Het verhaal van de Koreaanse Yukyung Lee en de Brabantse Koen van Weert klinkt als een modern horecasprookje. De twee chefs worden verliefd in de keuken van driesterrenrestaurant Jordnær in Kopenhagen. In het voorjaar van 2025 keerden ze terug naar Mierlo, de geboorteplaats van Van Weert. Lee was hoogzwanger. Met een kleine lening en eigen spaargeld openden ze daar fine-diningrestaurant De Cuijt. Deze maand ontving het restaurant een Michelinster.
Lees ook
7 restaurants krijgen één ster, 2 restaurants ontvangen een tweede ster
Een smal weggetje voert langs historische boerderijen en over een idyllisch bruggetje naar het witte pand waarin het restaurant is gevestigd. Binnen hangt een serene sfeer. “Voorheen was het een bruin café, compleet met donkerbruine muren, Mariabeeldjes en groene tapijttegels”, vertelt Van Weert terwijl hij me rondleidt.
In enkele maanden tijd transformeerden Van Weert en Lee het interieur tot een licht fine-diningrestaurant in Japandi-stijl. Zonder investeerders en met hulp van familie en vrienden wisten ze de verbouwing te realiseren. “We hebben alles verkocht om dit restaurant te kunnen openen.” Voor Van Weert is De Cuijt een restaurant vol herinneringen. De basis daarvan ligt in zijn jeugd, toen hij zijn familie hielp op het land aan de overkant van het kanaal.
Een moeizame start
Zonder veel media-aandacht openden ze in april 2025. De eerste maanden zat de zaak vol nieuwsgierige gasten uit de omgeving, maar daarna volgden rustige zomermaanden. Lokale gasten leken hun aanpak niet te begrijpen. “Velen verwachtten bruincafé-eten en vonden onze aanpak met een vast chefsmenu te pretentieus”, vertelt Van Weert.
“Na de eerste piekmaanden hadden we drie dagen achter elkaar een lege zaak, ook op vrijdagavond”
Een snack van gefrituurd kippenhart leidde zelfs tot afzeggingen: een groep van acht vrouwen annuleerde hun reservering voor de deur. Toch zou Van Weert weer voor Mierlo kiezen, als hij de keus opnieuw kon maken. “Het is misschien niet de makkelijkste plek, maar het is wel mijn thuis.”
“Na de eerste piekmaanden hadden we drie dagen achter elkaar een lege zaak, ook op vrijdagavond”, vertelt Lee. “We waren al volop aan het brainstormen wat we anders moesten doen.” Maar het tij keerde. De internationale influencer Thefoodfetishist tipte in oktober 2025 het restaurant aan zijn volgers. Van Weert: “Het creëerde een lawine aan aandacht: de dag erna hadden we 200 nieuwe boekingen.” Inmiddels staat De Cuijt in de culinaire gids Lekker500, heeft het 14,5 punten in de Gault&Millau-gids en ontving het restaurant deze maand een Michelinster.
Lees ook
Yukyung Lee en Koen van Weert koken een ster in Mierlo
Balanceren tussen werk en gezin
“Hectisch, heel hectisch”, blikken Lee en Van Weert terug op de start van hun zaak. “Er was een baby op komst en naast de uitdagingen van de verbouwing waren we druk met het regelen van een huis en Lee haar emigratie – ze had bijvoorbeeld niet eens een BSN-nummer.”
Inmiddels zijn ze de trotse ouders van zoontje Jan en hebben ze een ritme gevonden in het runnen van hun zaak en het ouderschap. “De babybox staat in de keuken.” De kwaliteit lijdt er duidelijk niet onder. De recensies zijn lovend. “Onweerstaanbaar subtiel die keuken van De Cuijt”, kopte dagblad NRC recent.
“Gemiddeld slapen we vier uur per nacht”, vervolgt Van Weert. “Maar we zijn workaholics en vinden het allemaal veel te leuk. We hopen nog een kok en een extra kracht in de bediening te vinden, zodat we af en toe een uurtje later kunnen starten of eerder naar huis kunnen gaan.”
Keukenteam van 3 personen
Beiden werden ze opgeleid tot chef-kok. Het huidige keukenteam bestaat uit Lee, Van Weert en een leerling. Ze verdelen de taken pragmatisch. Van Weert is het gezicht naar de gasten toe en neemt de meeste ondernemerstaken op zich; Lee staat vaker achter het fornuis. In de keuken zijn ze gelijkwaardig: beslissingen over gerechten, mise-en-place en productie nemen ze samen.
