Vier Amsterdamse horecazaken waar vis- en vleesgerechten het grootste deel van de omzet bepalen namen de afgelopen maanden deel aan een project waarbij ze nieuwe, aantrekkelijke plantaardige gerechten toevoegden aan hun menukaart. Culinair experts van het initiatief Groene Schatten begeleidden de chefs van Bar Bouche, brasserie Petit Lou, Couscousbar en De Groene Olifant bij het vinden van leveranciers en de ontwikkeling van deze gerechten. Het uiteindelijke doel: vegan gerechten ontwikkelen die net zo aantrekkelijk zijn als hardlopers zoals de hamburger of zalmsalade.
Groene Schatten is een Amsterdams culinair initiatief dat chefs ondersteunt bij het ontwikkelen van plantaardige gerechten met als doel te bouwen aan een duurzamere toekomst. “We richten ons nadrukkelijk op de dagelijkse praktijk van de horeca”, vertelt onderzoeker en coach Marta Marszal van Groene Schatten maandag 26 januari bij de tasting die ze organiseerden voor de pers in de Amsterdamse kookstudio Keizer Culinair. Het samenwerkingsverband wil het niveau van plantaardig koken in de horeca verbeteren. “Wat gasten op een menukaart zien, beschouwen zij als de norm. Juist daardoor heeft de horeca grote invloed op kook- en eetgedrag, buitenshuis én thuis.” Aan het initiatief werken onder meer culinair ondernemer Nadia Zerouali, plantaardig horeca-expert Oana Puiu, de gemeente Amsterdam, Biz Knowledge Mile en HVO-Querido mee.
Lees ook
5 concrete tips voor een beter plant-based aanbod in foodservice
5 praktische richtlijnen voor meer plantaardige gerechten op het menu
"Deze aanbevelingen zijn gebaseerd op onderzoek en praktijkervaring en gelden als algemene best practices", zo meldt Marszal. "Tegelijkertijd geldt: geen enkel restaurant is hetzelfde. De juiste keuzes hangen altijd af van het type zaak, de gasten, de keuken, de marges en de dagelijkse operatie. Zie deze richtlijnen daarom als vertrekpunt, niet als vast recept."
1. Begin met een helder doel
Voordat een restaurant plantaardige gerechten toevoegt, is het cruciaal om eerst te bepalen wat jouw persoonlijke doel is. Gaat het om het verlagen van de milieu-impact, het inspelen op de gastvraag, het verbeteren van marges of een combinatie daarvan? Dat uitgangspunt stuurt alle vervolgstappen: van receptontwikkeling tot menutekst en prijsstelling. Zonder duidelijk doel blijven plantaardige opties vaak losse toevoegingen, in plaats van structureel onderdeel van het menu.
2. Zet smaak centraal en vermijd het label ‘vegan’ in de gerechtnaam
Onderzoek laat zien dat plantaardige gerechten beter verkopen wanneer ze worden gepresenteerd als smaakvol en aantrekkelijk, niet als dieet- of gezondheidskeuze. Het expliciet benoemen van termen als ‘vegan’ of ‘plantaardig’ in de gerechtnaam verkleint de doelgroep. De aanbeveling is daarom om deze labels niet in de naam te gebruiken, maar wel duidelijk te vermelden via iconen of menuaanduidingen. Beschrijf gerechten op basis van smaak, bereiding en textuur, zodat ze voelen als een vanzelfsprekende keuze voor iedereen.
3. Laat menuvormgeving het werk doen
Wat gasten bestellen, wordt sterk beïnvloed door plaatsing op het menu. Plantaardige gerechten krijgen meer aandacht wanneer ze op prominente plekken staan, zoals bovenaan een categorie, als chef’s special of in een visueel uitgelicht blok. Door deze gerechten te integreren tussen andere hoofdgerechten, in plaats van ze apart te zetten, worden ze onderdeel van de norm.
4. Prijs met vertrouwen, niet als budgetoptie
Plantaardige gerechten hoeven niet per se even duur te zijn als gerechten met vlees of vis, en mogen best iets lager geprijsd worden. Belangrijk is dat het prijsverschil niet groot is. Te sterk 'afprijzen' ondermijnt de waardebeleving en positioneert het gerecht onbedoeld als minder volwaardig.
5. Neem het team actief mee
Een menuwijziging werkt alleen als het team erachter staat. Medewerkers in de bediening hebben grote invloed op wat gasten kiezen. Zorg dat zij de plantaardige gerechten proeven, begrijpen en met vertrouwen kunnen toelichten. Wanneer keuken en bediening enthousiast zijn, vertaalt zich dat direct naar hogere verkoop en betere gastbeleving.
