Chef Van der Valk Houten over inkoop, bereidingstijd, marges en hardlopers

Sinds 4 jaar is Danny van ‘t Veld de chef van Van der Valk Houten. In het restaurant komen gemiddeld zo’n 600 gasten per dag eten. Op het menu staan meer dan 100 gerechten. Onze redactie sprak met hem over zijn menukeuzes, inkooppercentages, prijsstelling en hardlopers.

Van hoogsegment naar middensegment horeca

Danny van ‘t Veld (35) is sinds 2022 de chef van Van der Valk Houten. Hij studeerde aan de Cas Spijkers Academie in Breda en werkte daarna in topzaken, onder andere bij François Geurds Restaurant in Rotterdam, bij Karel V in Utrecht en bij Librije’s Zusje in Amsterdam. “Als leerling was het geweldig om in het hoogsegment te werken. Ik werkte 14 uur per dag en moest daarnaast nog naar school. Dat vond ik toen prima, maar ik heb nu een vrouw en een kind. Daardoor wil ik vaker thuis zijn. Het werk in het middensegment horeca past daar beter bij.”

“Wat ik het leuke vind aan mijn werk nu, is dat je hier echt leert managen. In het hoogsegment ga je qua productkennis en -techniek de diepte in en leer je alles over kalium, magnesium en crèmepjes. Bij Van der Valk moet ik ervoor zorgen dat tientallen gerechten tegelijkertijd warm op de pas staan en dat de hygiëne in de keuken altijd top is. Dat vraagt iets heel anders van mij als chef en van mijn team, maar dat vind ik in deze levensfase een hele toffe uitdaging.”

Menu Van der Valk Houten: meer dan 100 gerechten

Van ‘t Veld: “Bij Van der Valk komt een heel breed publiek. Van jong tot oud, met een brede en smalle beurs, van stelletjes tot zakenlui tot gezinnen. Voor al die mensen hebben wij gerechten op de kaart staan: van klassiekers tot trendy items. Daardoor is de menukaart zeer uitgebreid, met meer dan 100 gerechten. Van schnitzels en saté tot sushi, zeetong en okonomiyaki (red. Japanse pannenkoekjes).”

“We zijn bij Van der Valk vrij om ons eigen menu samen te stellen. Maar ik weet dat ik ruzie krijg met mijn vaste gasten als ik de carpaccio, de kipsaté of de zeebaars van de kaart haal. Daarom zijn de klassiekers binnen de verschillende hotels vrijwel allemaal hetzelfde. Daarnaast heeft ieder hotel z’n specials. Bij ons is dat bijvoorbeeld de sushi.”

“Twee keer per jaar verandert de kaart en kijken we naar wat onze hardlopers zijn en welke gerechten minder goed lopen. We hadden bijvoorbeeld een gazpacho met watermeloen op de kaart staan. Mooi gerechtje, maar het liep niet goed, dus die hebben we van het menu gehaald.”

Prijsstelling: 3,5 keer de inkoop

“We hanteren een marge van 3,5. Als een gerecht een inkoopwaarde heeft van €5 dan staat die op de kaart voor €17,50. Er zijn een paar uitzonderingen. Dat zijn gerechten die relatief duur zijn qua inkoop, maar waarvan we de prijs niet boven een bepaald bedrag willen stellen. Zeetong staat bijvoorbeeld voor €42 op de kaart. Dat is voor Van der Valk-begrippen een relatief hoge prijs voor een gerecht, dus hoger wil ik niet gaan. Maar qua inkoop kom ik fors hoger uit dan €12. Zo’n gerecht is meer een service richting onze gasten. Daar neem ik dan genoegen met een wat lagere marge. En met andere gerechten verdienen we het weer terug.”

Inkoop: 30% van de kosten

Van der Valk Houten valt binnen de Exclusive Van der Valk groep. Bij deze groep zijn 42 hotels aangesloten. Het uitgangspunt is dat de inkoop rond de 30% van de totale kosten ligt. Chefs van de hotels binnen deze groep zijn verplicht om 95% van het inkoopvolume in te kopen via het eigen Van der Valk distributiecentrum in Voorschoten. 5% mag worden ingekocht bij lokale leveranciers. Bij Van der Valk Houten zit Van ‘t Veld op een inkoop van 98% via de vaste leverancier, de overige 2% komt bij Sligro vandaan.