Twee chefs, één keuken
Tijdens het servies communiceren ze in korte termen in het Engels, zoals ze gewend zijn uit de internationale keukens waar ze werkten. De twee zijn goed op elkaar ingespeeld in de keuken. Daardoor zijn een digitaal scherm of keukenbonnen overbodig. Van Weert: “We serveren een menu met twaalf tafelmomenten. 95% van de gasten kiest voor dat menu. We weten precies wanneer we wat moeten klaarmaken voor welke tafel. We hebben een soort dans in ons hoofd.”
Van Weert: “Ons keukenteam is nu nog klein, met alleen een leerling. Ik vind het vooral belangrijk dat hij snapt waarom een bord de keuken niet mag verlaten, wanneer er een fout is gemaakt.” Ook wil hij zijn leerling bewust maken van de waarde van producten. “Wanneer een vis verkwanseld wordt, kan ik daarvan balen. Niet alleen omdat het eten niet op het juiste moment bij de gast op tafel komt, maar ook omdat het me geld kost en een dier niet voor niets mag worden gedood. Je moet respectvol met je producten omgaan.”
Gerechten met drie ingrediënten
Hun gerechten omschrijven ze als: “verfijnd met een Nederlandse basis, Franse technieken en een Koreaanse touch.” Ze benadrukken dat het geen fusionkeuken is, maar dat ze Koreaanse invloeden gebruiken wanneer het waarde toevoegt. Zo combineren ze in een van hun signatuurgerechten kreeft met gedroogde Koreaanse pepers – gochugaru – en een klassieke beurre blanc met vlierbloesem. “In dat gerecht komen alle invloeden perfect samen.”
"Door met de beste producten te werken, volgt het rendement vanzelf"
Hun keuken kenmerkt zich door eenvoud. “Gerechten zijn vol van smaak, krachtig en elegant.” Per bord werken ze met slechts drie of vier ingrediënten, bewust gekozen om het hoofdbestanddeel maximaal tot zijn recht te laten komen. Zo serveren ze beekridder, een visje dat doet denken aan zalm. “De puurheid van de vis willen we naar voren laten komen: die is op zijn best in alle eenvoud.”
Keuken, inkoop en calculeren
Van Weert toont me de keuken: “Deze is misschien wel veertig jaar oud, maar tot nu toe hebben we alleen geïnvesteerd in een nieuwe oven en een vaatwasser. De rest komt later. Eerst de gasten, daarna de kasten.”
Volgens Lee begint alles in De Cuijt bij de juiste basis: “Door met de beste producten te werken, volgt het rendement vanzelf.” Die filosofie, geleerd bij Jordnær, vertalen ze door naar hun eigen werkwijze. “Ik hou ook van calculeren”, zegt Van Weert. “Vroeger moest je onder de 30% foodcost blijven, maar dat is niet meer realistisch. Ik ben tevreden met 35%.”
Kwaliteit staat daarbij voorop, want gasten verwachten hoogwaardige producten. “Dan moet je slim inkopen en werken”, legt hij uit. Zo investeren ze in een eigen tuin met kruiden en bloemen, waarmee ze in de zomer minder afhankelijk zijn van de inkoop. Verder werkt het stel samen met zo’n zes kleine boeren uit de omgeving. “Het aanbod is soms beperkt en variabel van formaat”, zegt Van Weert. “Dan moet je schakelen: een gerecht aanpassen of vervangen.”
Ambities voor de toekomst
Van Weert: “We willen de Champions League blijven spelen”, verwijzend naar hun onlangs ontvangen Michelinster. Maar ze blijven nuchter: “Het belangrijkste is dat het restaurant vol zit.”
Wat verder de plannen voor de toekomst zijn? “Zodra we voldoende hebben gespaard, staat een verbouwing van de keuken op de planning – hopelijk over vijf jaar. Met ondersteuning van de bank zouden we dan ook de mogelijkheid hebben om het pand te kopen.” Ook een tweede, of zelfs derde horecazaak sluiten ze niet uit. “Een broodjeszaak en een bistro lijken ons ook heel leuk. Voor ooit.”