De gast van nu wil wel uit eten, maar zonder de financiële kater. De trend in de horeca is niet meer luxe en verfijning, maar betaalbaarheid en eenvoud. Wel belangrijk: een knusse setting. Linnen op tafels wordt vervangen voor een bordspel en langoustines maken plaats voor escargots. Wat zijn nieuwe succesformules en wat hebben ze met elkaar gemeen?

Met de aanhoudende inflatie en stijgende lasten kiest de gast tegenwoordig minder snel voor een avond uitgebreid tafelen met een gepeperde rekening. Desondanks blijft er behoefte aan gezelligheid en goed eten buiten de deur. Daarom openen steeds meer ondernemers zaken waar de gemiddelde besteding bewust laag ligt. 

De beweging richting eenvoud blijkt voor veel ondernemers een gouden greep. Een laagdrempeliger concept vraagt immers ook om minder hoog opgeleid personeel, een eenvoudigere mise-en-place en lagere inkoopkosten. Betaalbaarheid is dus het nieuwe verdienmodel in tijden van stijgende kosten en veranderend consumentengedrag. Concepten waarbij de gemiddelde besteding zo’n €60 per gast is, zijn de nieuwe succesformules. Maar alleen betaalbaarheid is niet genoeg voor een succesvol concept…

Ruby Rose in Utrecht

Welke concepten werken?

Restaurants met een toegankelijke uitstraling, in een knusse setting met simpele, maar kwalitatief goede gerechten voor een eerlijke prijs, blijken nu het volledige antwoord te zijn op wat scoort. Ook belangrijk: een concept dat klopt van A tot Z en tot in detail wordt doorgevoerd: van interieur tot menukaart en merkverhaal. Het restaurant mag flink wat couverts tellen, maar zonder dat de gast ervaart dat de zaak groot is. In deze horecazaken mag het servies ook verschillend zijn, vullen gasten zelf hun waterglas bij met een fles die op tafel staat, vissen ze zelf het bestek uit een houder op tafel en genieten ze van gerechten die zijn bedoeld om te delen. Er hangt een huiselijke sfeer en het keukenteam heeft geen pincet nodig gehad bij de opmaak van de borden. Hoewel laagdrempeligheid de sleutel is, maken gasten er wel graag een complete ervaring van door luxe producten, zoals oesters of een bubbel als aperitief, bij te bestellen. 

Wat hebben succesvolle horecaconcepten met elkaar gemeen?

  • Toegankelijke menukaart met eerlijke prijzen

  • Warme, knusse setting

  • Gerechten om te delen

  • Concept dat is doorgevoerd tot in detail

  •  gemiddelde besteding per gast rond de €60

  • Water dat door de gast zelf wordt bijgeschonken en bestek dat klaar ligt op tafel

  • Veel aandacht voor sfeer en beleving

 

Paloma in Utrecht

Voorbeelden uit de praktijk:

  • Paloma in Utrecht is een goed voorbeeld. Deze Spaanse eetbar in het centrum van Utrecht biedt plek voor ruim 300 gasten. Het restaurant combineert shared dining met livemuziek. Per avond worden er in twee shifts zo’n 500 tot 600 gasten bediend. “Er is veel aandacht voor sfeer en beleving. En gasten krijgen steeds iets nieuws voorgeschoteld – zonder dat ze lang op eten hoeven te wachten. Ook wordt er rondgelopen met pinxtos”, vertelt mede-oprichter Wichert van Rijn.

  • Uit dezelfde horecafamilie komt wijn- en eetbar Ruby Rose in Utrecht – bekend om het flamboyante en Instagramwaardige interieur. Deze zaak draait vijf jaar na de openingsdatum nog steeds enorme volumes. Met Valentijnsdag was er zelfs een wachtlijst van 600 man. Ondanks de zeer hoge omloopsnelheid wordt bijna alles vers bereid. Ruby Rose heeft een shared dining-concept met 165 zitplaatsen. Het duurste gerecht is €16 voor pata negra-ham. Hardlopers zijn het frietje truffel van €7,50 en de pizza’s van €9. Gasten bestellen met z’n tweeën gemiddeld zo’n zeven gerechten. De gemiddelde besteding per gast is er €60, inclusief drank.

  • Ook Bar Senang in Zwolle voldoet op alle bovenstaande succespunten. Senang komt uit het gastronomische imperium van De Librije Group, waar ook De Librije*** onder valt. Het is een Oriëntaalse bar met een Bib Gourmand van Michelin. Het is een plek waar de geuren en smaken samenkomen van de reizen die Thérèse en de – dit jaar – overleden Jonnie Boer de afgelopen twintig jaar samen maakten. Senang betekent blij, tevreden, relaxed – dat komt terug in het hele concept. Er zijn zo’n 15 losse snacks met een gemiddelde prijs van €8,50 per stuk, of je kiest voor de Senang tafel, een uitgebreide rijsttafel voor €39,50 per persoon. Bij een tafelreservering bij Senang kiezen gasten een tijdblok van twee uur. Het past binnen het concept. Verwacht ook geen uitgebreide wijnkaart. Er is keuze uit 5 soorten. Verder staan er op de drankenkaart 7 highballs en 3 soorten bier die door de gastvrouw worden gepakt uit de glazen koelkast die midden in de zaak staat.

