Djailany van de Laarschot: nieuwe koers voor Nastrium en opening Bistro Margaux

Djailany van de Laarschot laat zien dat de horeca van nu meer vraagt dan alleen goed kunnen koken. “Ondernemen betekent investeren, inspelen op veranderend consumentengedrag en flexibel omgaan met uitdagingen”, aldus de chef-kok die na jaren van tegenslag werkt aan een toekomstbestendige koers voor zijn twee Helmondse restaurants: fine dining-restaurant Nastrium en Bistro Margaux. Food Inspiration ging langs bij de nieuwe zaak van de patron-cuisinier. 

“Ik ben nu een chef zonder restaurant. Dit is leuk voor even, maar uiteindelijk wil ik gewoon weer aan het roer staan”, zo vertelt hij tijdens een rondleiding door Bistro Margaux, dat op 17 kilometer afstand van Nastrium ligt. Tijdens het interview wordt er nog druk getimmerd, maar na de Pinksterdagen openen de deuren voor gasten. Het monumentale pand, op de grens van het Brabantse dorp Aarle-Rixtel, is straks zes dagen in de week open voor lunch en diner. Alleen op dinsdag is de zaak gesloten.

“Ik ben hier druk in de aanloop naar de opening”, vertelt Van de Laarschot. "Ondertussen kook ik bij gasten thuis en heb een aantal mooie cateringklussen mogen doen, onder meer in het PSV-stadion. Ook heb ik diverse four hands diners met collega-chefs gedaan.” Vervelen zit er niet bij dus, maar in zijn hoofd is het nog drukker. “Ik heb ontzettend veel ideeën over hoe ik het anders ga doen in Nastrium. Ik ben daar constant mee bezig.” Zijn vrouw, gastvrouw Kim, noemt dat zijn standje ‘horecaplaneet’, vertelt hij met een glimlach. 

"Ik heb ontzettend veel ideeën over hoe ik het anders ga doen in Nastrium. Ik ben daar constant mee bezig. Mijn vrouw noemt dat standje 'horecaplaneet"

Nieuwe koers Nastrium

Voor Nastrium heeft hij een nieuwe koers voor ogen. Geen achtgangendiners meer, maar een verfijnd, laagdrempelig concept met drie- of viergangenmenu’s en à-la-carte-gerechten. “Gasten willen tegenwoordig niet meer vijf uur lang dineren. Maar zo’n twee tot drie uur eten met een goed glas wijn en daarna nog ergens borrelen - dat past beter bij deze tijd.” 

The Backyard, de bistro die Van de Laarschot runde in hetzelfde pand als Nastrium, komt niet terug bij de heropening. “Dan word ik een concurrent van mijn eigen Margaux”, zo legt hij uit. Hoe hij die ruimte nu gaat inzetten? “Misschien laat ik gasten van Nastrium in het voormalige The Backyard starten met een aperitief, daarna het diner in het restaurant, waarna gasten eindigen in een ruimte ingericht als wijnbar. Zo maak je van een avond uit echt een beleving, zonder dat je heel erg lang aan het dineren bent.”

Bistro Margaux

Maar eerst over zijn nieuwe Bistro Margaux. Die is Frans georiënteerd en krijgt 52 couverts en een terras. In het weekend werkt het team met dubbele shifts. “Het wordt geen restaurant met rendangkroketjes”, benadrukt Van de Laarschot die in Nastrium zijn Indische roots met de klassiek Franse keuken laat samenkomen op het bord.

“De bistro wordt klassiek Frans, maar wel toegankelijk. Geen poespas, gewoon goed eten in een ontspannen sfeer. We streven naar een Bib Gourmand.” (Een onderscheiding van de Michelingids die toegekend wordt aan restaurants die een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding bieden, red.) Op de kaart komen onder meer boeuf bourguignon, zeetong, bouillabaisse, escargots, crème brûlée en crêpe suzette. Van de Laarschot zal af en toe zelf achter de kachel staan, maar de keuken wordt gerund door zijn souschef Martijn Snellen. 

"De bistro wordt klassiek Frans, maar wel toegankelijk. Geen poespas, gewoon goed eten in een ontspannen sfeer. We streven naar een Bib Gourmand"

Tijdens de rondleiding door Margaux wijst hij op de mooie vintage muurelementen en lampen die zijn opgekocht uit de boedel van een restaurant. “Heeft mijn schoonvader geregeld, hij was antiekhandelaar.” Van de Laarschot vertelt over de serre die nog gebouwd gaat worden en hoe het grasveld tussen bos en terras wordt omgetoverd tot speeltuintje. 

De bistro brengt wat meer financiele zekerheid, nu gasten door inflatie bewuster hun geld uitgeven en eerder kiezen voor een laagdrempelig concept dan voor een fine dining-restaurant. Van de Laarschot vertelt dat het wat meer rust brengt na een roerige periode vol onzekerheden als gevolg van een ongeval in 2023. 

In dat jaar rijdt een vrachtwagen tegen de zijgevel van het monumentale huurpand in Helmond waar Nastrium in is gevestigd. Aanvankelijk draait het restaurant door met gestutte muren, maar als de schade aan het pand ernstiger blijkt dan verwacht, moet de chef tijdelijk elders onderdak vinden voor zijn gasten. “De timmerlieden stuitten steeds weer op nieuwe gebreken, ondertussen zaten wij in het bouwstof in een met hek omheind pand waar gasten niet meer konden parkeren.” 

Van pop-up naar kok aan huis

Van de Laarschot is genoodzaakt om restaurant Nastrium tijdelijk te verlaten. De ondernemer vindt in november 2024 een pop-uplocatie in De Kazerne in Eindhoven, een restaurant met slechts negen couverts. Wijnen, borden en bestek worden van Helmond naar Eindhoven verhuisd. Met het idee dat Van de Laarschot zijn tijd daar vol kan maken, tot de heropening van Nastrium. Maar omdat de verbouwing lang in beslag neemt, heeft hij sinds mei helemaal geen restaurant meer. "Ze verwachten dat de verbouwing van Nastrium pas in augustus klaar is."

Verzekeringsconflict

Het duurt lang omdat verschillende partijen betrokken zijn bij de renovatie. Daarnaast vertraagt een langslepend verzekeringsconflict tussen de pandeigenaar en de veroorzaker van de gevelschade de verbouwing fors. “Als ondernemer moet je flexibel blijven”, zegt Van de Laarschot. “Maar ik heb wel wat uitdagingen gehad.”

"Ik ben blij als deze hele achtbaan stopt, maar het gaf me ook een kick om steeds weer oplossingen te bedenken"

Hoe hij terugkijkt op deze roerige twee jaar? “Ik ben blij als deze hele achtbaan stopt, maar het gaf me ook een kick om steeds weer oplossingen te bedenken.” Zelfs het chef zijn zonder een eigen restaurant vindt hij tijdelijk leuk. “Maar uiteindelijk wil ik toch weer achter de kachel staan. Naast koken sport ik graag, maar ik moet er niet aan denken om sportinstructeur te worden”, zegt hij terwijl hij hardop in de lach schiet. “Uiteindelijk wil ik met Nastrium weer een plek neerzetten waar mensen genieten, zonder stijfheid, mét kwaliteit. Want daar draait het in de horeca nog steeds om.”