Topchef Jonathan Zandbergen wil met het Wild Atelier Nederland jaarrond wild laten eten

Onder de noemer ‘de nieuwe generatie wildgastronomie’ startte Meesterchef Jonathan Zandbergen deze zomer midden op de Veluwe met een nieuw gastronomisch avontuur: fine-diningrestaurant Wild Atelier. Samen met Lodewijk Klosse – directeur en derde generatie van gastronomisch familiebedrijf De Echoput – wil hij opnieuw een culinaire bestemming worden voor wildliefhebbers. We spraken hem over sterambities, zijn kookstijl, duurzaamheid en hoe hij een eind wil maken aan de mispercepties rondom wild.

Hoogtechnische keuken

Na tien jaar Merlet was het voor Zandbergen tijd voor iets anders. “Natuurlijk wil ik iets verrassends doen hier in het Wild Atelier. Ik hou ontzettend van ambacht. Het is een complexe, hoogtechnische keuken, met veel ambachtelijke technieken en bereidingen. Bij alles wat ik serveer, is een verhaal te vertellen, want achter ieder gerecht zit een bepaalde mate van duurzaamheid.”

Hij illustreert het met een voorbeeld. “Op het herfstmenu staat een voorgerecht met gekonfijte reenek. In principe is de ree zomerwild, waarvan het seizoen van januari tot september loopt. Iedereen gebruikt in die periode de bout en de rug – ik ook – maar de reenek wordt meestal niet verwaard. Ik heb heel goed contact met mijn leveranciers en vertelde ze dat ik iets met die nekken wilde doen. Dus zij zeiden: ‘Wij kunnen de nekken voor jou bewaren, want die neemt niemand af.’ De hele zomer lang worden voor mij al die reenekken bewaard en ingevroren. In dit seizoen serveer ik die op een hele originele manier: als een heel zacht stoofvlees dat aan tafel van het bot wordt gesneden. Het komt op een lichte salade van zoetzure knolselderij met dungesneden reecarpaccio, met daarbij een krachtige dashi-azijn van wildbouillon. En daar bovenop komt dan een lauwwarm geserveerd reenekje, waarbij we vertellen hoe we dat allemaal hebben opgespaard. Er werd niets mee gedaan, en nu hebben we dit getransformeerd tot een origineel voorgerecht dat heel lekker smaakt. En dat is dan alleen maar het eerste voorgerecht van het nieuwe menu.”

Die samenwerking met wildleveranciers gaat ver. “Samen met Pieter van Meel heb ik een wildbedrijf genaamd Chefs Puur Wild, waarmee ik wilddelicatessen op de markt breng voor consumenten. Wekelijks bel ik met de slagers van de wildfabriek om te horen wat zij in huis hebben? Dat kan ik dan verwerken in een ander gerecht op de kaart: de Seizoenspecial Wildbeheer.”

Iets extra’s in het weekend

Aanvankelijk begon het allemaal met de wens van directeur Lodewijk Klosse om iets extra's te bieden voor de groep mensen aan wie hij op zaterdag nee moest verkopen. Door de grote hoeveelheid arrangementboekingen zijn in het weekend in het restaurant al veel tafels standaard voor hotelgasten gereserveerd. Daardoor was het voor mensen uit de omgeving lastig om een plekje te bemachtigen. Dus zocht hij een culinaire toevoeging voor de weekenddagen. 

De Echoput heeft een rijke 70-jarige gastronomische traditie. Van 1967 tot 1997 droeg het 30 jaar lang een Michelinster – en enkele jaren zelfs twee. Sinds enkele jaren staat Lodewijk Klosse als derde generatie aan het roer van het familiebedrijf. Het volledige management is vernieuwd en er is fors geïnvesteerd. Daarmee wordt een nieuwe fase voor De Echoput gemarkeerd. Het oorspronkelijke hotel-restaurant heeft een nieuwe naam en propositie als grand bistro. Met het Wild Atelier is nu een fine-diningrestaurant toegevoegd. Er is bovendien geïnvesteerd in modernisering van het hotel. Het hotel is onderdeel van QL Lodges – een collectie van onafhankelijke Europese kwaliteitshotels – en er is de ambitie om in de hotelselectie van de Michelingids opgenomen te worden. 

