Eveline Wu: "Binnen twee jaar moet een zaak zijn terugverdiend"

Van haar tien horecazaken deed horecaondernemer Eveline Wu recent de helft van de hand. Niet omdat deze zaken niet goed draaiden, maar omdat ze focus wilde. Maar dat betekent niet dat Wu geen nieuwe zaken meer opent. “Alleen wil ik geen brandjes meer blussen op afstand.” In een openhartig interview met Food Inspiration vertelt de chef-kok over haar veranderde visie op ondernemerschap, waarom ze elke nieuwe investering terug wil verdienen binnen twee jaar en hoe ze leerde van verlies.

We ontmoeten Eveline Wu in haar Mood Strijp-S in Eindhoven. Ze toont een brede glimlach en roept dat ze eraan komt, maar dat ze nog even de timmerlieden die de bar vernieuwen, wil voorzien van koffie. Daarna nemen we plaats op het terras. Maar voordat ze gaat zitten trekt ze nog een sprintje naar binnen. Ze komt terug met een kussen. “Je moet wel een beetje lekker zitten tijdens het interview,” zegt ze vriendelijk. Ook nu bewijst ze… gastvrijheid zit in haar bloed en stilzitten lukt haar niet.

Was dat wel het doel van de verkoop van de helft van haar zaken? “Ik wil graag rustiger aandoen, maar het lukt me niet”, erkent ze. Recent verkocht ze vijf van haar tien horecazaken om zich te concentreren op locaties waar ze fysiek aanwezig kan zijn. “Brandjes blussen op afstand werkt niet voor mij.”

Wu verkocht Restaurant Mood Keizersgracht aan Tim de Roos, waarmee ze samen ook het Stadspaviljoen heeft. De streetfoodzaken, waarin ze een samenwerking heeft met kickbokskampioen Rico Verhoeven, verkocht ze aan haar zus. “Dat gaat heel goed”, vertelt ze trots. 

Wu wil weer vaker zelf in de keuken staan. “Want als ik moet kiezen, dan voel ik me toch meer een kok, dan een ondernemer.” Daarnaast kiest Wu met de verkoop voor focus. Maar dat betekent niet dat ze geen nieuwe zaken meer opent. In Eindhoven groeit ze door, en buiten die stadsgrenzen alleen met hulp van een ervaren compagnon op locatie. Zo is de onderneemster al jaren bezig met het openen van Mood in Amerika. “Maar dat project heeft een lange adem, omdat er een investering van €5 miljoen mee gemoeid gisaat. We zijn er nog steeds over in gesprek.” 

Terugverdientijd van twee jaar

Nieuwe zaken opent Wu alleen als er genoeg winst wordt gemaakt in de bestaande. “Ik heb geen eindeloze pot met geld. Ik ben trots dat ik al veel leningen heb terugbetaald.” Waar ondernemers vaak uitgaan van een terugverdientijd van vijf jaar, hanteert Wu een veel strakker kader. “Als ik investeer, wil ik dat bedrag binnen twee jaar hebben terugverdiend. Na vijf jaar beginnen de eerste apparaten kapot te gaan. Dan moeten de volgende investeringen alweer worden gedaan.”

Leren van verlies

Of de terugverdientijd van twee jaar, haar ook altijd is gelukt? “Nee”, zo vertelt ze eerlijk. Mood Strijp-S opende tien jaar geleden als Wynwood, een restaurant met Michelinambitie met chef-kok Wouter van Laarhoven achter de kachel. “Maar het restaurant zat steeds voor de helft vol, terwijl ik wel €1,3 miljoen in de zaak had geïnvesteerd.” Een faillissementsaanvraag werd geadviseerd, maar Wu besloot in 2018 het concept volledig om te gooien.

"Wynwood zat steeds voor de helft vol, terwijl ik er €1,3 miljoen in had geïnvesteerd. Drie jaar na de conceptwijziging naar Mood kon ik mijn investering terugbetalen aan de bank"

Het restaurant ging van een fine dining-restaurant naar Mood, een restaurant waar de Franse en de Aziatische keuken elkaar ontmoeten. De kaart bevat een breed scala aan opties: van sushi tot tournedos. Zakelijk gezien een hele slimme beslissing, zo blijkt. “Drie jaar later had ik mijn investering terugbetaald aan de bank.”

