Lars Aukema van Affect kookte op krukken en met een piepjong keukenteam een ster

“Op krukken kookte ik een Michelinster bij Affect”, vertelt Lars Aukema met een brede glimlach. De chef-kok werkte tien jaar lang binnen De Librije Group onder Jonnie en Thérèse Boer. Met die ervaring op zak opende hij in november 2023, samen met zijn partner Lisa Stam, restaurant Affect in Zwolle. Food Inspiration sprak het jonge ondernemersstel over de weg naar de opening, hun beginnersfouten, de bekroning met een Michelinster, stressvolle momenten én het werken met een opvallend jong keukenteam. “De gemiddelde leeftijd is rond de twintig jaar.”

Stam en Aukema leren elkaar kennen bij De Librije*** in Zwolle, waar de vonk tussen hen oversloeg. Vanaf 2017 helpt Aukema bij het opzetten van Brass Boer op Bonaire. Daarna keert hij terug naar Zwolle, waar hij senior souschef wordt bij De Librije***. In 2021 krijgen ze samen de verantwoordelijkheid over Brass Boer Thuis. Stam is er assistent bedrijfsleider, Aukema is er verantwoordelijk voor de keuken.

“Toen in 2021 binnen De Librije Group ook Bar Senang en Brasserie Janssen openden, kreeg ik daar ook de verantwoordelijkheid”, vertelt Aukema. “Ik deed de planning, zat op de cijfers en regelde het personeel. Ik kreeg totale vrijheid. Zonder die ervaring had ik nu Affect nooit zo goed kunnen neerzetten”, vertelt hij dankbaar. In 2023 kookt hij bij Brass Boer Thuis een Michelinster. “Daar kookten we op houtvuur en stond nog gewoon boerenfriet op de kaart. Ik had een ster daarom totaal niet verwacht – het was een fantastische verrassing.”

Het stel was in die periode al bezig met het openen van een eigen restaurant. “In april 2023 kregen we de Michelinster voor Brass Boer en in mei moesten we beslissen: gaan we dit pand overnemen? Daarover zijn we overigens altijd transparant over geweest richting het team van De Librije hoor. Dat we ooit voor onszelf wilden beginnen, was geen verrassing. We hadden het voordeel dat we door ons werk connecties hadden in de vastgoedwereld. Dus via het netwerk kwamen we bij dit voormalige pannenkoekenrestaurant.”

"Hij wordt niet zenuwachtig van Michelininspecteurs die hier komen eten, maar wel als er oud-collega’s aan tafel plaatsnemen"

Van pannenkoekenrestaurant naar Affect

Het interieur gaat volledig op de schop. Rode muren, portretten van het Koninklijk Huis en een speelhoek maken plaats voor natuurlijk beige- en bruintinten, chique halfronde banken en een wijnklimaatkast. In november 2023 opende de zaak de deuren. Affect telt nu tien tafels, met maximaal veertig couverts. “We wilden precies zo’n zaak neerzetten waar we zelf graag uit eten gaan,” aldus Aukema. “Fine dining, maar niet stijf. Goed eten in een ongedwongen sfeer.”

Startkapitaal

De financiering loopt niet via de bank. “We hebben het niet eens geprobeerd, omdat banken de laatste jaren erg voorzichtig zijn met het verstrekken van leningen aan horeca”, zegt Stam. “We deden het met hulp van onze families. Daar hebben we enorm veel geluk mee gehad.” Halve oplossingen waren geen optie. “We wilden het meteen goed doen.”

Toch worden er de nodige beginnersfouten gemaakt. “De verbouwingskosten vielen twee keer zo hoog uit als begroot”, vertelt Aukema. Met een glimlach blikt hij terug: “We hadden vooraf een budget voor de keuken bepaald. Toen de keukenboer zijn prijs noemde, onderhandelde ik er trots nog €2.000 af zodat het paste binnen de raming. Eenmaal thuis wees Lisa me erop dat montage en leidingwerk – zo’n €15.000 – niet was opgenomen in die factuur. En ik was de afzuiginstallatie van €10.000 én de koelcel van €12.000 vergeten.”

