Duurzame vergaderlocatie De Groene Afslag opent in 'nieuw' pand

De Groene Afslag – duurzaamste vergaderlocatie van Nederland en België in 2023 – opent op 20 september op slechts 500 meter van het oude pand, de deuren van een ‘nieuwe’ locatie. En dat is meer dan inpakken en uitpakken, het is een hele metamorfose. Een 2.0 versie. Vlak voor de opening nam Food Inspirations’ Sheila Struyck alvast een kijkje. Houdt de plant-based filosofie – die in de markt breed onder druk staat – hier stand? 

Direct naast de afrit van de A1 bij Bussum staat het pand waar De Groene Afslag zes jaar lang een ‘pleisterplaats voor de wereld van morgen’ was. Met een restaurant, conferentieruimtes, kunstexposities, co-working-ruimtes en een eigen school. Het voormalig slaapzalencomplex van defensie en later AZC wordt met de grond gelijkgemaakt. De pandbewoners zijn vijfhonderd meter verderop in een ander oud-militair pand getrokken. Een pand dat vijfentwintig jaar leegstond en nu een nieuwe bestemming krijgt. Volgens het Kintsugi-principe; mooi ‘slopen’ (oogsten) en kunstig herstellen. 

Ik tref hoofd hospitality Graham Sidney (1975) aan op het terras. Nog druk in overleg. Eerst de rondleiding dan maar. Fransje van Soomeren, relatiemanager bij De Groene Afslag, laat me het pand zien. Overal staan nog stellages en zijn medewerkers dozen aan het uitpakken. “De brandweer komt vanmiddag voor de herkeuring, dus iedereen is een beetje zenuwachtig.” We lopen door het nieuwe hoteldeel. Alle dertig kamers zijn ingericht door jonge kunstenaars. Met tweedehands spullen. “Er is heel veel ‘geoogst’. Spullen uit een gesloten ziekenhuis, een kantoor dat ontmanteld is en overtollig goed van overal en nergens: het krijgt bij ons een tweede leven. De verf zijn leftovers, de tegels allemaal restpartijen. We zijn echt compromisloos. Er mocht niets nieuws de zaak binnen gedragen worden.” 

De nieuwe locatie is anders en veel groter. Er zijn drie keukens, dertig hotelkamers en een hele verdieping voor De Groene Afslag school. Overal zijn plekjes om lekker te kletsen en elkaar te ontmoeten. Er is zelfs een collegezaal met negentig stoelen. Allemaal verschillend en met afgezaagde poten op de ‘trappen’ geplaats. Gedoneerd door personeel en op Marktplaats gevonden. Hier leerden de militairen om hun geweer in elkaar te zetten.

“We zijn echt compromisloos. Er mocht niets nieuws de zaak binnen komen.”

Drie nieuwe keukens

Ik ben benieuwd wat de gevolgen van de verhuizing voor het F&B-aanbod zullen zijn. Graham Sidney heeft het razend druk met alle laatste zaken voordat het pand op 20 september officieel geopend wordt. 

“We zijn professioneler geworden”, vertelt Sydney. “Zeseneenhalf jaar geleden smeerden we in een slooppand in een hoekje achter de bar broodjes eiersalade. Dat groeide uit tot lunches en diners voor tweehonderd gasten per dag. Maar de keuken en de bar waren zo ongeveer met plakband aan elkaar geplakt. Oude koelkasten, dagelijks stroomuitval en niet genoeg warm water. Het pand had echt zijn limieten bereikt.” 

“Met alle opgedane kennis en ervaring konden we hier een professionele keuken bouwen. Drie zelfs. En een professionele bar. Hier kunnen we meer dan vijfhonderd man per dag verwelkomen. Op de muren en het dak na, hebben we alles van de grond af opnieuw opgebouwd. Een paar dingen zijn nieuw. Daar ontkomen we niet aan: nieuwe elektra, nieuwe riolering, nieuwe waterleidingen. Er is ook wat nieuwe apparatuur, rvs-materialen en bladen op maat, om te zorgen dat we binnen de HACCP-normen opereren. Maar de overige 80% is ‘geoogst’ uit het oude pand of in de afgelopen jaren alvast tweedehands gekocht en opgeslagen. We hebben bijvoorbeeld het oude KPN-kantoorgebouw in Houten mogen leeghalen. Nieuwbouw is makkelijker en vaak goedkoper, maar we gooien als maatschappij zoveel weg. Er zijn zoveel bruikbare materialen, apparatuur en meubels die nog prima een tijd meekunnen. Wij zien daar meerwaarde in, maar het is zeker niet de standaard. Beuk Horeca was de enige horecaleverancier die daar, na een paar lange gesprekken, voor openstond. 

Compromisloos én pragmatisch

“Ons concept blijft hetzelfde. We blijven strijden voor ‘duurzame verandering’. De kaart blijft honderd procent plantaardig. Mensen komen daar speciaal voor, het is onze marketingkracht. Met de hotelfunctie gaan we van lunch, borrel en thee, nu ook naar diners en ontbijtjes. Dat is wel een verandering. In de toekomst wil ik nog meer aandacht schenken aan biodiversiteit en regeneratie.” 