“In die ambitie van vernieuwing hebben wij elkaar ook gevonden”, vertelt Zandbergen. “Eerst vanuit het idee om hier iets extra's aan te bieden voor de weekenden. Maar toen we besloten om samen iets te gaan doen, werd het een ander verhaal. Want toen kwam er opeens een Meesterkok een fine-diningrestaurant openen in het hotel.” 

De nieuwe wildgastronomie

In het Wild Atelier staat wild – hoe kan het ook anders – centraal. Maar wat is er precies ‘nieuw’ aan de nieuwe wildgastronomie die ze hier zeggen te serveren? Zandbergen noemt zeven belangrijke pijlers van het concept: 

1. Jaarrond wild 
Wild eet je het jaar door – 12 maanden per jaar – en omvat meer dan alleen wild vlees. Het omvat ook wilde vis, eetbare planten, paddenstoelen, noten en vruchten uit de natuur. 

2. No-waste-keuken
Om op een duurzame manier te koken, moet je van kop tot staart koken. “Ik heb hier een no-waste-principe. Ik heb goed contact met mijn leveranciers om echt te kijken hoe we van ieder onderdeel iets heerlijks kunnen maken. Het kop-tot-staartprincipe vereist kennis en ambacht om dat goed uit te voeren.”

3. Lokale sourcing
De focus ligt op Nederlandse ingrediënten. Daarom worden op de menukaart ook heel bewust zoveel mogelijk Nederlandse benamingen gebruikt – dus niet coquille, maar sint-jacobsschelp. “We zitten hier midden in het bos. Al 75% van alle ingrediënten komt uit de directe omgeving, 20% uit de rest van Nederland. En dan heb ik nog wat ruimte overgehouden – de laatste 5% – voor ingrediënten die niet uit Nederland komen. Hoofdzakelijk smaakmakers, zoals specerijen of bijzondere ingrediënten met een kleine footprint, die qua smaak bepalend zijn voor een gerecht.” 

4. Korte lijnen
De chef kent alle leveranciers bij naam en gezicht. Of het nu gaat om vlees, vis, zuivel of groente. “Veel van onze vis is de bijvangst van de hoofdvisserij van Hendrik Kramer, die met een kleine elektrische boot op langoustines vist op de Noordzee. Ook al vist hij kleinschalig, er is altijd bijvangst. Uit oogpunt van duurzaamheid neem ik van zijn bijvangst van één soort vis alles af. Dat verwerk ik dan weer in een gerecht op het menu.” 

5. Ambacht & vakmanschap
De keuken is complex, de technieken en bereidingen gelaagd, de smaken origineel. “Als mensen hier komen eten, dan kunnen ze er blindelings van uitgaan dat wij alles op de beste manier klaarmaken. Mager wildvlees kun je beter richting rood serveren dan richting rosé. Dus wij vragen niet: ‘Hoe wilt u uw biefstuk gebakken hebben?’ Wij weten wat het beste is. Het restaurant heet ook Wild Atelier, dus wij framen onze propositie heel duidelijk rond het product.”

6. Pure ingrediënten
Zandbergen is wars van sterk bewerkte ingrediënten. “De voedingsindustrie heeft ons verslaafd gemaakt aan suiker, zout en smaakversterkers. Met vergaande smaakvervlakking tot gevolg bij een groot deel van de consumenten. In de keuken van het Wild Atelier is geen plek voor (ultra)processed ingrediënten. Alles wordt huisgemaakt, met pure ingrediënten.”   

7. Smaak staat op één, presentatie net zo belangrijk
Het draait om de totale fine-diningbeleving. Alles benadrukt de connectie met de natuur. Het interieur, de gebruikte materialen, de kwaliteit van het servies: alles draagt bij aan de restaurantervaring.

Waarom fine dining

De markt van fine dining staat behoorlijk onder druk. Toch kiest Zandbergen bewust voor fine dining. “Dat doe ik om mijn verhaal te kunnen vertellen”, legt hij uit. “Na Merlet is mijn visie en kookstijl nog puurder geworden. Dat betekent bijvoorbeeld dat ik niet meer met gekweekte producten werk. Ik hou heel erg van kaviaar, maar in dit concept kan ik dat niet meer serveren. In die zin is het veel geconcentreerder geworden.”

