Een ode aan gastheer Noël Vanwittenbergh: klein van postuur, maar groots in kennis

Noël Vanwittenbergh (70) is een van de meest iconische gastheren in de topgastronomie: klein van postuur, maar groots in kennis. Hij neemt eind april, na bijna twee decennia, afscheid als hoofdsommelier van Ciel Bleu, het tweesterrenrestaurant op de 23e verdieping van Hotel Okura Amsterdam. Food Inspiration vroeg hem naar zijn wijze lessen en mooiste anekdotes als gastheer, maar ook welke wijn hij thuis opentrekt na zijn laatste shift.

Vanwittenbergh beantwoordt zijn vragen tijdens het interview met bedachtzame precisie, af en toe zelfs poëtisch. Op de vraag of hij zijn gasten gaat missen, zegt hij: “Zeker, mijn gasten geven voldoening. Maar pas als iets in één keer helemaal verdwijnt, wordt het een gemis." Hij zal onder de nieuwe functietitel van Honorary Hospitality Advisor op de achtergrond verbonden blijven aan Okura. "Het team – onder leiding van sommelier Gioele Di Gianni en maître Francesco Simonelli – is er klaar voor om mijn taken in het restaurant over te nemen en verder te gaan.”

Van Genk naar de topgastronomie

De basis van Vanwittenberghs carrière ligt niet in Nederland, maar in België. Geboren in Genk, rolde hij min of meer toevallig de horeca in. “Ik had een vriend met wie ik graag op stap ging. Hij werkte in een restaurant en ik besloot hem op een avond te helpen in de keuken, zodat we daarna sneller konden gaan drinken en plezier maken.” Het beviel de jonge Vanwittenbergh, waarna hij besloot de koksopleiding te gaan doen in Oostende.

"Wanneer je een gerecht niet begrijpt, moet je er geen wijn bij adviseren. Doe je dat wel? Dan ben je geen sommelier, maar een wijnverkoper"

Toen hij voor zijn koksopleiding een scriptie schreef over wijn, begon hij zich hierin serieus te interesseren. “Ik besloot er steeds meer over te willen leren.” Door die interesse belandde hij aan de voorkant van het restaurant, in gerenommeerde zaken in Amsterdam: bij restaurant Vermeer, De Goudsbloem en het toenmalige Café Roux in Hotel The Grand. Totdat hij in april 2007 sommelier werd bij restaurant Ciel Bleu van Hotel Okura.

Van kok tot sommelier

Op de vraag of Vanwittenbergh een betere sommelier is omdat hij zijn carrière ooit startte als kok, reageert hij resoluut: “Absoluut. Daardoor begrijp ik de smaakopbouw beter. Wanneer je een gerecht niet begrijpt, moet je er geen wijn bij adviseren. Doe je dat wel? Dan ben je geen sommelier, maar een wijnverkoper.”

Vanwittenbergh denkt niet alleen in druiven of regio’s, maar ook in bereidingen, structuren en balans. “Wijn is voor een sommelier, heel plat geslagen, een saus”, zegt hij. “Net als een saus verbindt een glas wijn de elementen op het bord. Het tilt een gerecht op, brengt balans of haalt het juist uit elkaar.” Het is een uitspraak die hij zelf relativeert – “zeg dit nooit tegen een wijnmaker" – maar het op deze manier benaderen helpt hem in de zoektocht naar de mooiste pairing. Hij benadrukt ook het belang van ervaring: “Je moet proeven, fouten maken, opnieuw proberen. Zo ontwikkel je een gevoel voor balans.”

"De fijne kneepjes van het vak kun je leren, maar het gastheerschap moet ook door je aderen stromen"

Gastheerschap zonder theater

Vanwittenbergh gelooft niet in theater aan tafel. “Het optreden van een gastheer of gastvrouw moet geen performance zijn. Wanneer je simpelweg de lessen van het gastheerschap toepast in de praktijk, wordt het systematisch. De fijne kneepjes van het vak kun je leren, maar het gastheerschap moet ook door je aderen stromen.”

De hoofdsommelier is kritisch op zichzelf. “Als één tafel niet goed gaat, dan heb ik daar last van”, zegt hij. “Zelfs met slapeloze nachten tot gevolg. Dan blijf ik denken: wat had ik anders kunnen doen? Een vlek op een wijnglas, of het verkeerde wijnglas. Dat frustreert me. Op dit niveau wil je een foutloze avond.”

De kunst van doseren aan tafel

Vanwittenbergh is een wandelende encyclopedie als het gaat om wijn. Hij noemt het een kracht wanneer een gastheer aan tafel de juiste balans vindt tussen zijn rol als gastheer en die van sommelier. Volgens hem ligt de kern in het doseren. “Aan tafel moet uitleg compact zijn. Je vertelt de essentie en neemt gasten mee op een culinaire reis. Niemand zit te wachten op een college.”

Het is een inzicht dat hij door de jaren heen heeft aangescherpt. Waar jonge sommeliers nog geneigd zijn hun kennis te etaleren, leerde Vanwittenbergh juist om te schrappen. Voor Vanwittenbergh staat niet de wijn centraal, maar de gast. Je moet het vermogen hebben om te lezen wat er aan tafel gebeurt. “Niet iedereen wil dezelfde uitleg. Niet iedereen wil hetzelfde tempo. Dat moet je aanvoelen.”

