel CO2-uitstoot. Maar de foodmiles zijn soms maar een klein onderdeel van de totale footprint." Voor een chef is het vooral van belang dat hij of zij in de keuzes alle aspecten meeweegt om te kijken of iets écht duurzaam is. Chef-kok Joris Bijdendijk liet recent zijn restaurants Rijks* en Wils* volledig doormeten om te bepalen hoe duurzaam ze nu echt zijn: van watergebruik, elektriciteit tot productinkoop. Dit onderzoek werd gedaan op basis van een Strategic Impact Assessment (SIA), een methodologie die ontwikkeld is door Deloitte.
Voortdurend onderzoek
Jord Corée, Birk Heijkants en Roy Lammers van restaurant Rotonde in Rotterdam willen iedere keuze op het bord kunnen verantwoorden. Zij kiezen ervoor om zich niet op slechts één aspect van duurzaamheid te focussen, zoals lokaal, vegan of biologisch. “We hebben het idee dat niet één van die dingen de oplossing is, dus gooien we zoveel mogelijk elementen in de mix en bouwen we daaromheen ons progressieve restaurantconcept”, legt Lammers uit. En dus eet je bij Restaurant Rotonde hoofdzakelijk vegetarisch, vlees of vis alleen als er overschot is, vegan als het zo uitkomt, alles uit het seizoen, met zelfgeplukte smaakmakers uit het voedselbos, altijd uit Nederland en van boeren in de omgeving waar het maar kan. De compagnons doen voortdurend onderzoek, vergroten hun kennis en maken connectie met boeren, makers en leveranciers van hun ingrediënten. Want: hoe meer ze weten, hoe beter de keuzes die ze kunnen maken. Restaurant Rotonde is in bezit van een groene Michelinster, die ook wel 'de duurzaamheidsster' wordt genoemd.
Lees hier: Bij Restaurant Rotonde kunnen ze iedere keuze verantwoorden »
Wanneer is het lokaal?
Daarnaast is er ook de vraag; wat is lokaal? Over het algemeen wordt ‘lokaal’ gebruikt om aan te geven dat iets uit de streek of uit eigen land komt. Maar wat als lokaal wordt beschouwd, kan variëren. Het ene restaurant haalt het liefst zoveel mogelijk producten uit eigen achtertuin, voor andere bedrijven voelt het al duurzaam wanneer ze alleen maar Europese producten gebruiken.
Lees ook: Chefs willen weten hoe duurzaam ze nu echt zijn »
Michiel Slegt van Jimmy Loves Food, een versleverancier in Amersfoort die ruim vijftig horecaondernemers helpt om duurzaam en in het seizoen in te kopen, zegt bij alles onderzoek te doen. “De voor de horeca geselecteerde producten komen bij voorkeur uit Nederland, maar soms wijken we tijdelijk uit naar Europa, als dat duurzamer is. We weten dat in sommige seizoenen producten van iets verder weg beter zijn dan wat hier in energievretende kassen wordt geproduceerd.”
Alleen Nederlandse ingrediënten
Brian Luikel, eigenaar van restaurant Neder in Alkmaar, kookt met niets anders dan producten van Hollandse bodem. Dat betekent dat hij alternatieven zoekt voor ingrediënten als olijfolie, peper en citroen, maar ook dat gasten na het menu geen koffie geserveerd krijgen. “Het leek me vooraf heel moeilijk om haute cuisine neer te zetten met alleen Nederlandse ingrediënten, maar uiteindelijk biedt ons land ons zoveel ingrediënten dat we keuzestress hadden.”
Lees ook: De stormachtige start van Neder in Alkmaar »
Maximale afstand van 50 kilometer
Het Lokaal in Amersfoort focust zich op andere wijze op lokaal. Dit bedrijf, bestaande uit een winkel en een restaurant, haalt de meeste producten voor zowel de retail- als de horecatak op een afstand 50 kilometer van Het Lokaal. Eigenaar Rinke van ‘t Holt vindt het vooral belangrijk dat je naast lokaal ook kijkt of de producten uit het seizoen komen. “Dat betekent in de praktijk geen spruiten in de zomer en geen aardbeien in de winter.”
25-miles horecaconcept
Eetcafé BrouwLokaal Gulpener in Gulpen heeft een 25-miles horecaconcept. Achter de bar vind je naast de eigen bieren onder andere lokale sappen en wijnen. “Alle gerechten die wij serveren, zijn bereid met grondstoffen die binnen een straal van 40 kilometer zijn geproduceerd”, aldus de brouwer.
Eindconclusie? Bij het streven naar duurzaamheid in je restaurant is het belangrijk om een holistische benadering te volgen en alle aspecten van je inkoop en bedrijfsvoering te overwegen.
