Door 
Bouillon verwarmd door hete vulkanische stenen, een kok die je een bosje tuinbonen aanbiedt, boekweitbier met maïssnacks eten in de keuken en friandises van tijm en dennenappel bij de koffie. Een diner of lunch in het Spaanse Les Cols ademt in alles de plek waar al eeuwenlang de boerderij van de familie staat; het vulkanische natuurpark La Garrotxa rondom Olot.
Toen Fina Puidgevall vijfendertig jaar geleden – in 1990 – haar restaurant in Olot opende, werd ze afgedaan als dromer. Maar ze haalde haar gelijk. Anno 2025 krijgt Les Cols hoge erkenningen van Michelin (twee Michelinsterren én een groene ster), Repsol (3 zonnen) en We’re Smart World (4 radijzen). Food Inspirations Sheila Struyck bracht een dag door met de familie Puidgevall Puigvert.
Inmiddels werken haar drie dochters mee in het bedrijf. Dochter Martina is keukenchef, Carlota is patissier en Clara maître-sommelier. Vier vrouwen met dezelfde gastronomische filosofie: het landschap, verhaal en de inheemse producten omarmen. Zo duurzaam mogelijk.
De natuur zijn gang laten gaan
Het is wel even zoeken, de ‘I&D-tuin’ van Les Cols in het Noord-Spaanse Olot. Als je doordeweeks in het restaurant gaat lunchen mag je deze Innovation&Design-tuin van tevoren bezoeken. Ik krijg de locatie gedeeld via whatsapp en beland via een hobbelige landweg bij een hek. Geen bord met de naam erop, geen fancy gebouw of kassen, geen bombarie. De enige aanwijzingen zijn een mesthoop en een bord dat dit een regeneratief landbouwgebied is voor een speciaal oerras schapen uit de Garrotxa.
De rondleiding voert langs veertig verschillende ‘bedden’, waarvandaan de tuinman dagelijks bloemen, jonge twijgen, groenten en fruit stuurt naar de keuken. Het is een rommelig ogend geheel, verschillend van kleur en vorm en alle soorten door elkaar. Een aloude manier van werken, die nu opnieuw opmars maakt onder de naam regeneratieve landbouw. Het betekent dat de natuur hier zijn gang mag gaan: zonder gif, zonder ploegen en zonder kunstmest.
Kippen en schapen als collega’s
Anderhalf meter hoge, iriserend paars-bloeiende kardoen beweegt in de wind. “Het accent ligt op bloemen, daar houdt de keuken van”, vertelt de tuinman. Broccoli en mosterdzaad worden dus niet geoogst, maar blijft staan tot ze in bloei komen. Verder worden hier alleen maar lokale soorten verbouwd: aardappels, boekweit, uien, mispels, mais en nog veel meer. En in dit circulaire systeem worden dieren aan het werk gezet. De mobiele kippenren wordt steeds ergens anders gezet, zodat ze met hun snavels en pootjes op het hele terrein de grond kunnen openwerken. De dames leggen eitjes als dank voor de resten van de groenten die van het land komen. Als de tuinder fluit, komt er direct een dozijn Garoxxa schapen aangerend: de levende maaimachines van de moestuin.
Rust en aandacht voor het gewas zijn de kernwaarden voor succes volgens de vriendelijke tuinman. Hij vertelt dat er maar sporadisch gasten van het restaurant de tuin komen bezoeken: “Vooral mensen uit Barcelona die niet meer weten hoe groenten worden verbouwd.”
Over Les Cols
Chef Fina Puigdevall begon in 1990 op haar 27e met haar man een farm-to-fork-restaurant in de boerderij van haar overgrootvader. Rond de eeuwwisseling stopte ze met het serveren van vis en schaaldieren. Want de zee – 80 kilometer verderop – valt niet binnen haar principe van lokaal koken. Stevig geworteld in haar vulkanische geboortegrond durft ze groots te denken. Ze vroeg een wereldberoemde architect om de eeuwenoude boerderij volledig te transformeren. Puigdevall werd door de lokale bevolking voor gek verklaard, maar door Michelin beloond met maar liefst twee sterren. Ook de architecten – RCR – winnen een prestigieuze prijs voor hun ontwerp.
Vijfentwintig jaar na opening, draaien inmiddels hun drie dochters de zaak, maar de principes – en de inrichting – zijn nog altijd onveranderd. De moestuin bij het restaurant werd te klein voor de oogst die nu dagelijks nodig is. Gelegen op zo’n tien minuten rijden, bevindt zich nu de I&D-tuin, die tevens dient ter inspiratie en illustratie van het verhaal van de geboortegrond van de chefs.
Je kunt er woensdag tot en met zaterdag terecht voor lunch en diner, op zondag alleen voor lunch. De prijs van een menu is €175. Er is een vast menu – geen à la carte.
Prijswinnende architectuur in een eeuwenoude boerderij
Tien minuten in de auto naar Olot en ik loop door een enorme glazen draaideur het restaurant in. Elke gast van Les Cols wordt voor het aan tafel gaan rondgeleid. Mijn gids is Fina’s dochter Clara, de sommelier en maître. Ze vertelt dat haar moeder altijd zegt dat Les Cols maar op een plek op aarde kan bestaan, precies hier.