De keuze voor fine dining geeft ook een bepaalde ruimte om te investeren in kwaliteit. “Smaak is hier het allerbelangrijkste, maar presentatie is net zo belangrijk”, zegt hij met een knipoog. “Ik heb voor duizenden euro’s aan fijn porselein gekocht. Een serieuze investering, maar het draagt bij aan de beleving. Als je om je heen kijkt in de zaak, is de inrichting vrij rustig. Wat je ziet zijn natuurlijke materialen: hout, mooie rijke stoffering, wit linnen, decoratieve items uit de natuur. Alles wat je ziet, krijgt aandacht. Datzelfde geldt als je een bord op tafel zet. Een prachtig bord, gemaakt van kaolien uit de rivierbedding in Limoges, maakt het plaatje compleet.” 

Het is zeker niet vanzelfsprekend om in deze tijd een luxe restaurant te beginnen, beaamt Zandbergen. “Als je zelfstandig een à-la-carterestaurant wil starten met een beperkt aantal couverts, is het vandaag de dag bijna onmogelijk om rendement te maken. En je gaat als ondernemer nooit iets beginnen waar je geen geld aan kunt verdienen. Dan moet je wel heel veel passie hebben. Maar er is wel degelijk een markt voor fine dining. En dus zie je de trend dat er nieuwe fine-diningrestaurants openen in hotels. Je ziet het bij Soenil Bahadoer met GEM, je ziet het bij Guido Braeken met Create. En hier is ook de combinatie met het hotel de basis om een rendabele business te kunnen bouwen.” 

“We willen heel duidelijk onze visie overbrengen. En waar kan dat beter dan hier, op het hoogste podium voor alle ingrediënten uit de wilde natuur. Welbeschouwd is dit het meest duurzame restaurant in Nederland dat vlees serveert. Want wild is de meest duurzame vorm van vlees die je kunt kiezen. Die boodschap willen we voor het voetlicht brengen.”

“Natuurlijk is er ook de marketingwaarde die dit fine-diningrestaurant met zich meebrengt voor De Echoput – en als spin-off dus ook voor de Grand Bistro Echo, de banqueting, de Academie en de kookschool. Diezelfde motivatie geldt voor mij ook. Ik ben altijd op zoek naar een podium om mijn verhaal te vertellen, omdat het de dingen die ik ernaast doe waardevoller maakt. Want ik doe niet alleen fine dining, maar ik ontwikkel ook producten voor consumenten en professionals, zoals bijvoorbeeld een productlijn met gans. Daarnaast werk ik aan verschillende producten en concepten voor andere markten, die meer geloofwaardigheid krijgen doordat ik dit restaurant heb.”

Misvattingen rond wild

Volgens Zandbergen moet de Nederlandse consument dringend bijgeschoold worden, als het gaat om wild. “Er zijn veel misvattingen rondom wild. Allereerst wordt er eigenlijk alleen gekeken naar het najaar, 'hét wildseizoen', waarin het meeste wild gegeten wordt. In eerste instantie is daar een hele logische verklaring voor: vanaf 15 oktober tot 31 januari heb je het breedste assortiment aan wilde dieren in Nederland die in het seizoen zijn. Maar wild eet je 12 maanden per jaar.”

“Daarnaast is het belangrijk om te benadrukken dat wild veel meer is dan alleen vlees. Het gaat om al het eetbare uit de wilde natuur. Het gaat ook om eetbare planten en kruiden uit het bos en wild gevangen vis uit zee. We hebben hier in Nederland, dankzij onze ijskoude Noordzee, de allerbeste wilde vis ter wereld. Dat levert fantastische kwaliteit visvlees op.”

“Twee andere hardnekkige fabels rond wild zijn dat het sterk smaakt en moeilijk te bereiden is. Ja, wild kán heel sterk smaken. Persoonlijk vind ik dat juist een pluspunt. Neem haas à la royale (haas met gebonden bloedsaus), dat is voor mij het maximale in smaakgehalte en complexiteit. Daar zijn liefhebbers voor, maar er is ook een wat minder ervaren groep gasten die dat te heftig vindt. De uitdaging is dus de smaak van wild op een originele en moderne manier supertoegankelijk te maken. Daar komt kennis en vakmanschap bij kijken.” 

