Ondanks de eiwittransitie en de opmars van plantaardig, speelt vlees speelt op veel menukaarten nog steeds een grote rol. Maar de inkoopprijs ervan stijgt flink. Vergeleken met dezelfde periode vorig jaar, werd vlees in de eerste helft van 2025 gemiddeld 6,3% duurder. Rund- en kalfsvlees stegen zelfs het sterkst met 15,4%. Hoe kan je een restaurant met vlees in de hoofdrol toch rendabel houden? We vroegen het aan vleesleverancieren horecaondernemers.

De prijzen van rund- en kalfsvlees zijn het afgelopen halfjaar flink gestegen door een samenloop van factoren. Wereldwijd is de vraag naar vlees toegenomen, terwijl de productie onder druk staat door strengere milieuregels. Ook een uitbraak van het blauwtongvirus onder koeien, de stijgende voerkosten, personeelskosten, duurdere energie en stijgende transport- en verpakkingskosten spelen een rol. Tegelijkertijd zijn de invoervoorwaarden voor vlees strenger geworden. In Europa, waaronder in Nederland, speelt bovendien het krimpende aantal veehouders een rol, waardoor het aanbod afneemt. Dat werkt allemaal door in de stijgende prijs van vlees.

Lees ook

Topchef Jonathan Zandbergen wil met het Wild Atelier Nederland jaarrond wild laten eten

“Wij zijn het duurzaamste vleesrestaurant van Nederland”

Wat zien vleesleveranciers die leveren aan de horeca?

Lindenhoff in Baambrugge levert in zowel Nederland als België vlees, groenten, zuivel en kaas aan de horeca. Het bedrijf levert vlees van authentieke rassen van kleinschalige Nederlandse en Europese boeren, onder meer Baambrugs big, Gasconne rund en kalf, Kamper lam en dubbeldoel koeien. Moniek Pellikaan, woordvoerder van Lindenhoff, ziet door de prijsstijging een duidelijke verschuiving in hoe chefs omgaan met vlees.

“De vraag naar vlees is momenteel groter dan het aanbod”, zegt Pellikaan. “Door die schaarste stijgt de prijs, waardoor chefs bewuster kijken naar hun vleesgebruik. In plaats van geportioneerde stukken vlees af te nemen, bestellen chefs nu steeds vaker hele dieren.” 

Geportioneerd vlees wordt door de leverancier op maat gesneden, verpakt en klaargemaakt. Dat verhoogt de prijs, omdat er extra arbeid en logistiek bij komt kijken. Door in de horeca zelf te portioneren druk je de kosten, bovendien kunnen chefs het hele dier beter verwaarden, omdat je ook incourante delen kunt verwerken tot gerechten. “Lindenhoff juicht de kop-tot-staart verwerking ook toe. Zodat ook de minder gangbare delen van het dier, geschikt voor bijvoorbeeld stoofvlees of jus, steeds vaker worden gebruikt.”

Vlees wordt luxe

Pellikaan merkt dat de vleesporties op het bord kleiner worden, terwijl groenten een groter aandeel krijgen. Dit past binnen de trend van de eiwittransitie, maar deze ontwikkeling helpt chefs ook om marges gezond te houden. “Door prijsstijgingen wordt vlees weer een product dat chefs en gasten meer waarderen, echt een luxe product. De porties worden kleiner, maar er moet dan wel kwaliteit op het bord liggen.”

Het Baambrugs big, een van de specialiteiten van Lindenhoff, wordt de laatste tijd ook vaker verkocht dan voorheen. Volgens Pellikaan komt dat door de explosieve prijsstijging van kalfs- en rundvlees, maar ook door het compacte formaat: het dier is kleiner dan een regulier varken, waardoor het makkelijker in zijn geheel te verwerken is in de keuken.

Krimpflatie op het bord

Mikel Pouw, eigenaar van horecaleverancier Nice to Meat, zegt tegenover horecavakblad Misset Horeca ook dat er op het bord aan krimpflatie wordt gegaan. “Door het aantal grammages aan te passen, kun je al winst behalen. Daarbij horen we dat chefs het vlees al in de keuken trancheren. Ook met de presentatie kun je natuurlijk creatief zijn en een mooi gevuld bord bieden.” Pouw ziet ook hoe de klassieke tournedos in veel restaurants steeds vaker plaats maakt voor alternatieven als flat iron steak, kogelbiefstuk, bavette of skirt steak. Toch geldt: “als een koe 20% duurder wordt, stijgen ook de prijzen van die delen, daar ontkom je niet aan. Daardoor neemt de vraag naar gevogelte toe, bijvoorbeeld naar gekonfijte eend.” 

Lees ook

Hoe je als grootste vleesproducent van Nederland koploper in duurzaamheid kunt zijn

Directeur foodservice Arnold Burger over de MVO-stappen van de Van Loon groep

Hoe gaan ondernemers om met prijsstijgingen van vlees?

Hamburgerkoning Diego Buik zag rundvleesprijs met 35% stijgen

Diego Buik, ook wel omschreven als de hamburgerkoning van Nederland, heeft twee hamburgerrestaurants: Smash Rotterdam en Diego’s Burgers in Rotterdam. Hij zag sinds de opening van zijn hamburgerrestaurant Smash in Rotterdam een jaar geleden, de inkoopprijs van rundvlees met 35% stijgen. Op een broodje gaat een burger van 160 gram. Aanvankelijk betaalde ik €9,25 per kilo, nu zit ik op €12,50 inkoop. “En de verkoopprijs van mijn burger is maar €1 duurder geworden. Dus die prijs is met minder dan 10% in prijs gestegen.” Bij Diego’s Burger, waar exclusievere burgers op de kaart staan, lag de kiloprijs in 2024 op €12,50 en nu op €14. Een gemiddelde burger wordt er verkocht voor €15. 

