Vis wordt steeds vaker ingezet als smaakmaker in plaats van als hoofdcomponent. Vis leent zich hier perfect voor, omdat een kleine toevoeging al zorgt voor een diepe umami-smaak. Chefs experimenteren volop met nieuwe technieken en toepassingen. Van bottarga tot garum. Hoe kan je vis inzetten in de keuken als smaakmaker en hoe biedt vis nog meer rendement?

De Australische kok Josh Niland, a.k.a. ‘de visslager’, verwerkt in zijn gerechten bijna de hele vis, gemiddeld zo’n 90%. Hij maakt kroepoek van de ogen, chips van de huid, maar ook prachtige gerechten van de lever. De vis van kop tot vin. 

12 keer vis als smaakmaker:

  1. Vis-chacuterie wordt steeds populairder. Chefs maken rillettes van makreel of forel en experimenteren met gezouten en gedroogde bereidingen die doen denken aan ham of lardo. Vis-ham is gemaakt van gefermenteerde en geperste filets en wint terrein, zowel in fine dining-restaurants als in innovatieve bistrokeukens. Het wordt geserveerd in plakken, zoals bij normale ham.

  2. Vis crudo is een gerecht van rauwe vis uit de Italiaanse keuken. Het woord crudo betekent ‘rauw’ in het Italiaans. Het is vergelijkbaar met gerechten zoals ceviche of sashimi, maar met een typisch Mediterrane en Italiaanse twist. In tegenstelling tot ceviche is de vis niet gegaard in zuur. 

  3. Bottarga: gezouten en gedroogde viskuit van tonijn of harder. Dit wordt fijn geraspt over pasta of salades en geeft een rijke, umami-smaak. 

  4. Dashi: een bouillon die als basisingrediënt wordt gebruikt in de Japanse keuken. Het geeft een umami-smaak aan gerechten. Het wordt traditioneel gemaakt van kombu (gedroogd zeewier) en katsuobushi (gedroogde, gerookte en gefermenteerde tonijnvlokken). 

  5. Vissaus: garum is een gefermenteerde vissaus die als smaakmaker dient. Garum is een Romeinse gefermenteerde vissaus uit de klassieke oudheid. Oorspronkelijk werd het gemaakt van kleine vissoorten, inclusief ingewanden en zout. De saus werd in open vaten in de zon gefermenteerd en de vloeistof die overbleef werd garum genoemd. In de moderne variant die je in de winkel koopt, wordt meestal ansjovis gebruikt als basis. Daardoor lijkt de saus qua smaak erg op de Aziatische vissauzen.
    In de zon gedroogde Ansjovis
    In Thailand staat gefermenteerde vissaus bekend onder de naam Nam Pla, in Filipijnen staat het in de schappen als Patis en in Japan heet het Gyoshō. Het is een saus, gemaakt van gefermenteerde kleine vissoorten — vaak gezouten ansjovis  — en wordt in veel Aziatische landen gebruikt als vervanger van zout. 

  6. Saus met rijst en stukjes vis: Het Thaise Pla Ra is ook een traditionele vissaus die op vergelijkbare wijze wordt gemaakt als Nam Pla. Vis, zout, water en in dit geval ook gemalen rijst worden samen in een vat gefermenteerd tot een krachtige saus. Anders dan bij Nam Pla bevat het eindproduct nog stukjes vis, wat zorgt voor een extra sterke, uitgesproken smaak en geur.

  7. Tafel vissaus: Phrik Nam Pla is een van oorsprong Thaise tafelsaus of dip die wordt gemaakt van vissaus, limoensap, verse chilipepers, knoflook en soms suiker. In Vietnam is deze bekend onder de naam Nuoc Mam, ook een dipsaus op basis van limoensap, vissaus, knoflook, suiker en rode peper.

  8. Vispasta: bijvoorbeeld de Filippijnse Bagoong. Het is een sterk geurende, intens smakende pasta, gemaakt van gefermenteerde vis, gebruikt als basis voor curry's, sauzen of dips. In Azië vind je ook veel gefermenteerde garnalenpasta’s, zoals het Thaise Kapi, of het Indonesische Trassi.

  9. Gedroogde vis: gedroogde sardines, zoals Japanse Niboshi, worden gekookt in water om een umamirijke bouillon te maken, bijvoorbeeld voor misosoep. Bokking is de traditionele gerookte haring uit Nederland. Deze wordt in onder meer de Surinaamse keuken meegekookt in stoofpotten om hartigheid toe te voegen. Gedroogde stokvis wordt geweekt en gekookt in bijvoorbeeld de Noorse of Italiaanse keuken voor zijn intense, geconcentreerde vissmaak. In Japan vormt katsuobushi, gedroogde tonijnschaafsels, het hoofdingrediënt van dashi.

    Zelf vispoeder maken
    Tip: Garnalenpantsers of gedroogde schelpen kun je roosteren en vermalen tot een umami-rijk poeder: Gebruik als finishing spice op pasta, popcorn, geroosterde groenten of zelfs in een dry rub.

  10. Visbouillon: een vloeibare extractie van vis. Visbouillon wordt gemaakt door visresten (graten, koppen, etc.) te koken in water. Een klassieke basis voor sauzen en soepen, getrokken van visgraten en groenten.

  11. Vispoeder en visvlokken: een droge, in vlokken of gemalen vorm van vis. De bekendste en meest culinaire is katsuobushi uit Japan. Deze gefermenteerde en gerookte tonijn (meestal van de bonito-vis), speelt een essentiële rol speelt in de Japanse keuken. Het wordt meestal in flinterdunne schaafsnippers verkocht en gebruikt als smaakmaker of garnering.

    Andere landen gebruiken vaak gemalen gedroogde vis of garnalen, zonder een specifieke naam. Het wordt ingezet als verrijking aan soepen en sauzen. Met name in de gastronomie wordt geëxperimenteerd met gedroogde visschubben vermalen tot poeder en gebruikt als smaakmaker.

  12. Visboter: een smaakvolle boter waarin bijvoorbeeld ansjovis  of garnalen zijn verwerkt. Het is een romige, zoute en umamirijke boter die veel gebruikt wordt om gerechten extra diepte en smaak te geven. 

    Zelf visboter of visolie maken
    Tip: Pantsers (vooral van garnalen of kreeft) kun je in olie of boter trekken. Zo kun je garnalenolie maken door de pantsers in neutrale olie met een beetje tomatenpuree of paprikapoeder bakken. Daarna zachtjes laten sudderen en zeven.

Meer zilte smaakmakers: 

Inktvisinkt: technisch gezien geen vis, maar de inkt is afkomstig van een zeevis: voegt een dieppaarse tot zwarte kleur en zilte smaak toe aan onder meer risotto’s, pasta’s of sauzen.

Zeewierpoeder: fijngemalen gedroogd zeewier, afkomstig van diverse soorten zeewier zoals onder meer nori, wakame, kelp. Wordt gebruikt als basis voor bouillons of als smaakversterker.

Oestersaus: een saus met een hartige, umami-rijke smaak en een licht zoetige ondertoon. De saus vindt zijn oorsprong in de Kantonese keuken en wordt veel gebruikt in de Chinese, Thaise, Vietnamese en andere Aziatische keukens. Traditioneel wordt oestersaus gemaakt door oesters langzaam te koken, waarna het geconcentreerde kookvocht wordt ingedikt en op smaak wordt gebracht met suiker, zout en zetmeel. In moderne commerciële varianten wordt het vaak gecombineerd met sojasaus