“En dat wild moeilijk te bereiden is? Ik weet niet waar die fabel vandaan komt. Wild is vaak vrij mager vlees, waardoor het snel doorslaat. Als het te ver gegaard is, krijgt het een wat sterkere leverachtige smaak. Misschien zit het daarin, maar dat heeft dus ook weer te maken met kennis en ambacht.” 

Tot slot is er een grote groep consumenten die wild eten zielig vinden uit het oogpunt van dierenwelzijn. “Als je uit principe geen vlees eet, omdat je niet wilt dat daar dieren voor sterven, dan heb ik daar respect voor. Maar veel vleeseters kunnen zo naïef zijn. Een dier dat twee jaar in alle vrijheid in het wild heeft geleefd en vervolgens met één of twee schoten sterft, heeft een stuk minder geleden dan een dier dat om het vlees wordt gefokt in de intensieve veeteelt. Consumenten hebben bovendien een totaal verknipt idee van de wildjacht. Jagers zijn vaak enorme natuurliefhebbers, die het beste voorhebben met de dieren en de populaties die ze beheren.”

Geen activist

Aan het woord is een bevlogen chef, die tijdens het interview meermaals benadrukt dat hij “geen activist” is. Zandbergen heeft heldere ideeën over wat duurzaam en gezond is voor planeet, dier en mens. “Ik laat me door niemand wat wijsmaken. Ik ga altijd zelf op onderzoek uit. Wat door de voedingsindustrie wordt vermarkt als gezond of duurzaam, of door het Voedingscentrum wordt geadviseerd, is dat – als je het mij vraagt – vaak helemaal niet. De industrie heeft ons verslaafd gemaakt aan suiker, zout en smaakversterkers. Maar ik heb geleerd dat ik in plaats van de confrontatie zoeken of de ander onderuit halen, beter kan uitgaan van mijn eigen kracht. Ik focus me hier op mijn eigen visie, draag die uit door heel lekker en voedzaam en duurzaam te koken volgens mijn normen en waarden en daar het verhaal rond te vertellen. Daarmee zeg ik natuurlijk impliciet ook dat het andere ongezonder of minder duurzaam is, maar zonder daar de aandacht op te vestigen.”  

Gans: van probleem naar kans

Als voorbeeld van hoe hij denkt in kansen in plaats van problemen, wijst Zandbergen op de ganzenoverlast in Nederland. De ganzenpopulatie is te groot en zorgt voor gigantische schade aan gewassen bij boeren. Jaarlijks zouden er zo’n 230.000 ganzen moeten worden afgeschoten om de populatie ‘gezond’ te houden, maar dat wordt niet gehaald. Ondertussen wordt het probleem de komende jaren alleen maar groter, omdat door klimaatopwarming steeds meer ganzen in Nederland blijven overwinteren. 

Zandbergen is voorstander van verantwoord beheer van de populatie door afschot, maar wil – vanuit zijn no-waste-filosofie – de afgeschoten dieren wel kunnen verwaarden. “Ik wil dat die ganzen een goede bestemming krijgen. Er ligt een prachtige uitdaging om het ganzenvlees te verwerken tot delicatessen. Zo wordt een probleem ineens een voordelige bron van hoogwaardige dierlijke proteïne. Daarom ben ik bezig met productontwikkeling voor een hele toegankelijke lijn producten voor consumenten, zoals rookworst, stoofvlees en paté.” 

“De logistiek erachter is wat het ingewikkeld maakt. Want naast dat we goede producten moeten hebben – we gaan binnenkort de pilot draaien – moeten we het logistieke systeem organiseren om de dieren direct na het afschieten te verzamelen, zodat ze voedselveilig verwerkt kunnen worden. Alleen al in Gelderland moeten er 30.000 ganzen geschoten worden. Dus ik ben nu hier dat logistieke netwerk aan het opbouwen. Ik heb een aantal nieuwe contacten opgedaan: wildbedrijven die vogels verwerken, partijen die het kunnen verkopen aan de B2B- en B2C-markt. Om dezelfde reden werk ik ook graag mee aan de ‘WildeGansChallenge’, waarbij chefs worden aangespoord om iets lekkers te maken met gans.” 