Zuinig zijn

“Nu draaien we op deze locatie €3 ton omzet per maand. Ik probeer daar €3,5 ton van te maken.” Hoe ze dat wil aanpakken? “Door de verwachtingen bij de gasten te overtreffen en door op de kleintjes te letten. In de horeca moet je zuinig zijn. Als je het vandaag met drie man personeel redt op de werkvloer, in plaats van met de geplande vijf, dan heb je aan het eind van de maand meer omzet. Dus wanneer het buiten 35 graden is, of PSV is kampioen - besef dan dat minder mensen uit eten gaan en gooi er een berichtje uit in de medewerkers-app wie er vrij wil. Er zijn genoeg medewerkers die dat op zo’n dag willen. Dergelijke beslissingen maken het verschil in onze branche, omdat de marges dun zijn.”

Kengetallen horeca

Wu rekent elke nieuwe zaak zorgvuldig door: “Hoe hoog is de huur, wat is de verwachte omzet, wat zijn mijn personeelskosten? De foodcosts probeer ik op 30% te houden.” In Matsu - haar nieuwste restaurant met kwaliteitsvlees - zit ze iets hoger, op 35%. “Maar daar besparen we weer op personeel omdat er minder werk in de mise-en-place zit. De huur wil ik niet hoger hebben dan 10% en de personeelskosten schommelen rond de 30%.”

Matsu: bestemming voor uiterst delicaat vlees

In december 2024 opende Wu restaurant Matsu - beef atelier & fine wines. Terwijl de gemiddelde horecaondernemer de transitie maakt van meer groente op het bord en minder vlees, opende Wu een restaurant met een hoofdrol voor dierlijke eiwitten. “We serveren er alleen kwaliteitsvlees, zoals 100% Japanse wagyu, Australische wagyu en ander kwaliteits rundvlees. Een bestemming voor mensen die uiterst delicaat vlees willen ervaren.”

Het vlees wordt bereid op een originele Japanse Konro grill. “Vanwege de zeer hoge warmteafgifte, is de buitenkant van het stuk vlees met twee minuten gekarameliseerd - wat het effect van gebakken spek geeft. De binnenkant blijft zacht en smelt op de tong.”

Matsu versus Mood

Met 80 zitplaatsen en een gemiddelde besteding van €150 per gast ligt het prijsniveau bij Matsu flink hoger dan bij Mood Strijp-S, waar de besteding gemiddeld €65 per persoon bedraagt en het restaurant 160 couverts telt. “Bij Matsu zijn we vier dagen per week open, bij Mood Strijp-S zeven dagen met dubbele shifts in het weekend.”

"We zijn bij de inkoop van vlees al snel €15.000 kwijt. Op het vlees maken we weinig marge, maar op de friet weer wat meer"

Een wagyu-experience menu bij Matsu kost €95, een lunchmenu €35. “We zijn bij de inkoop van vlees al snel €15.000 kwijt. Op het vlees maken we weinig marge, maar op de friet weer wat meer. Onder aan de streep wil ik dat het voor de gasten betaalbaar blijft en dat wij gezond blijven.”

Nieuw concept: Mood Café

Op 1 juli opent Wu nog een nieuw restaurant in Eindhoven: Mood Café. “Het concept heb ik al sinds 2020 in mijn hoofd”, vertelt ze. “Ik denk dat er een markt is voor simpele dingen, maar dan goed uitgevoerd. Belangrijkste is dat er bij Mood Café echt hele goede koffie wordt geschonken. Daarnaast serveren we er broodjes met vers beleg. Denk bijvoorbeeld aan een tonijnsalade met verse gesneden ui en sla, of een huisgemaakte krabsalade.”

Naar Japan voor bento

Wu houdt van het ondernemerschap. Wanneer ze tijdens een reis inspiratie opdoet, jeuken haar handen bij terugkomst. “Ik ga binnenkort met mijn zoon - die binnenkort start aan de Technische Unie - een week naar Japan om een cursus te doen over bento-boxen, een complete maaltijd in een lunchbox met meerdere vakjes. We maken daar een rondje leveranciers.” Hoewel nog niets concreet is, lijkt haar dat een interessant concept voor de toekomst. “Je kan de kennis maar beter vast in huis hebben”, zegt ze met een lach. “Je koopt een bentō vaak onderweg. In Japan wordt er veel tijd in gestoken, om deze zo mooi mogelijk te maken. De boxen zijn onder meer gevuld met koude gefrituurde varkenshaas en garnalen. Ondanks het feit dat ze pre-made worden verkocht,  behouden de ingrediënten hun smaak, kleur en knapperigheid uitstekend. Kennis over hoe dat werkt, is heel interessant om aan mijn chefs bij te brengen.”