Restaurant De Rozario in Helmond gaat tot en met augustus met ‘sabbatical’. De eigenzinnige horecaondernemer Jermain de Rozario opent deze zomer zijn Eindhovense foodhall-concept Lotus in het pand van het restaurant. Gasten kunnen er terecht voor een rijsttafel met topkwaliteit ingrediënten. Ondertussen is de chef-kok en ondernemer ook druk bezig met een compleet nieuw concept, waarvan hij op de Food Inspiration Days een tipje van de sluier gaf.

De Rozario gaat een gloednieuw concept starten. “We gaan voor echte authenticiteit. Een concept met een ziel, smaak en vrijheid”, vertelt Jermain de Rozaria tijdens het interview op het Pioneers-podium van Food Inspiration Days Outdoor. De ondernemer - die liever ‘artiest’ dan chef wordt genoemd - omschrijft het nieuwe concept als een atelier waar hij hele gekke dingen gaat doen. “Van het label fine dining krijg ik jeuk. Alles moet tegenwoordig zo perfect, gelikt, bijna als een Apple-product. Maar ik geloof dat we terug moeten naar het persoonlijke. Eten als expressie. Geen AI-kaarten, maar creativiteit vanuit jezelf. Authentiek en ambachtelijk.” Over de precieze invulling en locatie van zijn nieuwe concept wil hij alleen off the record uitspraken doen. 

"Van het label fine dining krijg ik jeuk. Alles moet tegenwoordig zo perfect, gelikt, bijna als een Apple-product"

Echte Indonesische keuken

Voordat zijn nieuwe plannen tot leven komen, kunnen gasten in De Rozario terecht voor Lotus. Een concept met rijsttafels dat in 2024 in foodhall Str'eat in Strijp-S Eindhoven opende. Lotus ligt qua prijsstelling lager dan De Rozario. Maar dat betekent volgens hem niet dat het concept minder inhoud heeft. “We kiezen bewust voor eenvoud, maar wel met karakter. En pittig is bij ons ook echt pittig.”

De echte Indonesische keuken, zegt hij, verdient een podium in het Nederlandse horecalandschap. “Het is zo’n ontzettend rijke keuken. Ik krijg binnenkort les van een aantal mensen die daar echt thuis in zijn. Ik kook op gevoel, altijd al. Maar dit wil ik echt goed doen. Geen romantisch verhaaltje dat ik het van mijn moeder leerde — want dat is niet zo. Maar wel een oprechte zoektocht naar smaak”, aldus de chef-kok met Indische roots.

Bewogen horecaverleden

De Rozario heeft een bewogen horecaverleden. Een Michelinster kwam in 2019, maar werd hem vijf jaar later – in 2024 – afgenomen. Daarnaast werd een faillissement van restaurant De Rozario ternauwernood voorkomen met een WHOA-akkoord. “Ik heb meer geleerd van een bijna-faillissement dan van het krijgen van een ster.

Lees ook

Rebel Jermain de Rozario gaat culinaire wereld opschudden na sterverlies

“Ik wil het label van fine dining loslaten”

“Successen leerden me weinig. Tegenslagen daarentegen: die dwongen me om in de spiegel te kijken.” De chef is dankbaar voor alle turbulentie in zijn carrière, zo vervolgt hij. “Ook voor het sterverlies. Dat gelooft bijna niemand. Maar ik voel me er vrijer door.” Hij noemt die periode ‘vormend’. “Michelin beoordeelde me anders, oké. Maar dat verandert niets aan mijn waarde. Die bepaal ik zelf. Ik weet nu beter waar mijn kracht ligt. En ik werk nog steeds met bijna dezelfde mensen als tijdens de periode met een Michelinster. We zijn samen door het vuur gegaan. We gingen door diepe dalen, en zijn er wijzer uitgekomen.”

Werken doet hij nog steeds veel. “Té veel", geeft hij toe. “Ik draai met liefde vijftien uur op een dag. Ik hou van die druk. En van de chaos. Dat ik ’s nachts nog een hijs van een jointje neem, muziek luister en de beste ideeën krijg - dat hoort erbij. Toch erkent hij dat zijn drukke bestaan niet makkelijk te combineren is met het gezinsleven. “Drie kinderen, een vrouw, een bedrijf, creativiteit -  het is veel. Maar ik probeer het wel. En als ik dan thuis ben, weet ik des te beter hoe waardevol die tijd is.”

Toekomst

Op de vraag hoe zijn toekomst eruit ziet, zegt hij: “Ik geloof in ambacht,  imperfectie en vrijheid. En als je doorgaat met dat waarin je gelooft,dan komt die erkenning vanzelf. Over vijf jaar hebben we misschien weer dit gesprek. En dan zie je: het pakte allemaal goed uit.”

Lees ook

Topgastronomie kantelt: hoe ziet de toekomst van fine dining eruit?

“Het klassieke model is niet meer houdbaar”