Vegetarisch menu

Gasten komen naar het Wild Atelier voor de wildkeuken. “Als je hier komt eten, kun je natuurlijk veel wild verwachten,” zegt Zandbergen, “dus ga ik ervan uit dat de meeste gasten komen om die sterke smaken hier te proeven. Maar natuurlijk houden we ook rekening met allergenen en voorkeuren, net als ieder ander restaurant. Alleen volledig vegan, doen we niet.”

Zandbergen biedt naast het wildmenu ook standaard de keuze uit een vegetarisch 5- of 7-gangenmenu. “Dat hoort er tegenwoordig bij.” Circa vier van de 24 gasten kiest voor het vegetarische menu. “Ik wil niet een tafel van vier mislopen, met drie wildliefhebbers en één vegetariër. Die wil ik net zo goed iets heel lekkers presenteren. En het kan ook, want wild is meer dan vlees alleen.” 

“Met groente kook je alleen op een hele andere manier. Dat uit zich bij mij bijvoorbeeld in een vegetarisch gerecht dat – om het minstens net zo spannend te maken – gepresenteerd wordt op drie verschillende borden, met drie totaal verschillende bereidingen. Zodat je als gast denkt: ‘wauw, ik word hier echt in de watten gelegd als groente-eter’.” 

Wild en wijn

Van oudsher staat De Echoput bekend om de wijn-spijscombinaties. Met Jonathan als Meesterchef in de keuken en de Klosse-familie met hun expertise op wijn en smaken, hebben ze alles in huis om daar weer vol de schijnwerpers op te zetten. “Het is absoluut onze ambitie om met Wild Atelier wijn-spijscombinaties opnieuw te gaan inzetten als unique selling point en daarmee echt dé specialist in wild en wijn te worden. In de opstartfase is dat niet het eerste waar we nu op focussen, maar die potentie en ambitie is er zeker”, vertelt Zandbergen enthousiast. 

“Het is een groot voorrecht voor mij en het team dat we samen kunnen proeven met smaakexperts als professor Peter Klosse en Meesterkok Angélique Schmeinck. Wat leuk is om te merken, is dat ook een zeer ervaren proever als Peter Klosse verrast wordt door de manier van wild bereiden die we hier introduceren. Het maakt dat hij ‘anders moet nadenken over de toepasbaarheid van de wijnen.’ In de grand bistro zijn de smaken meer direct, bij mij zijn ze complexer en gelaagder. Daardoor kan er ineens een hint van vanille naar voren komen, waardoor een hele andere wijn daarbij geschikt is.”

From scratch

Eind juni was de soft opening en per 1 september is het team compleet en draait de zaak op volle sterkte. De zaak is donderdag, vrijdag en zaterdag open voor diner en op zaterdag ook voor lunch. In de weekenden zitten ze inmiddels elke week vol. Zodra ook de donderdag aantrekt en iedere week vol zit, pakken ze de woensdag erbij en gaan ze vier dagen per week open. Als het lukt om vier dagen per week vol te zitten, dan kunnen we hier een rendabele business draaien.

Het restaurant is gevestigd in de oude bar. “Er was hier niets. We hadden een cascoruimte qua zaal en keuken. Dat was voor mij superspannend. Samen met de familie Klosse zijn we hier from scratch een toprestaurant aan het opbouwen. Dat is iets wat ik nog nooit gedaan had. Ik heb in de tien jaar hiervoor dat ik bij Merlet zat, natuurlijk wel aan een concept gewerkt. Net als hier op de Veluwe, hadden we in de Noord-Hollandse duinen van Schoorl een soort eigen microklimaat. Met de Waddenzee en Waddeneilanden als achtertuin. Daar heb ik geleerd hoe belangrijk de relatie met je leveranciers is, als je in je menu optimaal gebruik wil maken van de rijkdom van je achterland.”

“De keuze om vier dagen per week open te gaan, heeft alles te maken met duurzaamheid voor het team, mijzelf inbegrepen. Ik heb mijn kookstijl zo ingericht, dat de nadruk heel erg op de mise en place ligt, waardoor er op de avond weinig stress is. De verhouding à-la-minute-bereidingen versus wat al klaarstaat, ligt hier totaal anders – juist omdat het menu zo hoogtechnisch is.”