Hoe en wat zijn ze met het team nog aan het verzinnen. “Eerst maar eens open”, verzucht Sydney. Waarom hij zo stellig vasthoud aan de 100% plant-based filosofie, terwijl alleen al dit jaar veel vegan zaken, juist weer vlees en vis zijn gaan serveren? “Heel simpel, het is duurzamer. Wij moeten zelf meer groenten en granen eten, in plaats van dat we het aan beesten voeren. Dát is onze rol in de voedselketen. Hier kun je proeven dat ook plant-based verrassend kan zijn qua smaak en structuur. We houden de aanpak simpel. We kijken naar wat nu verkrijgbaar is en proberen dan een beetje out-of-the-box te denken qua gerechten. Er werken hier collega’s met verschillende culturen achtergrond: van Arabisch tot Afrikaans tot Nederlands. Leuke gerechten bedenken met wat vandaag te krijgen is, lukt ons dus aardig.” 

“Iedereen in de keuken moet snappen dat we alles wat we inkopen ook op moeten maken.”

“Alles is zelfgemaakt, zodat we precies weten wat erin zit. We maken bewuste keuzes zonder keiharde regels. Avocado’s werken we niet mee, behalve als ze bijvoorbeeld door Instock worden aangeboden als overtollig. Dan keren we het om: liever dat gebruiken, dan het weggooien. Dat geldt ook voor sinaasappels. We serveren geen jus d’orange, ook niet bij het hotelontbijt, maar als Instock ze overheeft, kunnen we ze wel gebruiken in een taart of dessert. In de keuken gebruiken we kokosmelk, ook al komt het wel van verder weg. Het is een volwaardig alternatief waar de koks enthousiast over zijn. Eigenlijk zijn we heel pragmatisch. Maar wel compromisloos. Iedereen in de keuken moet snappen dat we alles wat we inkopen ook op moeten maken. 

Blijven leren, blijven proberen

Sydney heeft zin in de nieuwe fase. “We hebben ineens een hotel erbij, met alles erop en eraan. Met ontbijt draaien hebben we nog weinig ervaring, dat is echt nieuw. In de meeste hotels is dat het minst verrassende deel van de dag. Wij willen variatie bieden, dus daar gaan we mee experimenten en kijken wat wel en niet verkopen. Het blijft een leerproces, maar dat is de rode draad uit mijn carrière." 

“Ik ben Zuid-Afrikaans, ben ooit begonnen met koken in een steakhouse en heb vervolgens gewerkt in diverse Italiaanse restaurants. Het was altijd veel vlees en vis: veel grillen en braaien. Na een aantal jaar in Nederland ging ik naar Nepal. Daar heb ik vier jaar lang ervaring opgedaan met de Zuidoost-Aziatische keuken, die veel meer op groenten gericht is. Daar heb ik veel van geleerd. Sinds 2010 ben ik terug in Nederland. Sindsdien werkte ik bij verschillende grote restaurants en strandtenten, zoals Blijburg en Noorderlicht. Altijd zaken met een beetje een rafelrandje. De Groene Afslag past goed in dat rijtje.” 

Omgaan met zakelijke gasten

De zakelijke markt is voor De Groene Afslag goed voor twee derde van de omzet. “Ik verwacht niet een hele grote verandering daarin”, zegt Sydney. “Er is zoveel gaande hier. De Veranderschool heeft een hele verdieping om te vullen. Daar kunnen flexwerkers ook een abonnement afsluiten op een werkplek. We doen ook veel vergaderingen en zakelijke bijeenkomsten. Soms wordt er voor groepen van wel honderd man gereserveerd, maar die boeking is maar door één of twee mensen gedaan. De deelnemers weten vaak niet waar ze terechtkomen. Voor sommigen is wat we doen een brug te ver en dan horen we ‘dat ze liever een broodje bal bij het tankstation onderweg halen dan hier eten’. Maar daar trekken we ons niets van aan. Ons doel is om te laten zien dat het anders kan. We inspireren zonder met een vingertje te wijzen. Daarom maken we toegankelijke en herkenbare gerechten, zoals een kebab, of een croissant. Er staat een kleine uitleg op de kaart, dat er ‘iets groens tussen je tanden zit’, waarmee we aangeven dat alles plantaardig is. De cappuccino komt altijd met havermelk. Dat is hier de standaard.’

“Ik denk dat onze kaart pas over een jaar helemaal ‘af’ zal zijn, we gaan nog zoveel leren en verzinnen”

Een pand vol verhalen

Tijdens de rondleiding viel op dat er in het nieuwe pand opnieuw enorm veel inspirerende verhalen te vertellen zijn: over de verbouwing, de kamers, de kunst. Maar hoe zorg je dat de gast die verhalen ook te horen krijgt? Sydney: “We gaan het vastleggen. Er komt een boek in de hotelkamers te liggen waarin op aanstekelijke manier wordt verteld over de keuzes die we hebben gemaakt. Nieuw personeel gaan we trainen om die verhalen over te brengen.”

“De vaste ploeg die hier nu al vier weken lang met helm op en laarzen aan mee aan het verhuizen is zijn die verhalen inmiddels bekend. Iedereen heeft de afgelopen weken keihard gebeukt. Dat heeft veel goeds gedaan voor het teamgevoel en voor de band met het pand. Dit wordt opnieuw een mooie zaak vol inspiratie. Ik denk dat onze kaart pas over een jaar helemaal ‘af’ zal zijn, we gaan nog zoveel leren en verzinnen. Maar zeker weten word je geïnspireerd. Met een volledig plantaardig menu.’