Ember in Zwolle: hier kookt de chef op open vuur en zelf gecomponeerde muziek

Restaurant Ember in Zwolle had al 700 reserveringen staan vóór de opening in december 2025. “Muziek en ambacht smelten hier samen in een grote gastvrije bubbel”, aldus de kersverse ondernemers. In de zaak van gastvrouw Kiki Bult en chef-kok Bart van Diepen wordt gekookt op open vuur. De pasta, het brood en de charcuterie op de compacte à-la-cartekaart worden in huis gemaakt. En voor de ultieme beleving componeerde Van Diepen zelf de muziek voor in het restaurant.

We treffen Bart van Diepen in de keuken waar hij bezig is met de mise-en-place. In de dry-age-rijpingskast hangen grote stukken vlees. Het haardvuur brandt in het restaurant. Er klinkt sfeervolle muziek. Gecomponeerd door de chef zelf. Het interieur ademt wat het concept belooft: stoer en warm, maar ook toegankelijk, met de sfeer van een fine-diningrestaurant. “Comfort fine dining” noemen de ondernemers het.

Koken op open vuur

In Ember wordt gekookt op open vuur. In Nederland, zeker binnen de fine dining, wordt daar nog relatief weinig mee gewerkt. Gasten kunnen het vuur ook zien vanuit het restaurant. “Het is een onderdeel van de beleving”, vertelt Van Diepen. Het vraagt ook een andere werkwijze van een kok. “Het vuur moet een uur van tevoren worden opgestookt”, vertelt Van Diepen. Timing is cruciaal voor de perfecte cuisson. Koken op open vuur is een hele andere manier van koken: de temperatuur schommelt snel en je hebt te maken met een ongelijkmatige warmteverdeling. “Het vraagt om een constante focus, maar door ervaring leer je snel.”

Lees ook

Chef Michael Koenig: "Open vuur verdient een prominentere rol in restaurants"

Koken op open vuur biedt kansen voor de ‘groene’ fine dining keuken

Van Facebookbericht naar gezamenlijke droom

Van Diepen en Bult zijn niet alleen ondernemers, maar ook levenspartners. Bult zag de kok negen jaar geleden voorbij komen op Facebook, met een foto van hem tijdens zijn diploma-uitreiking van de Sterklas-opleiding. Ze likete de foto, waarna Van Diepen een berichtje terugstuurde. En om in de termen van vuur te blijven: de vonk sloeg over. Naast interesse in elkaar, bleken ze ook dezelfde toekomstdroom te delen: een eigen restaurant.

Die droom bleef, ook toen ze in de daaropvolgende jaren in gerenommeerde restaurants werkten, bij zaken met één, twee en zelfs drie sterren. Van Diepen stond in de keuken van onder meer ’t Nonnetje** in Harderwijk, Aan de Poel** in Amstelveen, Ciel Bleu** in Amsterdam en Geranium*** in Kopenhagen. Bult werkte op haar beurt als gastvrouw in onder meer De Burgemeester* in Linschoten, De Swarte Ruijter* in Holten, Ciel Bleu** in Amsterdam en De Librije*** in Zwolle. Al die tijd brainstormden ze over hun eigen restaurant. “Ik denk dat we in de afgelopen jaren wel zes verschillende concepten hebben bedacht”, zegt Bult. “Bij het vinden van dit pand in Zwolle kwam het samen. Toen kreeg alles vorm.”

Succes vóór de opening

Van Diepen en Bult kijken positief terug op hun eerste maanden ondernemerschap. “Nog voor de opening hadden we 700 reserveringen staan”, vervolgt Bult. De diners voor de weekenden tot eind februari zijn al volledig volgeboekt. “Maar ook op doordeweekse dinsdagen draaien we goed.”

Hoe Ember zo’n succes werd nog voor de opening? Volgens Van Diepen en Bult zit de kracht in het concept: gasten verlangen steeds meer naar ambacht en aandacht in een tijd waarin AI oprukt. “Mensen willen terug naar de basis.” Ambacht staat bij Ember hoog in het vaandel. Het brood, de charcuterie en het pastadeeg worden dagelijks in huis gemaakt. “Dit vraagt veel werk in de mise-en-place, daarom is de kaart compact. Gasten proeven de versheid en waarderen dat.” Ember heeft een à-la-cartekaart. De kaart is opgebouwd uit ‘vonken’ en ‘sintels’ (voor- en tussengerechten), ‘vuur’ (hoofdgerechten) en ‘nagloed’ (desserts). Veel gerechten zijn om te delen.