De gast lezen: luisteren vóór handelen

Wat hij de nieuwe generatie meegeeft: “Je moet eerst luisteren. Wat wil iemand? Waarom is iemand hier? Pas daarna ga je invullen.” Hij bouwt als het ware een profiel van zijn gasten op. Niet om het ingewikkeld te maken, maar om het persoonlijk te maken. “Een avond begint met gasten welkom heten door hen bij hun naam aan te spreken. En bij vaste gasten speel je in op hun voorkeuren. Schenk alvast bruiswater in wanneer je weet dat dit altijd wordt gedronken.”

"De kracht van een goede sommelier is dat je bewust op de achtergrond blijft. Onzichtbaar, maar nooit afwezig"

Ook praktische signalen spelen mee: zijn gasten met de auto of de trein, hebben ze behoefte aan interactie of juist rust. “Wanneer je weet wie je aan tafel hebt, ontstaat er ruimte: voor een grap, een opmerking of een suggestie.” De kracht van een goede sommelier is dat je bewust op de achtergrond blijft “Het is hun tafel. Hun avond.” Je verschijnt kort bij een gerecht, geeft toelichting en verdwijnt weer. “Onzichtbaar, maar nooit afwezig.”

Culturele verschillen en lastige tafels

Wat hij na decennia ervaring nog steeds lastig vindt? “In het begin moest ik wennen aan hoe assertief Nederlandse gasten zijn”, zegt hij. “Soms willen ze alles van je weten. Aanvankelijk vond ik dat ongemakkelijk, inmiddels vind ik het wel leuk.” Ook lastige situaties komen voor. “Wanneer een koppel onenigheid krijgt, moet je heel diplomatiek handelen.” Één keer wist hij die sfeer te doorbreken door gasten af te leiden met een persoonlijk verhaal. “Ze zaten ineens in een andere flow.”

"Ik begon mijn carrière toen de asbakken nog op de tafels stonden; die moesten we steeds legen. Ook droeg ik zo’n pinguïnpak met vlinderstrik"

De evolutie van gastronomie en sommelier

In zijn carrière zag Noël de gastronomie ingrijpend veranderen: van de zware, klassieke Franse keuken naar lichtere, frissere en verfijnde gerechten. Ook de rol van de sommelier veranderde. “Ik begon mijn carrière toen de asbakken nog op de tafels stonden; die moesten we steeds legen. Ook droeg ik zo’n pinguïnpak met vlinderstrik. Het werd informeler met de tijd. De keuze in wijn is enorm geworden. Dat vraagt meer kennis, maar ook meer flexibiliteit.”

Over de alcoholconsumptie zegt de hoofdsommelier: “Gasten kiezen vaker voor alcoholvrij of wisselen af.” Vanwittenbergh ziet het gebeuren zonder oordeel. “Je moet accepteren wat de gast wil. Het gaat niet om mij.” Hij zoekt graag mee naar mooie alcoholvrije alternatieven, altijd met hetzelfde doel: de beleving compleet maken.

Nieuwe hoofdstukken: proeverijen en training

Hoewel Vanwittenbergh afscheid neemt van de dagelijkse operatie, zet hij de tweewekelijkse proeverij in Hotel Okura Amsterdam, genaamd Noëls Wijnverkenning, voort. Daar ontdekken gasten het verschil in smaak tussen zes wijnen, gemaakt van twee druivensoorten maar afkomstig uit verschillende gebieden. “Deze wijnen combineren we in een proeverij met umamigerechten. Dan proef je dingen die je normaal niet ervaart.”

"Ik ben een verzamelaar. Ik denk dat ik tegen de 1.200 flessen heb"

Ook gaat Vanwittenbergh zich meer bezighouden met de zogenoemde 9+-service binnen het hotel. “Dat zijn trainingen binnen het hotel over hoe je de service op alle afdelingen naar een topniveau krijgt. Dat betekent dat we ook medewerkers van de roomservice-afdeling trainen zodat ze gasten een mooie wijn kunnen aanbevelen bij hun bestelde gerechten.” Rollenspellen zijn daarin essentieel. Mensen moeten het voelen, ervaren. Anders durven ze het op de vloer niet toe te passen.” Ook zit hij privé in ‘diverse clubjes’, onder meer met bevriende wijnkenners. “Iedereen neemt dan zijn eigen fles mee en dan houden we maandelijks proeverijen.”

Geen einde, maar een verschuiving

Hoewel zijn officiële laatste diensten, eind april, naderen, voelt het voor Vanwittenbergh niet als een einde, maar eerder als een verschuiving. “Ik blijf proeverijen doen, wijnreizen maken, kennis delen. Misschien schrijf ik wel een boek”, zegt hij. “Zolang ik er energie uit haal, ga ik door.” Welke fles wijn hij opentrekt na zijn laatste shift? “Ik ben een verzamelaar”, erkent hij. “Ik denk dat ik tegen de 1.200 flessen heb”, vertelt hij na enig aandringen. De eerste fles die hij opentrekt na zijn laatste shift? “Een Latour 1995.”