De vier restaurants die aanhaakten bij dit eerste project van Groene Schatten hebben hun nieuwe gerechten nu op de kaart staan. Belangrijke lessen die ze uit de pilot trokken? “Werken met plantaardige ingrediënten dwingt je om anders naar al je gerechten te kijken”, zegt Tim Suijderhoud van Bar Bouche. “Neem de Franse keuken die traditioneel leunt op boter en room. Door deze ingrediënten te vervangen door plantaardige alternatieven is onze horizon verbreed.”
Petit Lou – Weesperstraat, Amsterdam
Petit Lou is een café‑brasserie in het centrum van Amsterdam met een gevarieerde menukaart voor ontbijt, lunch en diner. Mede-eigenaar Angelo Savoia zegt door de pilot veel meer kennis te hebben van wat er vegan allemaal verkrijgbaar is. “Gasten geloven niet eens dat het broodje pastrami dat ik nu op de kaart heb staan daadwerkelijk plantaardig is.” Naast deze sandwich voegde hij ook een salade van warme linzen met langzaam geroosterde biet, wortel, pastinaak, spruitjes, frisse dressing en plantaardige feta toe. “Het wordt goed ontvangen en voor mij is het belangrijk dat ik het goed kan maken in mijn keuken”, die hij omschrijft als de kleinste van Amsterdam.
Couscousbar – Javastraat, Amsterdam
De Couscousbar is een Marokkaans restaurant waar je terecht kunt voor klassieke en creatieve couscousgerechten. Bij de Couscousbar leidde de samenwerking tot een krokant Marokkaans flatbread gevuld met gestoofde aubergine, kikkererwten en frisse komkommersalade.
Lees ook
9 praktische tips om verspilling van voedsel én geld tegen te gaan
“We hebben voor dit gerecht geen nieuwe smaken gekozen, maar componenten van klassieke Marokkaanse gerechten samengebracht”, vertelt mede-eigenaar Samira Dahmani. “Veel gasten kiezen hier in de Javastraat automatisch voor vlees, zeker nu er in de buurt veel dönerzaken zijn. Met deze wrap laat zien dat plantaardig net zo vullend en smaakvol kan zijn.”
Bar Bouche – Wibautstraat, Amsterdam
Bar Bouche wordt omschreven als een bourgondische bar waar je terecht kunt voor lunch en diner. Bij Bar Bouche ontdekten de chefs door deelname aan het project nieuwe technieken en producten. “Ik wilde een plantaardig gerecht ontwikkelen dat past binnen onze keuken, met aardse, romige smaken”, zegt mede-eigenaar Tim Suijderhoud. “Tijdens de kooksessies ontdekten we hoe goed plantaardige boter en room inmiddels zijn.” Dat resulteerde onder meer in twee nieuwe gerechten voor de kaart: een goudbruine oesterzwam met bonencrème, chimichurri, zure ui en krokante pompoen, en een gegrilde broccolini met rijke hazelnoot-romesco, salsa verde en gezouten citroen. “De feedback van onze gasten op deze twee gerechten is heel goed. De verkoop ligt nog net iets lager dan de gerechten met vlees en vis, maar het verschil is minimaal.”
De Groene Olifant – Sarphatistraat, Amsterdam
De Groene Olifant is een eetcafé, waar je terecht kunt voor lunch, diner en borrel. Op de menukaart staan klassiekers met een Franse en Nederlandse inslag. De Groene Olifant voegde in samenwerking met Groene Schatten maar liefst vier nieuwe plantaardige gerechten toe, waaronder een wittebonencassoulet, een paddenstoelentartaar, een tarte tatin op basis van wortel en een vegan brownie. “De hamburger wint het nog steeds op onze menukaart, maar de gerechten worden met enthousiasme ontvangen. Wij waren vooral verbaasd dat bonen zo goed konden smaken.”
De vijf belangrijkste learnings van de chefs:
-
er is tegenwoordig enorm veel aanbod aan goede plantaardige ingrediënten
-
room en boter zijn prima te vervangen
-
als gerechten echt goed op smaak zijn, worden ze goed ontvangen door gasten
-
met de juiste ingrediënten zijn vegan gerechten niet moeilijker of tijdrovender om te maken
-
milieu-impact van kleine wijzigingen is enorm impactvol
-
begin met eenvoudige, laagdrempelige stappen, zoals het vervangen van mayonaise door een plantaardig alternatief
Milieu Impact
Marszal vertelt dat De Groene Olifant hun gerecht van geroosterde savooiekool, bereid met boter en room, verving door de wittebonencassoulet. “Door het gerecht met boter en room te vervangen door een variant op basis van witte bonen daalde de milieu-impact aanzienlijk.” De overstap naar plantaardige eiwitten zorgde per portie voor ongeveer een halvering van de CO₂-uitstoot en zelfs een reductie van circa twee derde in waterverbruik. Waar boter en room voor het grootste deel verantwoordelijk waren voor de ecologische voetafdruk, laat dit nieuwe gerecht zien hoe je bij het achterwege laten van zuivel een groot verschil kan maken voor het milieu, zonder in te leveren op smaak of beleving.