Lees ook

Deze trends uit topkeukens sijpelen door naar de hele horeca

Slimmer, kleiner, betaalbaarder, maar ook innovatiever

Tegelijkertijd zijn er ook meevallers. “Onze omzetprognose was voorzichtig”, vervolgt Stam. “In de praktijk draaiden we beter dan verwacht, waardoor we eerder konden beginnen met aflossen. Ons doel is om de lening binnen vijf jaar volledig terug te betalen.”

Jong keukenteam

Aan de voorkant vormen Stam en sommelier Robin van Bastelaar de stabiele basis. “Robin is er vanaf de opening al bij.” Daarnaast werkt er een 19-jarige medewerker fulltime in de bediening. In de keuken staat Aukema met twee leerlingen van de Cas Spijkers Academie, een eerste- en een tweedejaars, aangevuld met twee stagiaires. Er is geen enkele fulltime kok met een afgerond diploma in dienst.

Hoewel het knap is dat hij de kwaliteit op sterrenniveau weet te waarborgen met zo’n jong team, reageert Aukema dat hij daar nooit zo over nagedacht heeft. “Ik had dit van tevoren ook niet bedacht, maar het is zo gelopen”, zo vervolgt hij. “En het werkt. Maar een ervaren kok uit de regio is altijd welkom voor een gesprek.”

Balans werk en privé

Aukema vertelt dat hij in de afgelopen twee jaar tot twee keer toe een internationale kok in de keuken had staan die verliefd werd op een meisje in het buitenland en vervolgens zijn liefde achterna reisde. “Zo merk je hoe bepalend het privéleven tegenwoordig is." Dat merkt hij bijvoorbeeld ook in de arbeidsomstandigheden die de jonge generatie verlangt.

Vroeger was dat minder, heb ik het idee. Als ik kijk naar mezelf, dan had ik als leerling één helder doel voor ogen: naar De Librije gaan en daarvoor alles opzij zetten. Ik werkte vijf dagen per week van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. Dat was de prioriteit.” Toch zegt Aukema te begrijpen dat die tijden zijn veranderd. “Ook hier werkt het keukenteam nu vier dagen per week en eens per maand vijf dagen, vanwege de maandelijkse lunch op zondag.”

"We werken niet met een aanbetaling. We hebben bijna geen no-shows. In een jaar tijd zijn het hooguit vijf tafels geweest"

Lunch op zondag

Die zondaglunch wordt steeds drie maanden vooruit opengezet in het reserveringssysteem. “We plannen de datum strategisch, zodat het bijvoorbeeld niet botst met een belangrijke finale van PEC Zwolle of met een grote cateringklus.” De lunch is vooral populair bij collega’s uit de horeca. “Het voelt als een veredelde bedrijfsborrel. Vaak blijven gasten lang hangen aan de stamtafel en schuiven wij uiteindelijk zelf ook aan.”

Affect werkt niet met aanbetalingen. Bewust. “We wilden geen hoge drempel”, zegt Stam. “Het past niet bij ons. En heel eerlijk: we hebben bijna geen no-shows.” Aukema: “In een jaar tijd zijn het hooguit vijf tafels geweest. Het speelt kennelijk niet echt in deze regio, in ieder geval niet bij ons restaurant.”

Stressvolle momenten voor de chef

Aukema, die zichzelf omschrijft als een nuchtere Fries, is kalm en rustig als hij aan het woord is. Op de vraag of hij altijd zo is, begint Stam te lachen. “Hij wordt niet zenuwachtig van Michelininspecteurs die hier komen eten, maar wel als er oud-collega’s aan tafel plaatsnemen.” Aukema beaamt dat. “Ik weet nog dat mijn voormalige chef van De Librije hier kwam eten, Maik Kuijpers. “Toen was ik doodzenuwachtig. Op zo’n moment moet je echt niet tegen mij praten als ik in de keuken sta. Ik heb zoveel van die chef geleerd, dat ik op geen enkel punt wilde teleurstellen.” Ook blikt hij terug op de zondagmiddag toen een delegatie van De Librije bij hem kwam lunchen. “Heel toevallig zaten die middag ook nog een aantal andere gewaardeerde collega’s van sterrenrestaurants uit de regio hier te eten. Phoe, toen was ik blij dat het 16:00 uur was en iedereen zei dat ze lekker hadden gegeten”, zegt hij met een glimlach.