  • Ook de Franse bistro is vanwege de betaalbaarheid en het knusse karakter weer razend populair. Hier weten gasten wat ze kunnen verwachten. En met een portie (extra) frietjes erbij weten ze bovendien zeker dat ze voor die aovnd genoeg gegeten hebben. Uiteraard kunnen gasten er ook veel geld uitgeven met opties als een volledige menu, inclusief oesters en een bijzondere fles champagne. Maar je kunt er ook voor €30 klaar zijn en na een caesar salad en een glas chardonnay binnen een uur weer buiten staan.

Senang in Zwolle

Last van een luxe imago

Ondernemers Sjoerd Steenbeek en Michiel de Vries kozen recent voor een koerswijziging. Ze veranderden het concept van Next in Amsterdam naar Van de Werf. Ze waren de connectie met de buurt verloren, zo vertellen ze in een interview met Food Inspiration.

"We kregen een imago van luxe – en dat was eigenlijk niet de bedoeling"

De Vries: “We startten met Next in 2022. We hadden een ambitieus plan: een groot restaurant waar alle soorten mensen samen zouden komen. We wilden vooral verbinden. Door het strakke design en interieur zijn we gaandeweg steeds meer gaan lijken op een dure en minder toegankelijke locatie. We kregen een imago van luxe – en dat was eigenlijk niet de bedoeling.”

De komst van de ervaren chef uit de topgastronomie, Jaimie van Heije – die anderhalf jaar bij Next werkte – zette dat beeld kracht bij. “Daardoor kregen we een nog chiquer imago. Op een gegeven moment realiseerden we ons: als we mensen willen verbinden, dan moet de drempel omlaag. Het moet warmer, knusser en minder pretentieus worden.”

Met Van de Werf hopen de ondernemers op een nieuwe start: “We willen de nieuwe huiskamer van de buurt worden. We zijn teruggegaan naar de basis. Die ligt – zoals de naam al doet vermoeden – in samenwerkingen met de buurt en het vieren van lokale creativiteit. Mensen uit de buurt kunnen een daghap krijgen voor een toegankelijke prijs. Maar we gaan ook gewoon voetbalwedstrijden uitzenden en quizavonden organiseren. Op de avondkaart staan kleine gerechten om te delen, zoals geroosterde pompoen en peer voor €12, Pekingeend-taco’s voor €14, en hoofdgerechten als gebakken heilbot (€25) en spitskool van de barbecue (€20).

Van de Werf, foto door: Niels Sluigjes

Opening eerste bouillon

Ook horecaondernemers Michiel van der Eerde, Nick van der Meer, Tom de Rooij en Jasper Albers zien in de combinatie van gezellig en betaalbare kwaliteit een gat in de markt. In maart 2026 gaan zij de deuren van Nederlands eerste bouillon openen; Bouillon d’Amsterdam.

"De prijzen blijven laag — van €3 tot €16 — met een variëteit aan gerechten voor elke smaak en elk budget."

Het concept staat voor Franse kwaliteit tegen een zachte prijs, precies zoals het bouillonconcept altijd bedoeld is. “Amsterdam verlangt naar een plek die deze balans biedt, en dat is precies wat wij met Bouillon d’Amsterdam willen realiseren. De prijzen blijven laag — van €3 tot €16 — met een variëteit aan gerechten voor elke smaak en elk budget.”

Lees ook

Wat is het verschil tussen de Franse bistro, brasserie en bouillon?

En wat kun je daar als Nederlandse foodprofessional van leren?

Economische tegenwind in topgastronomie

De verschuiving naar betaalbaarheid is ook in de topgastronomie voelbaar. Een zesgangenmenu voor €150? “Dan komen mijn gasten niet meer terug”, zegt ook de kersverse sterrenchef Bram Stoverink van Olde Marckt in Aalten. “Ons vijfgangenmenu kost €74. Dat is prima. Ik hoef het niet duurder te maken om goed te koken. Desondanks beknibbel ik niet op de inkoop.” Na corona merkte Stoverink dat het publiek veranderde. “Toen was niets te gek: het geld brandde in iedereens zakken. Maar nu letten mensen meer op wat ze uitgeven. Dan moet je eerlijk blijven in wat je aanbiedt.”

De haute cuisine in Nederland worstelt in meerderheid met economische tegenwind. Niet voor niets sloten de afgelopen tijd steeds meer sterrenchefs hun zaak en heropenden een laagdrempeliger concept. Werner Loens, voormalig hoofdinspecteur van Michelin, zegt hierover: “Drie, vier jaar geleden betaalde je gemiddeld €125 tot €150 per persoon in een sterrenrestaurant. Vandaag is dat al snel €225 tot €250. Die prijsstijging is ontzettend snel gegaan. De gast is daar nog niet aan gewend. Tegelijkertijd zijn de prijzen verklaarbaar: kwaliteit kost geld.” Volgens Loens zit daar het knelpunt: de kloof tussen wat topgastronomie kost en wat gasten bereid zijn te betalen.

“De topgastronomie zoekt een nieuw evenwicht tussen kwaliteit, prijs en de veranderende gastwensen”, zo stelt Loens. “De huidige situatie dwingt restaurateurs om opnieuw na te denken over wat gasten echt willen. Wil de gast vandaag de dag nog steeds een achtgangenmenu? Of wil die liever een à-la-carte-menu? Wil je nog vijf uur aan tafel zitten, of liever twee uur gezellig eten? We zitten in een overgangsfase. En zoals altijd in moeilijke jaren”, vervolgt hij, “staan dan de beste chefs op. Ik denk dat we binnen een jaar of twee, drie weer een nieuw evenwicht vinden – dan vinden gasten die hogere prijzen normaal.”