3 designers over de veranderende interieurtrends in de horeca

De horecagast verandert. Het mag informeler en met minder poespas, terwijl beleving een steeds belangrijkere rol speelt. Dat heeft gevolgen voor het interieur. Food Inspiration sprak drie horecadesigners – verantwoordelijk voor de interieurs van fastfoodzaken tot sterrenrestaurants – en zocht naar de gemene delers in de designtrends.

Het gaat om de echte beleving

Wie de afgelopen jaren een nieuw restaurant binnenliep, kon bijna niet om het Instagrammable interieur heen. Steeds meer horecazaken kregen een perfect gestyled hoekje met (plastic) planten en een neonlichttekst erboven. De horeca werd daarmee steeds meer een decor dat goed moest werken op een telefoonscherm. Die fase is voorbij, aldus Harting.

Niet omdat sociale media minder belangrijk wordt, maar omdat het interieur een andere functie krijgt. Het moet niet alleen iets zijn om naar te kijken, maar ook iets doen met de gast. Harting: “De horeca moet een plek zijn waar je echt wilt zijn. Geen showroom, maar een ruimte met diepte en tactiliteit, waar je het ambacht en de warmte echt voelt.” Die ontwikkeling zien de interieur-experts ook terug in de vormgeving. “Met meer ronde hoeken, zachtere vormen en meer reliëf. Het gaat veel meer om die echte beleving”, zo vat Harting het samen.

Trend en tegentrend

Sippien Baarsma ziet die ontwikkeling ook. “De trend van uitgesproken zaken met veel kleuren en contrasten is er nog steeds, maar daarnaast zie je dat er een tegenbeweging ontstaat met rustige horecainterieurs. Met meer aandacht voor eenvoud, toegankelijkheid, het huiselijke en het ambachtelijke. Maar nadrukkelijk niet kil. Materialen mogen weer een ambachtelijk karakter hebben en ruimtes moeten voelen als plekken waar je langer wilt blijven.” Morrow in Utrecht, dat Baarsma samen met Joep van den Bersselaar ontwikkelde, en eerder dit jaar opende, sluit volgens haar aan bij die ontwikkeling. Daar koos ze voor een warme, meer huiselijke sfeer met een jarenzeventiggevoel.

Horecazaak zonder ziel

Het belangrijkste vindt Baarsma dat het totaal van een horecainterieur moet kloppen en een ziel moet hebben. “Een interieur kan zorgvuldig ontworpen zijn, hoogwaardige materialen hebben en technisch perfect zijn uitgevoerd, maar toch leeg aanvoelen. Baarsma omschrijft het als een té braaf plaatje. “Wat ontbreekt is spanning: een onverwachte combinatie, een materiaal dat niet helemaal perfect is. Er moet ergens in het interieur iets schuren.”

Lees ook

’s Werelds grootste F&B-conceptontwikkelaar onthult wat Gen Z naar de horeca trekt

Livit Design ontwikkelde 15.000 f&b-zaken in 45 landen

Kleine ingrepen kunnen een interieur volgens Baarsma en Harting meer karakter en geloofwaardigheid geven. “In plaats van een perfect afgewerkt servicemeubel dat volledig aansluit bij de rest van het interieur, kun je juist kiezen voor een oud meubel dat voor contrast en karakter zorgt”, aldus Baarsma. Harting: “Wanneer alles van hetzelfde hout is gemaakt, dezelfde kleur heeft of op dezelfde manier is afgewerkt, verliest een interieur iets natuurlijks. Dat voelt niet echt.”

Prikkels geven aan de gast

“In horecazaken geldt tegenwoordig dat het interieur een nóg betere balans moet zijn tussen comfort, conceptbelofte, kosten en snelheid”, zegt Jeroen Smeele. “Een Italiaanse osteria kan heel aantrekkelijk zijn omdat alles eenvoud uitstraalt: een houten tafel, een houten stoel, goed eten. Een bouillonrestaurant kan dezelfde eenvoud inzetten omdat het prijsniveau daarbij past. Die cocktail van elementen is in ieder horecasegment anders.”

In het topsegment blijft verfijning belangrijk, maar ook die krijgt een andere vorm. “Ambacht en beleving gaan hier een belangrijkere rol spelen. De nieuwe generatie gasten wil minder formeel tafelen en heeft minder behoefte aan de traditionele lange avond waarbij je vier uur op dezelfde plek zit en het menu als een zorgvuldig geregisseerde voorstelling aan je voorbijtrekt. De spanningsboog wordt korter, dus er moeten steeds meer prikkels worden gegeven.” Om die reden is een open keuken vandaag de dag niet meer weg te denken in het topsegment. De gast ziet iets gebeuren. Koks kunnen aan tafel komen om een gerecht af te maken. Ook dit zijn kleine onderbrekingen in het vaste patroon.

Smeele vertaalt die ontwikkeling steeds vaker naar een culinaire rondreis door een restaurant. In plaats van de gast direct aan tafel te zetten, kan een avond beginnen met een aperitief in de lounge, een voorgerecht in de keuken en eindigen met een digestief aan de bar. Het idee voerde Smeele jaren geleden al uit voor Beluga* in Maastricht. Inmiddels ziet hij dat die gedachte steeds relevanter wordt.

“Je hoeft overigens niet over meerdere ruimtes te beschikken om op die tendens in te spelen”, vervolgt Smeele. “Je kunt variëren in zithoogtes, maar ook met licht en geluid een andere setting creëren, of door te spelen met tafelafscheidingen.”

Lees ook

Zo creëren restaurants extra waarde met een rondleiding, vuur en storytelling

7 restaurants uit binnen- en buitenland herontdekken beleving

Een mooi voorbeeld daarvan vindt hij driesterrenrestaurant DiverXO van de Spaanse chef David Muñoz. “Daar begin je de avond aan een tafel die is afgesloten met gordijnen, waardoor je in een cocon zit. Naarmate de avond vordert, gaan de gordijnen steeds verder open en ontdek je uiteindelijk met wie je de restaurantruimte deelt.”

Smeele ziet ook mogelijkheden om de tafel tijdens de avond letterlijk te veranderen. “Hoe tof is het om, terwijler een gang in de keuken wordt geserveerd, de tafel in het restaurant opnieuw in te dekken: het linnen eraf en een andere stijl servies te presenteren. Dat zijn dingen die een gast verrassen.” De kracht zit volgens hem niet noodzakelijk in een groot spektakel. “Soms is een klein gebaar genoeg.”