"Ik zei zelfs tegen gasten ‘we gaan die ster pakken’ – maar op de dag zelf was dat vertrouwen volledig weg. Gek van de zenuwen was ik"

Bezoek van de Michelininspecteur

Dat er een Michelininspecteur kwam eten in het restaurant bleef ook niet onopgemerkt bij het jonge ondernemersduo. “De eerste keer herkenden we de inspecteur”, vertelt hij. “De tweede keer was op een rustige avond. Ik had mijn voet gebroken en zat in het gips.” De tafel die was gereserveerd voor twee personen, bleek in de praktijk voor een Belgische gast te zijn die alleen kwam. “Ja, dan heb je direct een vermoeden.” Stam lachend: “Dus hij op zijn krukken de keuken in.” Aukema: “Ja, op krukken heb ik een ster gekookt.”

Komst Michelinster

Of die ster was verwacht? Aukema is daar eerlijk over: “We hebben het nooit als doelstelling opgeschreven, maar er wel van gedroomd. Ik had de ster bij Brass Boer Thuis niet verwacht. Toen was ik er niet mee bezig. Maar hier koken we verfijnder, dus was ik er in mijn hoofd wel mee bezig. Vooraf voelde ik dat die ster er ging komen – ik zei zelfs tegen gasten ‘we gaan die ster pakken’ – maar op de dag zelf was dat vertrouwen volledig weg. Gek van de zenuwen was ik.”

"Op zaterdag sloten we de deuren voor het weekend, en die woensdag erna sta je ineens sterrengerechten mee te geven"

Aukema had het prima kunnen verklaren als de ster toen niet was toegekend. “We waren toen nog maar tien maanden open en een constante kwaliteit kan je in zo’n korte tijd lastig bewijzen.” De chef is dankbaar dat hij het vertrouwen kreeg van Michelin. Vooral met het oog op de vaste gasten die steeds riepen dat we hier ook weer die ster zouden krijgen. “Brass Boer heeft nu een meer verfijnde kaart dan toen, destijds stond er nog gewoon boerenfriet op de kaart. Het zou lastig zijn geweest om uit te leggen aan onze gasten dat we daarmee bij Brass Boer Thuis wel een ster kookten, maar voor onze eigen fine-diningzaak geen ster zouden krijgen.”

“Het was een bizarre gewaarwording”, zo vervolgt hij. “Op zaterdag sloten we de deuren voor het weekend, en die woensdag erna sta je ineens sterrengerechten mee te geven.” De dag na de Michelinuitreiking ontplofte het reserveringssysteem. “Ongeveer achthonderd reserveringen erbij. Binnen drie dagen zaten de maanden oktober, november en december vol.”

Geen gefreubel op het bord

Hoe de chef zijn kookstijl omschrijft? “Saus”, antwoordt Stam zonder aarzeling voor haar vriend. “Hij is echt van de mooie sauzen en zet daarnaast graag één product in de spotlights.” Aukema voegt daaraan toe: “Ik ben niet van de malletjes. Geen vlindertjes, bloemetjes, of andere freubels op het bord. Veel belangrijker vind ik dat er een mooie balans is tussen dat ene zuurtje en dat krokantje en verschillende temperaturen.” Of gasten zijn keukenervaring uit De Librije-tijd nog kunnen terugproeven in zijn keuken? “Je proeft zeker waar ik vandaan kom, maar ik ontwikkel steeds meer mijn eigen stijl.”

Lees ook

Ember in Zwolle: hier kookt de chef op open vuur en zelf gecomponeerde muziek

“Al voor de opening hadden we 700 reserveringen”