Wat ook bijdraagt aan het succes is dat Ember al in een vroeg stadium actief was op social media. Acht maanden voor de opening ging het restaurant live op Instagram. “We namen onze volgers mee in het hele proces van de verbouwing, de conceptontwikkeling en het contact met leveranciers. Zo hebben we de mensen bijvoorbeeld online meegenomen naar de houtbewerker in Lissabon die speciaal voor ons een deel van het servies maakte. Door steeds die blik achter de schermen te geven, voelden gasten zich meteen erg betrokken.”

Personeelsbeleid

Datzelfde gold voor het nieuwe personeel. “De weken voor de opening kwamen we met het personeel al samen voor een kennismaking, trainingen en het doorproeven van het menu. Ook stond ons eerste personeelsuitje al gepland.” Op de loonlijst staan nu vier fulltime medewerkers voor in de bediening en in de keuken, voor vier dagen in de week. “We selecteren niet op cv, maar op energie en de wil om te leren. Die aanpak werkt voor ons.”

Startkapitaal

Hoe de ondernemers aan hun startkapitaal kwamen? “Eigen kapitaal en een lening van de bank.” Dat laatste is tegenwoordig vrij uniek omdat banken de laatste jaren voorzichtig zijn met het verstrekken van leningen aan horeca, vanwege het hoge risico. Een gedetailleerd plan met realistische financiële prognoses was essentieel. “We hebben nachten doorgewerkt aan ons ondernemersplan. Het duurde ook echt wel even voordat de bank groen licht gaf.” Een voordeel was dat op deze locatie eerder, dertig jaar lang, restaurant ’t Pestengasthuys zat dat een goede naam had opgebouwd”, vertelt Van Diepen. “Het toonde aan dat de locatie werkt in het hogere segment.”

Lees ook

Toonaangevende ontwikkelingen in de topgastronomie voor 2026

Fine dining in beweging: slimmer, kleiner, betaalbaarder, maar ook innovatiever

Op de menukaart

Wat kunnen gasten verwachten qua gerechten? Van Diepen zijn stijl is te omschrijven als eigenzinnig en creatief. Op de kaart staat charcuterie die rijpt in hun eigen dry-ager, verse pasta die wordt gemaakt op basis van Nederlandse granen en dagelijks vers gemalen wordt, en bijvoorbeeld een yakitori van ratatouille. Bult: “Het is het vuur wat zorgt voor verbinding in het menu. Het zorgt voor een extra smaak, karamellisatie en diepte. Dit wordt in balans gebracht met zuren en frisheid. Dat is waar zijn ervaring en creativiteit samenkomen.”

Hoewel er ook een tartaar van wagyu op de kaart staat, stelt Van Diepen dat je geen extreem dure producten nodig hebt om een mooi gerecht te maken. “De paté van paddenstoelen is een van de populairste gerechten op de kaart. Creativiteit zit juist in het verheffen van eenvoudige ingrediënten.”

Wijn en een cocktail met wagyu-vet

De wijnkaart is overzichtelijk en geïnspireerd door de Japanse oshaku-filosofie die draait om samen eten en zorg dragen voor elkaars glas. “Daarom zijn we voorstander van flessen op tafel, zodat gasten ook bijschenken bij elkaar.” De wijnen zijn ingedeeld in smaakcategorieën, elk geïntroduceerd met een tekening die het gevoel van de categorie verbeeldt. Van jonge, frisse wijnen tot krachtige exemplaren. Ook funky, oxidatieve en biodynamische wijnen kregen een plek. Daarnaast is er een kleine selectie aan cocktails en mocktails op de kaart toegevoegd. Waaronder The Beast, een cocktail gewassen met wagyu-vet waardoor je een rijke en gelaagde smaak krijgt, en Mon Cherry met kers, kaneel en steranijs. “Ook hier komt de keuken terug in het glas.”

Special op de laatste zondag van de maand

“Op de laatste zondag van de maand doen we een ‘Special’”, vervolgt Bult enthousiast. “Dat is iedere keer iets anders.” Op 25 januari organiseren ze een evenement in het binnentuintje: een soort kleine wintermarkt met comfortfood. “Dan serveren we wafels op open vuur, kun je marshmallows roosteren en verkopen we onze eigen versie van warme chocolademelk.” Die creatieve vrijheid is waar Bult persoonlijk erg blij van wordt. “Het is fijn om er af en toe iets heel anders naast te doen.” In de zomer willen we dan bijvoorbeeld ook een ijskar voor de deur zetten waar we ons huisgemaakte roomijs verkopen. “Zulke dingen zijn ook leuk voor de Zwollenaar als uitje.”

