Door 
De Bisschopsmolen is een bakkerij in de oudste nog werkende watermolen van Nederland. In het historische pand in het centrum van Maastricht startte oprichter Frank van Eerd ruim twintig jaar geleden een bedrijf waarbij hij zich wilde focussen op eerlijke bakkersproducten. De iconische bakkerij staat nu vooral bekend om z’n vlaaien, waarvan er soms 300 per dag over de toonbank gaan. Maar van Eerd staat ook bekend als een pionier op het gebied van bakken met desem en spelt.
In de rubriek Cool Concept zet Food Inspiration wekelijks een bijzonder foodconcept in de spotlights. Kakelvers, opgefrist of evergreen: een concept waar je als foodprofessional geweest moet zijn – of er in ieder geval over gehoord of gelezen moet hebben.
Het concept
Menig toerist en buurtbewoner staat in het weekend in de rij bij de Bisschopsmolen voor een ambachtelijke vlaai. Ook zijn er verschillende desembroden beschikbaar. Bakker Van Eerd werkt het liefst met natuurlijke ingrediënten, met bijvoorbeeld alleen graan uit de omgeving van Zuid-Limburg. Daarnaast voegt hij geen chemische conserveringsmiddelen toe aan zijn broden en vlaaien. In de zomer zijn er volop vlaaien met verse vruchten verkrijgbaar, vanaf oktober komt daar rijstevlaai bij. “Ik gebruik het liefst verse rauwe melk voor de rijstevlaai, maar die kan ik zonder conserveringsmiddelen niet goed vers houden in de zomer.”
Jacob Jan Boerma en Manuel Broekman openen Bistrobar Blik
Ook het brood wordt zo ambachtelijk mogelijk gemaakt. Volgens Van Eerd hoeft goed brood uit niets meer te bestaan dan graan – bij voorkeur op steen gemalen – water, desem, zout en eventueel wat olijfolie. “Daarna heb je vooral tijd nodig.” De verschillende granen die worden gebruikt voor de broden en vlaaien komen uit Zuid-Limburg. “Ik ken alle telers van wie ik producten gebruik persoonlijk.”
Het menu
Naast de bakkerij is er ook een lunchroom, waar liefhebbers een losse punt vlaai kunnen bestellen, evenals verschillende broodjes voor €4,50, croissants voor €1,95 en andere zoetigheden. In de winkel worden kleine en grote vlaaien verkocht met seizoensvruchten. Een kleine vlaai kost €13,95 en een grote €16,95. Inn de bakkerij wordenallerlei soorten meel van granen uit de regio verkocht, evenals streekproducten zoals honing en Maastrichtse mosterd van Adriaan de Smaakmaker.
De ondernemer
De Bisschopsmolen is het meest bekend om de vlaaien. Maar bakker Van Eerd startte 25 jaar geleden als een van de eersten in Nederland met het ontwikkelen van speltbrood. “Ik wilde kijken of ik brood kon bakken van graan uit de eigen regio, zonder onnodige toevoegingen. Mijn oog viel op Kollenberger spelt, een authentiek gewas waarmee destijds nog nauwelijks werd gewerkt.” Na een afstudeeropdracht tijdens een managementopleiding over de Bisschopsmolen besloot hij in 2002 zelf een bakkerij te openen in het pand. “Ik wilde een bakkerij waarin de hele keten – telen, malen, bakken – wordt uitgelegd.”
Van Eerd ziet het als zijn missie om bij te dragen aan een beter voedselsysteem, en dat gaat verder dan de bakkerij. In 2016 startte hij GrainLabs, een kenniscentrum waar mensen uit sectoren als wetenschap, zorg en sport samenwerken om granen een optimale plek te geven in ons voedingspatroon. Van Eerd: “Voeding is het belangrijkste element om ons lichaam beter te laten presteren. Dat is belangrijk voor topsporters, maar ook voor mensen zoals jij en ik, die graag zo lang mogelijk gezond willen blijven.”
Tip van de redactie
In de Bisschopsmolen bevindt zich ook een bed and breakfast, toepasselijk de Bakker & Bed genoemd. Een unieke locatie voor wie een weekend inspiratie wil opdoen in Maastricht.
Zelf bezoeken?
Stenenbrug 3, Maastricht
Dinsdag t/m zaterdag 08.30 - 17.00
Zondag 09.00 - 17.00