"Een jaar geleden betaalde ik €9,25 per kilo rundvlees, nu zit ik op €12,50 inkoop. En de verkoopprijs van mijn burger is maar €1 duurder geworden"

Hoe compenseer je die stijgende kosten, gezien het feit dat ook de prijzen voor energie, personeel en huur zijn gestegen? “Vlees en brood zijn mijn grootste kostenposten. Dus ik onderhandel in mijn sausprijzen en probeer de broodprijs naar beneden te krijgen. De marges op friet zijn gelukkig nog wel mooi”, zo vervolgt hij. “Daarom kan ik op het vlees wat marge laten liggen. Maar ik heb de prijs voor een portie friet niet verhoogd, anders prijs ik mezelf uit de markt.”

Buik rekent snel uit. “In het eerste jaar heb ik 8.000 kilo rundvlees ingekocht voor Smash Rotterdam, samen met Diego’s Burgers, kom ik uit op 12.000 kilo. “In mijn geval is het gunstig dat ik meerdere restaurants heb, want dan heb je een sterkere onderhandelingspositie. Ook dat zorgt ervoor dat mijn zaken rendabel blijven.” 

Eveline Wu: “Bij de inkoop van vlees zijn we al snel €15.000 kwijt”

Van haar tien horecazaken deed horecaondernemer Eveline Wu vorig jaar de helft van de hand. Niet omdat deze zaken niet goed draaiden, maar omdat ze focus wilde. In december 2024 opende de Eindhovense onderneemster restaurant Matsu - beef atelier & fine wines. Een restaurant met een hoofdrol voor dierlijke eiwitten. “We serveren er alleen kwaliteitsvlees, zoals 100% Japanse wagyu, Australische wagyu en ander kwaliteitsrundvlees. Het restaurant is een bestemming voor mensen die uiterst delicaat vlees willen ervaren”, zo vertelde Wu recent in een interview met Food Inspiration.

Wu rekent elke nieuwe zaak zorgvuldig door: “Hoe hoog is de huur, wat is de verwachte omzet, wat zijn mijn personeelskosten? De foodcosts probeer ik op 30% te houden.” In Matsu - het restaurant met kwaliteitsvlees - zit ze iets hoger, op 35%. “Maar daar besparen we weer op personeel omdat er minder werk in de mise-en-place zit. De huur wil ik niet hoger hebben dan 10% en de personeelskosten schommelen rond de 30%.”

"Op het vlees maken we weinig marge, maar op de friet weer wat meer"

Met 80 zitplaatsen en een gemiddelde besteding van €150 per gast ligt het prijsniveau bij Matsu flink hoger dan bij bijvoorbeeld haar zaak Mood Strijp-S, waar de besteding gemiddeld €65 per persoon bedraagt en het restaurant 160 couverts telt. “Bij Matsu zijn we vier dagen per week open, bij Mood Strijp-S zeven dagen met dubbele shifts in het weekend.”

Een wagyu-experience menu bij Matsu kost €95, een lunchmenu €35. “We zijn bij de inkoop van vlees al snel €15.000 kwijt. Op het vlees maken we weinig marge, maar op de friet weer wat meer. Onder aan de streep wil ik dat het voor de gasten betaalbaar blijft en dat wij gezond blijven.”

Guillaume De Beer: “Met één menu, houd ik controle”

Horecaondernemer Guillaume De Beer opende recent MOYŌ in Amsterdam. Hij serveert een exclusief toro en wagyu tastingmenu in het speakeasy-restaurant van PAINDEMIE.

De chef geeft aan dat de marges bij MOYŌ inderdaad lager, maar dat het totale rendement goed is. “Dat komt doordat de verkoopprijs van het menu hoog genoeg is om de kostprijs te dekken.” Hij rekent een menuprijs van €175 voor negen gangen en werkt alleen met hoogwaardige producten als wagyu, toro, truffel, kaviaar en foie gras.

"Ik serveer liever een mooie portie met de juiste prijs, dan te kleine hapjes"

Hoewel de marges per gerecht lager liggen, levert de totale avond voldoende winst op. Door kleinschalig te werken – maximaal veertien gasten per avond – en de menukeuze te beperken tot één vast menu, voorkomt hij verspilling en behoudt hij controle over de kosten.

Het vlees wordt bewust bij vaste leveranciers ingekocht. Zo komt de wagyu van ZAGT Amsterdam. De chef kiest voor de hoogste kwaliteit en werkt uitsluitend met Japans wagyu. 

Portiegrootte

Qua portiegrootte blijft hij dicht bij klassieke fine-dining verhoudingen: ongeveer 30 tot 40 gram per gerecht in het menu. Hij past porties niet aan om te besparen, maar zorgt dat de totale menu-opbouw in balans is en dat gasten verzadigd de deur uitgaan.

“Ik serveer liever een mooie portie met de juiste prijs, dan te kleine hapjes.” De chef zegt expliciet dat hij de dure inkoop van vlees niet compenseert met goedkopere gerechten in het menu. “Er zijn geen echte ‘compensatiegerechten’, want het menu bestaat vrijwel volledig uit luxe producten. Het idee is dat gasten weten waarvoor ze betalen: een exclusieve ervaring met uitsluitend topingrediënten.”