Margemaker

“De schnitzel is onze hardloper en ook de grootste margemaker. Het is gewoon een goed gerecht met een gezonde marge. Dat moet ook: je moet ervoor zorgen dat de gerechten waar je een goede marge op maakt je hardlopers zijn, anders doe je iets niet goed.”

Sushi

Het sushi-aanbod bij Van der Valk Houten is relatief uitgebreid. Alle vis wordt zelf gesneden en alle sushi wordt dagelijks zelf gerold. Sushi stond al op het menu toen Van ‘t Veld er kwam werken, maar hij heeft samen met speciaal aangetrokken sushichefs het assortiment verder uitgebreid. Het team van Van der Valk Houten kan het nu zelf – de sushi-chefs zijn op dit moment het team van Van der Valk Woerden aan het helpen met het opzetten van hun sushi-menu.

Convenience

“We proberen alles uit de keuken te halen in zo min mogelijk tijd. Sommige gerechten maken we helemaal zelf, zoals de sushi en de okonomiyaki. Maar bij andere gerechten maken we gebruik van convenienceproducten. Het scheelt gewoon tijd. En als iets eenvoudiger kan, hoeft dat niet direct te betekenen dat de kwaliteit ook minder is.”

“Zo hebben we bijvoorbeeld ook een tom kha kai soep op het menu staan. Die koop ik kant-en-klaar in bij Yama. Super lekker, maar ook super duur. Dus gooien we die in een vario van 60 liter en verdubbel ik die tot 120 liter. Daar voegen we gember en kippenbouillon aan toe. De smaak blijft top, maar je hebt op die manier veel meer soep voor bijna de helft van de prijs.”

Bereidingstijd gemiddeld 12 minuten

De maximale bereidingstijd van een gerecht is bij Van der Valk Houten 20 minuten. Van ‘t Veld: “Maar we gaan voor een gemiddelde van 12 minuten. Soms zijn we sneller, maar soms mag het ook wat langer duren. Bij een grote groep is het bijvoorbeeld vaak oké als het iets langer duurt, terwijl we bij een gezin met kleine kinderen proberen om ze zo snel mogelijk te bedienen.”

Personeel: 50 werknemers

Het keukenteam van Van der Valk Houten bestaat uit 50 werknemers, waaronder koks, uitzendkrachten en freelancers. Op een gemiddelde dag zijn er op hetzelfde moment 12 mensen aan het werk. Op een drukke dag 18. Het ochtendteam begint om 05.00 uur, het avondteam is rond 23.00 uur klaar.

“De personeelsplanning is altijd een flinke puzzel. Als je te veel mensen inroostert, kost dat veel geld en doe je het niet goed, want personeelskosten zijn gigantisch. Maar te scherp inroosteren is ook niet handig. Als iemand zich dan ziek meldt, heb je een probleem. Ik rooster daarom vrij ruim in, maar als er medewerkers overtallig zijn, stuur ik ze op tijd naar huis.”

Personeelsbeleid

“Ik heb bij Van der Valk wel geleerd dat je niet te streng moet zijn voor je team. In het hogere segment was dat anders, maar daar was de ambitie van de meeste medewerkers ook anders. Bij Van der Valk werken mensen toch vooral voor de leuk, en natuurlijk om wat geld te verdienen. Als chef is het daarom mijn taak om er voor te zorgen dat ze het leuk hebben. Ik kan wel zeggen dat ze niet over voetbal en uitgaan mogen praten in de keuken en alleen maar met werk bezig moeten zijn, maar dan gaan ze gewoon ergens anders werken. Het is een beetje mee curven: soms streng zijn, maar soms ook niet.”

—

Danny van ‘t Veld stopt per 1 september met zijn functie als chef bij Van der Valk. Hij is bezig met de opening van een eigen restaurant, eveneens in Houten.

Lees op Chef Inspiration meer verhalen voor en door chefs »