Amsterdamse horecaondernemer Nadia Zerouali heeft 0% waste

0% waste. Een doel waar veel ondernemers naar streven, maar wat er maar weinig voor elkaar krijgen. Nadia Zerouali en haar collega’s lukt dat wel. Zerouali runt in Amsterdam samen met Samira Dahmani de Couscousbar. Niets wat eetbaar is wordt verspild. In een gesprek met Food Inspiration deelt ze 9 praktische tips om verspilling van voedsel én geld tegen te gaan.

Nadia Zerouali ken je misschien van haar kookboeken, als tv-kok of van de Mediterraans Arabische productenlijn Nadia & Merijn's Souq. Daarnaast runt ze samen met haar compagnon een horecazaak: de Couscousbar in Amsterdam-Oost. Vanuit daar wordt ook regelmatig de catering verzorgd op evenementen en bij feesten.

Eten weggooien is een no-go

Zerouali is van Marokkaanse afkomst. “In de Marokkaanse cultuur is eten weggooien not done. Ik ben dan ook zo opgevoed dat je kookt met wat je in je keukenkastje hebt en al je restjes verwerkt. Maar in je eigen keuken thuis is dat natuurlijk wel een ander verhaal dan in je horecazaak.” Toch lukt het ze om bij de Couscousbar en de catering het zo te runnen dat ze maar minimaal iets eetbaars weggooien.

Hoe dan? 9 praktische tips

1. Ga voor een kleine menukaart

2. Verwerk restjes in gerechten

3. Op = op

4. Koop hyperlokaal in

5. Zet personeel flexibel in

6. Kies voor vriesvers

7. Cater niet buiten de menukaart om

8. Verzamel data voor betere inzichten

9. Werk samen met Too Good To Go

1. Ga voor een kleine menukaart

Bij de Couscousbar staan maar een beperkt aantal gerechten op het menu. Minder gerechten = minder verschillende ingrediënten = minder verspilling.

2. Verwerk restjes in gerechten

De hardloper op de kaart bij de Couscousbar is ‘Mama’s keuze’. Hierbij maakt de ‘mama’ die die dag aan het werk is voor de gast een keuze op basis van de beschikbare groenten. De groenten wisselen dagelijks, maar het gerecht hoeft op de menukaart niet aangepast te worden.

3. Op = op

Tegen het einde van de dag zijn sommige gerechten bij de Couscousbar simpelweg uitverkocht. Couscous is er altijd, maar bepaalde toppings zijn tegen sluitingstijd soms op en worden die dag niet meer aangevuld. Zerouali: “We stellen gasten die voor een uitverkochte topping willen gaan een alternatief voor, wat ze vaak helemaal prima vinden.”

4. Koop hyperlokaal in

Groenten en vlees haalt de Couscousbar bij de Islamitische mini-supermarkt aan de overkant van de straat. Is een bepaald product op, dan heb je binnen een paar minuten bijgehaald.

5. Zet personeel flexibel in

Zerouali: “We hebben in de bar kookdagen en niet-kookdagen. Maar gaan gerechten sneller dan gedacht, dan maken we van een niet-kookdag een kookdag en zetten we extra personeel in.”

6. Kies voor vriesvers

“Tijdens een kookdag koken we gerechten voor meerdere dagen. Bepaalde gerechten, zoals de Marokkaanse erwtensoep, bewaren we in de vriezer, zodat ze langer houdbaar zijn maar toch net zo lekker.”

7. Catering niet buiten de menukaart om

Als de couscousbar cateringopdrachten verzorgt, biedt ze daar enkel de gerechten aan die ze ook in de bar serveert. Gerechten gaan gekoeld mee naar de cateringlocatie. Wat die dag niet verkocht of uitgeserveerd wordt, gaat gekoeld terug naar de Couscousbar of uitgedeeld aan personeel.

8. Verzamel data voor betere inzichten

Bij de Couscousbar en tijdens cateringopdrachten verzamelen ze doorlopend data. Daardoor weten ze inmiddels vrij goed hoeveel mensen er gemiddeld in de bar komen op bijvoorbeeld een dinsdagmiddag of op een zaterdagavond. Ook weten ze op basis van data wat de invloed is van slecht of mooi weer op de verkopen. De datainzichten helpen ook om nauwkeurig de benodigde hoeveelheden eten in te schatten bij cateringopdrachten. Zerouali: “Vrouwen eten gemiddeld minder dan mannen. Nederlanders eten meer vlees dan Marokkanen bij de couscous, maar Marokkanen eten gemiddeld grotere porties. Door met dat soort data te werken, weten we van tevoren vaak al heel goed hoeveel we nodig hebben.”

9. Leftovers naar Too Good To Go

Alle maaltijden die aan het einde van de dag nog overblijven in de Couscousbar, gaan naar Too Good To Go. Consumenten kunnen via dia organisatie met flinke korting boodschappen en gerechten kopen die tegen de houdbaarheidsdatum aan zitten. Zerouali: “Daar verdienen we niks meer aan, maar zo gooien we in ieder geval niks weg aan het einde van de dag.”