Wildplukker Gydo van der Wal deelt zijn favoriete winterschatten

Het is guur en nat. Zo in hartje winter is de natuur in ruststand. Het laagseizoen voor wildplukkers. Maar wie denkt dat er in de winter niets eetbaars te vinden is, heeft het mis. Wie goed zoekt, kan ook in deze maanden van alles vinden, weet wildplukker Gydo van der Wal. Van kruiden en paddenstoelen tot eetbare knollen en wortels. En terwijl we hunkeren naar de eerste zonnige voorjaarsdagen, tipt hij alvast vier smakelijke hoogstandjes waarmee de natuur het voorjaar inluidt.

Samen met wildplukker Gydo van der Wal van Buit - Eetbare Natuur duiken we een jaar lang in de wereld van wildplukken en de pareltjes van de seizoenen. In deel 3 kijken we naar wat er in de winter zoal groeit.

Winterpaddenstoelen

Voor paddenstoelen moet je natuurlijk naar het bos. Zelfs midden in Rotterdam in het Kralingse bos vind je nu volop winterpaddenstoelen. Het gaat om maar een handjevol soorten, die bovendien relatief makkelijk te onderscheiden zijn.

Nu te vinden:

Judasoor

• Veelgebruikt in de Aziatische keuken, bijvoorbeeld in Vietnamese en Chinese gerechten. Heeft een gelachtige textuur en neutrale smaak, waardoor hij zich goed leent om te marineren.

• Herkennen: de vorm doet denken aan een oorschelp. Roodbruin tot bruin van kleur, met een licht viltige bovenkant.

• Zoeken: groeit op levende en dode stammen, vooral op vlier.

Oesterzwammen

• Culinair gezien een van de populairste paddenstoelen.

• Herkennen: lichtbeige tot lichtgrijze platte waaiervormige hoed. De paddenstoel heeft een kort steeltje met duidelijk zichtbare lamellen aan de onderkant. Het vruchtvlees is zacht van structuur en vlezig van smaak.

• Zoeken: een echte winterpaddenstoel. Te vinden op levende en dode stammen van loofbomen, vooral beuk, populier en wilg. Vergroeit vaak tot bundels.

Fluweelpootjes

• Gydo’s favoriet! Je kunt hem ook gekweekt kopen als bundeltje, onder de naam enoki. Heeft een nootachtige smaak en een knapperige textuur. Populair in de Aziatische keuken, bijvoorbeeld in noedelgerechten.

• Herkennen: groeit vaak in bundels. De hoed is heldergeel tot oranjebruin, kleverig en ongeveer drie tot vijf centimeter in doorsnee. De taaie, fluweelachtige steel is eerst dezelfde kleur als de hoed, maar verkleurt later naar donkerbruin.

• Zoeken: te vinden op mos op dode stronken, stammen of takken van loofbomen. Deze paddenstoel bevat een soort ‘antivries’, waardoor hij in de winter boven de grond kan overleven.

Verse kruiden

Je verwacht het misschien niet, maar ook in de winter zijn er verse kruiden te vinden. Ga op zoek naar een (stads)bos of park met verschillende landschapzones: waterpartijen, bosschages, bermen en grasland. Dat zijn perfecte plekken om kruiden te verzamelen.

Gydo’s absolute favoriet is winterpostelein. “Het is fascinerend dat je midden in de winter zulk vers, sappig, knapperig bladgroen kunt vinden. De duinen staan er vol mee en ik eet het wekelijks. Als ik zelf niet aan plukken toekom, koop ik het bij de lokale boerderij waar ik mijn groenten en kruiden haal. Winterpostelein gebruik je min of meer als andijvie of spinazie. Je kunt er een heerlijk stamppotje mee maken, maar ook rauw eten.”

Nu te vinden:

Waterkers

• Sappig en vrij scherp van smaak; doet denken aan tuinkers en rucola. Wordt ook verbouwd als groente of keukenkruid. Lekker in soep of salade.

• Zoeken: bij beken, sloten en rivieren. Groeit in stromend, helder water.

Veldkers

• Smaakt sterk naar tuinkers. Lekker als garnering op brood of in een salade.

• Zoeken: groeit vrijwel overal: in bermen, tuinen, parken en plantsoenen.

Veldzuring

• Een klassieke wilde groente. De bladeren worden gebruikt als aromatische toevoeging in salades en soep. De smaak is licht citroenachtig.

• Zoeken: komt veel voor in graslanden, bermen, bossen en langs water.

Winterpostelein

• Smaakt als een mix van zomerpostelein en sappige veldsla.

• Zoeken: groeit op verschillende plekken, maar vooral in de duinen. Bij Hoek van Holland staat het lokaal volop als bodembedekker.

Bomen

Ook bomen leveren in de winter interessante wildplukmogelijkheden op. De spar is daarbij een dankbare kandidaat. De hele winter kun je spartoppen plukken. “De douglasspar vind ik de lekkerste. Daar kun je perfect siropen en thee van maken. Culinair gezien is het interessant om sparrenolie te maken. Laat de geplukte takjes minimaal tien tot twaalf uur in neutrale olie op een heel lage temperatuur infuseren. Daarna is de olie direct klaar voor gebruik.”

