Personeelstekorten, stijgende kosten en gasten die kwaliteit verwachten: de druk op professionele keukens is groot. Hoe zorg je ervoor dat je als chef minder tijd kwijt bent aan voorbereidende werkzaamheden, zonder je eigen signatuur te verliezen? Volgens Tim de Vos, commercieel directeur Foodservice bij Van Loon Group, ligt de oplossing in slimmer werken en bewuste keuzes maken over wat je zelf bereidt en wat je inkoopt.

“Onze klanten zijn op zoek naar partners met wie ze meer kunnen doen dan alleen praten over de prijs van een gehaktbal”, vertelt De Vos. Van Loon Foodservice wil chefs en foodservicebedrijven niet alleen producten bieden maar ook ondersteunen bij vraagstukken rondom duurzaamheid, operatie en foodconcepten voor ontbijt, lunch, borrel en diner.

Gemak zonder verlies van eigen signatuur

Door het personeelstekort wordt het voor keukens steeds lastiger om alles zelf te bereiden. Tegelijkertijd willen chefs hun ambacht en eigen signatuur behouden. Volgens De Vos hoeven die twee elkaar niet in de weg te zitten.

“Een product moet in de eerste plaats lekker zijn, dat staat vast. Daarnaast moet het gemak brengen en dus echt iets oplossen. En het moet chefs inspireren. Als we die drie dingen goed doen, heb je het niet meer over convenience of een halffabricaat. Dan heb je het over iets wat een probleem oplost en toegevoegde waarde biedt.”

Daarom kijkt Van Loon Foodservice niet alleen naar producten, maar ook naar de toepassing ervan in de keuken. Culinair adviseurs kijken samen met klanten naar hun menukaart en ontwikkelen oplossingen die passen bij hun werkwijze. Zo kunnen chefs tijd besparen op bepaalde onderdelen en zelf blijven bepalen hoe ze een gerecht afmaken.

“Een chef kan een component inkopen en vervolgens zelf de saus maken die erbij hoort. Juist daarin kan hij zich blijven onderscheiden.”

De menukaart als vertrekpunt

Om chefs en foodservicebedrijven te helpen bij die keuzes, organiseert Van Loon Foodservice voor haar klanten inspiratiesessies onder de naam De Keuken van Morgen. Daarbij staat niet het assortiment, maar de menukaart van de klant centraal.

Vooraf analyseert het team de bestaande menukaart. Tijdens een sessie van gemiddeld tweeënhalf uur worden producten, bereidingen en toepassingen besproken die interessant kunnen zijn voor de keuken van onze klant, zoals bijvoorbeeld een burger of saus die aansluit bij hun specifieke wensen.

Daarom kijkt Van Loon Foodservice niet uitsluitend naar producten, maar ook naar de toepassing ervan in de keuken. Hierbij staat de focus op smaak, gemak en inspiratie centraal.

Die gesprekken leveren ook nieuwe ideeën op. Feedback uit de praktijk wordt teruggekoppeld aan de afdeling Research & Development en kan aanleiding zijn om bestaande producten te verbeteren of nieuwe varianten te ontwikkelen. Daarnaast kunnen klanten met voldoende afnamevolume producten op maat laten ontwikkelen, zoals een saus die aansluit bij hun specifieke wensen.

Meer aandacht voor herkomst en duurzaamheid

Naast efficiëntie spelen ook herkomst en duurzaamheid een steeds grotere rol bij keuzes op de menukaart. Van Loon Group beschikt over een EcoVadis Gold-certificering. Volgens De Vos kan de organisatie haar kennis op dit gebied inzetten om klanten te ondersteunen bij hun duurzaamheidsdoelstellingen.

Ook ziet hij kansen voor chefs om het verhaal achter hun ingrediënten beter te vertellen. Zeker bij vlees, waar de kosten de afgelopen jaren flink zijn gestegen, kan herkomst bijdragen aan de waarde die gasten aan een gerecht toekennen.

“Juist omdat vlees de afgelopen jaren zo duur is geworden, is het belangrijk om gasten te vertellen wat voor vlees er op de kaart staat. Als je kunt uitleggen dat het afkomstig is van een boer uit de regio, maakt dat het product tastbaarder.”

Kritischer kijken naar portiegroottes

Voor de komende jaren verwacht De Vos dat voedselverspilling een steeds belangrijker aandachtspunt wordt. Vooral bij vlees ziet hij mogelijkheden om bewuster met portiegroottes om te gaan.

Voor chefs betekent dit dat niet alleen de inkoopprijs, maar ook de hoeveelheid die daadwerkelijk op het bord belandt, aandacht verdient. Slimmere porties en efficiëntere bereidingen kunnen helpen om kosten en verspilling te beperken, zonder dat dit ten koste hoeft te gaan van de kwaliteit.