Zandbergen vindt het belangrijk om een omgeving te creëren waarbij mensen comfortabel kunnen werken. “Ik geloof dat als je comfortabel bent en plezier hebt in je werk, jouw energie letterlijk in het gerecht zit dat je serveert, waardoor het eten lekkerder smaakt. Andersom, als je alleen maar loopt te stressen en veel druk ervaart, dan komt die negatieve energie ook in het eten terecht. Dat klinkt misschien zweverig, maar ik ben daar echt van overtuigd.” 

“Daarnaast vind ik het ook voor de gezondheid van het personeel en mijzelf belangrijk dat niet iedereen de hele tijd onder stress staat. Een bepaalde mate van druk is goed, want dat houdt mensen scherp en gemotiveerd, maar chronische stress is ongezond. Mensen hebben hier dus drie dagen vrij iedere week. Voor mij is dat ook nieuw, maar ik ervaar dat als heel aangenaam. Ik heb zelf ook een gezin. Dat heb ik tijdens de opbouw van mijn carrière een stuk minder gezien. Nu ik veertig ben, kijk ik anders naar die balans tussen werk en privé.” 

Opbouw basisvoorraad

“Tot eind juni had ik hier nog geen keuken. Gelukkig mochten we gebruikmaken van de voorzieningen elders in dit pand, want we waren natuurlijk volop bezig met de samenstelling van het eerste menu, de receptontwikkeling en het opbouwen van onze basisvoorraad. Weinig mensen kunnen zich een voorstelling maken van wat het inhoudt om een fine-diningrestaurant te beginnen. Visualiseren helpt. In één gerecht zitten gemiddeld zo’n zes componenten. Elke component bestaat uit grofweg zes ingrediënten. Dan heb je voor één gerecht dus 6 keer 6 = 36 ingrediënten nodig. En dan heb je pas één gerecht gemaakt. Wij serveren in ons menu zes amuses, zeven gangen en vier friandises. En dan ook nog het vegetarische menu. Ga voor het rekengemak even uit van twintig gerechten keer zes componenten, keer zes ingrediënten. Dan begrijp je wel waarom een nieuw menu vraagt om zoveel ontwikkeltijd. En ook dat we een flinke opslagruimte nodig hebben. In de zomer heb ik een eerste basisvoorraad opgebouwd: een voorraadkast, een vriezer en koelcel vol met fonds, sauzen, azijnen en ingelegde vruchten bijvoorbeeld.”

Michelinster?

“Ja, de ambitie om hier een Michelinster te koken is er zeker, maar we leggen er niet de focus op”, beaamt Zandbergen desgevraagd. “Ik heb net tien jaar een Michelinster gekookt als chef. Dat was een persoonlijke ambitie van jongs af aan, die mij echt gedreven heeft om bepaalde doelen te behalen. Tussen mijn twintigste en mijn vijfendertigste heb ik er 100% op gefocust om die doelen te behalen. Meestertitel, Michelinster, een kookboek maken en een bepaalde omzet halen. Dat is allemaal gelukt.” 

Toch is die Michelinster nu van ondergeschikt belang. “Acht en een half jaar lang heb ik bij Merlet iedere dag gehamerd op verbetering van het product. Na zes jaar hebben we het restaurant en de keuken volledig vernieuwd. Als ik puur kijk naar de beoordeling van Michelin, dan is er in het niveau van Merlet in 2015 en Merlet in 2024 niets veranderd. Terwijl – in mijn beleving – zijn we niet 360 graden, maar twee keer 360 graden verbeterd in die periode en had ik op een tweede Michelinster gehoopt. De wegen van Michelin zijn in die zin ondoorgrondelijk. En ook: je hebt er geen invloed op. Natuurlijk weet ik wat het waard is vanuit marketing en commercieel oogpunt. En ik weet ook dat het voor mijn personeel heel veel waarde heeft om voor die Michelinster te gaan. Maar voor mij persoonlijk maakt het nét wat minder verschil. Wat we hier bij Wild Atelier doen, is nu al van een hoger niveau dan wat we bij Merlet deden. Omdat we hier veel meer aandacht hebben voor de gast. En we staan pas aan het begin. De potentie is er om nog verder te groeien in kwaliteit en niveau.”