Muziek als onderdeel van het concept

Die drang om te experimenteren en de avontuurlijke aanpak zit in het DNA van Ember. Het is een manier van ondernemen die aan de basis staat van het restaurant. Voordat Ember de deuren opende, gaven Van Diepen en Bult hun concept vorm in Portugal. “Met de auto reisden we samen naar Lissabon, met alles wat we nodig hadden achterin, inclusief keyboard en speakers.” Ze woonden er een half jaar. In een appartement in de Portugese hoofdstad kreeg Ember langzaam vorm.

Bult werkte in die periode bij restaurant Encanto, een volledig vegetarisch restaurant met één Michelinster en een notering in de World’s 50 Best-lijst. “Een totaal ander concept dan Ember, maar juist daarom interessant.” Van Diepen focuste zich op de muziek; vijf maanden lang begaf hij zich in een creatieve bubbel waar het ritme van Ember ontstond. Hij componeerde zo’n vijf uur aan muziek op zijn keyboard, zodat gasten nooit hetzelfde nummer twee keer horen op een avond.

Die muziek verandert mee met de avond: van ambient naar ritmischer, met speelse invloeden zoals reggaeton. Alles loopt vloeiend in elkaar over. Op het toilet klinken weer andere tonen. Voor Van Diepen is muziek geen bijzaak, maar een integraal onderdeel van het concept. “Het geeft Ember een eigen vibe, een extra laag beleving.” Hij is nu al bezig met nieuwe muziek en ideeën om die nog verder te integreren, bijvoorbeeld door gasten iets tastbaars mee te geven als herinnering.

De keuze voor Zwolle

Van Diepen en Bult zijn zelf geen Zwollenaren en daarom zijn ze extra dankbaar hoe ze zijn ontvangen in de stad. “Dat zien we niet als vanzelfsprekend.” Bult komt oorspronkelijk uit het oosten van het land en Van Diepen uit Bovenkarspel in Noord-Holland. Ze woonden samen in Amsterdam, maar wilden weg uit de stadse drukte. “Meer rust, meer gemoedelijkheid, maar wel met de gemakken van de stad.” Via een wijnleverancier kwam het stel in contact met een makelaar die dit pand in de stille verkoop had. “Het was liefde op het eerste gezicht”, vertelt Bult. “Het hoge plafond, de glas-in-loodramen, de houten balken, het binnentuintje en de structuur van de muren. We zochten een pand met karakter en sfeer, en dat vonden we hier.”

Het interieur werd een familieproject. Van Diepens ouders zijn eigenaar van ’t Klooster Interieurmakers in Bovenkarspel, zijn broer is architect. Samen richten zij het restaurant in met kennis en vakmanschap. “Deze passie en liefde vind je terug in elk detail van Ember, een warmte die voelbaar is”, zegt Bult trots.

Tegenslagen

De verbouwing bracht de nodige uitdagingen met zich mee. De open-vuurbarbecue paste niet door de deur. “Redelijk essentieel voor ons concept”, zegt Van Diepen droogjes. Hoe het werd opgelost? “De leverancier was al vertrokken naar zijn volgende klus, dus wij moesten de barbecue van 850 kilo zelf demonteren. We hebben een verhuisbedrijf gebeld met ervaring in zware vrachten. Daarna paste die wel door de deur.”

Ook bleek de vloer niet waterpas. Van Diepen: “Het water liep vanuit de keuken zo het restaurant in.” Bult: “Doordat we altijd zelf aanwezig waren tijdens de bouw konden we op dit soort momenten snel schakelen.”

“Ook daarna hadden we nog genoeg uitdagingen”, vervolgt Bult. “Dat hoort bij het ondernemerschap.” Ze somt op: een boiler die uitvalt, internet dat het niet doet en daarmee dus ook geen muziek, een afwasser die niet komt opdagen op de dag van de opening. “Maar we hebben gemerkt dat er niets is wat we niet aankunnen.”

Michelinster-ambities

Of er Michelinster-ambities zijn? “Dat laten we los. We willen geen keuzes maken omwille van een beoordeling. Als we in de zomer een ijskar met eigen roomijs voor de deur willen zetten, doen we dat. Die vrijheid willen we altijd blijven houden, met of zonder ster.”

Lees ook

Betaalbaar en goed eten in een knusse setting is wat nu scoort in de horeca

Wat hebben nieuwe succesformules verder met elkaar gemeen?