Wortelen en knollen

Winter is bij uitstek het seizoen voor wortels en knollen. Van veel wilde gewassen kun je in deze periode de ondergrondse delen verzamelen.

Nu te vinden:

Nagelkruid

• De wortels hebben een sterk wrang-zoet kruidnagelaroma. Bijzonder dat we hier lokaal een perfect alternatief hebben voor een specerij dat normaal gesproken van ver komt. Interessant voor chefs die hyperlokaal of seizoensgebonden koken.

• Zoeken: komt vrij algemeen voor in loofbos, langs slootkanten en in plantsoenen.

Paardenbloemwortel

• Je kunt deze gedroogd kopen, maar vers plukken kan natuurlijk ook. Dan moet je wel flink graven, want de paardenbloem heeft een lange penwortel. “Op de Food Inspiration Days proefde ik bij culinair herborist Joost de Vos ‘chocoladepasta’ gemaakt van paardenbloemwortel. Dat was echt fantastisch van smaak en erg inspirerend. Het was een beetje koffieachtig, licht bitter, maar als je het niet weet, zou je denken dat het chocolade was.”

• Zoeken: komt overal in Nederland voor. Zoek in graslanden, bermen en langs akker- of bosranden.

Mierikswortel

• Een inheemse Nederlandse plant. De wortel kun je vers raspen en gebruiken als smaakmaker. De smaak is scherp. Kun je geen mierik vinden, dan is look-zonder-look een goed alternatief. De wortel daarvan is kleiner en dunner, maar de toepassing is vergelijkbaar.

• Zoeken: mierik komt relatief weinig voor, look-zonder-look groeit juist bijna overal in Nederland, vooral in parken en loofbossen.

Wilde pastinaak en wilde peen

• De kleine wortels smaken lichtzoet, vergelijkbaar met de bekende oranje wortel. Ze zijn vaak dun en spichtig door de harde grond. “Leuk om eens naar op zoek te gaan, maar persoonlijk pluk ik ze bijna nooit, omdat de opbrengst meestal niet de moeite loont. Wortelen of pastinaak van de lokale biologische boer zijn qua smaak, uiterlijk en voedingswaarde onovertroffen.”

• Zoeken: groeit in heel Nederland. Let op overgebleven afgestorven bovengrondse plantdelen.

Lente in aantocht

Het kan in februari en maart natuurlijk nog flink koud worden. Maar vanaf begin maart kondigt de lente zich meestal voorzichtig aan in de natuur. Waar Gydo zich het meest op verheugt? “Naar deze vier zaken kijk ik nu al uit!”

Daslook

• Veel chefs zijn dol op daslook. De smaak is scherp, intens knoflookachtig en aromatisch. Perfect voor bijvoorbeeld kruidenboter of olie. “Ik weet bij mij in de buurt een plek waar het groeit. Vanaf eind januari, begin februari ga ik daar af en toe kijken. Dit is voor mij echt de voorbode van het voorjaar. Zodra de eerste sprietjes opkomen, weet je: de lente komt eraan.”

• Zoeken: groeit op vaste plekken, ook in parken, wegbermen en bossen.

Berkensap

• Vanaf begin maart, als de sapstromen van de berk weer op gang komen, kun je het sap aftappen. Dat doe je door een takje af te knippen en daar een flesje overheen te schuiven. Dat bind je vast en laat je een dag en een nacht hangen. De fles druppelt langzaam vol met helder, lichtzoet berkensap. “De smaak is aards en mineralig, echt heel lekker. Meestal drink ik het gelijk op, als een soort elixir. Het is een ritueel, dat ik graag samen met mijn kinderen beleef.”

• Hoe je weet of die sapstromen al op gang zijn? Dat kun je testen: als het goed is, begint het meteen te druppelen zodra je een takje afknipt. Maar je kunt het ook horen. Leg je oor tegen de stam en luister goed; zeker bij jongere bomen hoor je het sap echt stromen.

• Zoeken: overal in Nederland

Morieljes

• Deze voorjaarspaddenstoelen kondigen vanaf begin maart de lente aan. Onmiskenbaar qua vorm: de hoed is een beetje eivormig en heeft een onregelmatige raatachtige structuur. Wordt culinair als delicatesse gezien en wordt zowel vers als gedroogd veel gebruikt.

• Zoeken: in loofbossen, parken en tuinen, maar vooral in de duingebieden.

Hopscheuten

• Vanaf eind maart, begin april – en soms al eerder – te vinden. Hop is een meerjarige klimplant. Vaak zie je de oude delen nog verdord in bomen hangen. Kijk je op de bodem, dan vind je de eerste hopscheuten. Die zitten deels onder en deels boven de grond. “Ik pluk meestal de bovengrondse delen. Het lijkt een beetje op een mini-asperge. Een paar handjes hopscheuten zijn heerlijk in een risotto.”

• Zoeken: in loofbossen en in de duinen.

Lees ook

Wildplukken in de herfst: van boleten en elfenbankjes tot smakelijke melkzwam

Gydo van der Wal wijst de weg door de eetbare natuur