De wijnkelder is gebouwd in de voormalige wateropslag voor de paarden- en koeienstallen. Daarvandaan loop je door de gouden zaal met plek voor veertig personen, langs de private dining-zalen. Even naar buiten om over een meanderend pad gemaakt van vulkaanstenen naar een monumentale open ‘zaal’ voor grote ontvangsten en diners te gaan. De ruimte is minimalistisch, met veel gebruik van geroest metaal en glas.
Uiteindelijk komen we uit bij de achtergevel van de middeleeuwse boerderij. De restaurantruimte ligt iets onder het maaiveld. Mijn tafel is bij het raam. Op borsthoogte is de tuin waar kippen rondlopen. Het restaurant is een monument van robuust modernisme. Een magistraal altaar voor de simpele ingrediënten uit deze regio. De harde metalen stoelen zien er op het eerste oog oncomfortabel uit, maar de kussentjes maken de zit verrassend comfortabel, ook na een paar uur. En dat is nodig ook, want de lunch bestaat uit zo’n twintig gerechten.
Menu: Show and tell
De amuses zijn een lofzang op de tuin. Denk aan mooi krokant laurierblad, met puntjes lauriercrème, geserveerd met een tak van de laurierboom. Tijdens het diner komt de kok naar mijn tafel met een bos in zijn hand, het leek op een bos lelies in de knop. Maar toen zag ik dat het tuinboontakken zijn, met de tuinbonen er nog aan. Vanuit het midden steekt een kleine ring omhoog, met daarop een balletje gevuld met tuinbonencrème. Deze bonen had ik een uurtje eerder nog zien groeien in de tuin. Dat maakt de smaakbeleving veel intenser. De snacks raken al je zintuigen, dat belooft veel voor wat gaat volgen.
Snacken in de keuken
Tot besluit van de amuses word ik uitgenodigd om de keuken in te komen. Die ziet eruit als een laboratorium, met strak aluminium en vierkante vormen. Een beetje starstruck, sta ik hier ineens oog in oog met chef Fina en twee van haar dochters. Martina werd in 2024 door Michelin uitgeroepen als ‘best young chef’ van Spanje. Zij laat me boekweit en mais zien en vertelt hoe die granen vanouds de bevolking van de Garratxa hebben gevoed, maar nu uit de gratie zijn geraakt. Direct vanaf het fornuis biedt ze me een knapperige stukje maisbrood aan, gelegen op een maiskolf. En een boekweitgalette, begeleid door boekweitbier van een lokale microbrouwer. Speciaal voor Les Cols gebrouwen.
Stomend welkom
Voor de eerste gang gaan we terug aan tafel. De eerste gang wordt aan tafel geserveerd door drie koks. Het gerecht heet ‘bij wijze van welkom’. De chefs vertellen over de vulkanische bodem en hoe die de smaak van alles wat er op groeit bepaalt. Op het dienblad staat een bouillon, in een kom van vulkaansteen. Daar leggen ze gloeiende lavakolen in, die de bouillon verwarmen. Er komt veel stoom en geur vrij. Je ziet, voelt en ruikt de Garrotxa.
Eieren een vaste plek op het menu
Clara vertelt dat er altijd een eiergerecht in een menu zit. Kippen passen in het systeem van regeneratieve landbouw. Daarmee wordt de cirkel gesloten. Kippen bewerken (verbeteren) de grond, eten insecten en keukenafval en bemesten de gewassen. Ze leggen eieren die in het restaurant in de spotlight worden gezet. Deze keer was het ei perfect gegaard – op 64 graden Celsius – met voorjaarsmorieljes, room en mais. Die kippen zie ik vanaf mijn tafel buiten rondscharrelen. Dat smaakt bijzonder.
Kostbare bonen
Het bonengerecht dat volgt, bestaat uit exclusieve witte bonen uit Santa Pau, die worden in een blikje geserveerd met een houten lepel, net als kaviaar. In alle eenvoud, met een klein beetje chilipeper en pastinaakchips is dit gerecht een ode aan de door chefs vaak onderschatte peulvrucht. Die uit Santa Pau zijn wereldberoemd dankzij de verfijnde smaak die aan de vulkanische bodem te danken is. Alles op het bord staat ten dienste van de smaak van de kleine witte peul, niet anders. Dit is een echt signatuurgerecht van het restaurant.
Herken de seizoenen
De klap op de vuurpijl zijn voor mij de verse doperwtjes. Fina rookt ze in de peul liefdevol op de BBQ. Vervolgens ‘dubbeldopt’ ze de erwtjes en serveert ze deze knalgroen en glanzend. Daarbij komt een leeg peultje met daarin glanzende ‘erwtjes’, met veel mint. Het emotioneert me op een onverwachte manier. Dit is ode aan deze paar weken in juni, de enige weken dat de tuinman verse doperwtjes kan oogsten. Op je bord kun je proeven waar je bent.
In Les Cols proef je wat je ziet, je herkent wat je eet. Oude recepturen zijn afgestoft en gestript tot de essentie. De verhalen over de herkomst en bereiding doen de rest. Deze familie heeft een altaar gebouwd voor hun geboortegrond en de simpele ingrediënten die daar tot wasdom komen.
