Betty Koster is affineur en eigenaar van fromagerie l'Amuse in Amsterdam en IJmuiden. De vakvrouw en ondernemer houdt zich al sinds haar tienerjaren bezig met kaas, schreef in 2018 het boek ‘Hollandse kazen’ en deelt haar kennis over de branche. Food Inspiration spreekt met haar over de trends in kaas en de schoonheid van het ambacht.

"Kaas is een divers ingrediënt. Ik ken geen enkel ander product dat zo van elkaar kan verschillen, maar uit dezelfde basis wordt gemaakt. Het begint traditioneel bij melk - van koeien, schapen of geiten - maar het eindproduct en de toepassingen lopen enorm uiteen. Daar kan als je het mij vraagt geen enkel basisproduct aan tippen, zelfs geen graan of druif. Dat maakt werken met kaas zo gaaf.” 

Wat doet een affineur?

Affineren is het laten verfijnen of rijpen van kaas. Affineurs krijgen het basisproduct aangeleverd en maken daar met allerlei conserveringstechnieken speciale kazen van. 
Koster: “Ik leg het meestal zo uit: als affineurs krijgen we kazen binnen als een baby en dan ga je ze vertroetelen, verwennen en opvoeden. Wassen, drogen, je zorgt dat ze binnen hun voegen blijven, zodat ze niet uit elkaar barsten of overlopen tijdens de puberteit. Heeft een kaas al die moeilijke groeifases achter de rug, dan zijn ze klaar voor het echte leven: klaar voor het kaasplateau.”

“We moeten lokaal herdefiniëren”

“Een grote trend binnen de Nederlandse kaaswereld was de afgelopen jaren 'lokaal'. Steeds meer chefs en horeca-ondernemers hechten waarde aan duurzaamheid en serveren producten van Nederlandse bodem, met een goed verhaal. Daar hebben kaasboeren op ingespeeld door kazen te produceren in de stijl en met technieken die we kennen uit het buitenland. Dat is niet risicoloos. Wanneer je ineens een zachte roodflora gaat maken, kun je gemakkelijk listeria krijgen, of andere bijwerkingen. Na een aantal jaar had het experimenteren voor veel kaasboeren vruchten afgeworpen en nam de afzet een vlucht. Toen kwam corona en moest de horeca dicht. Dat was een enorme klap voor de kaasboeren die zich volledig op de Nederlandse horeca hadden gericht. Ik heb een aantal van die boeren geholpen om via speciale thuisboxen hun voorraad te verkopen. Inmiddels zijn velen van hen voorzichtiger geworden. Er wordt minder geproduceerd en veel gaat op aanvraag; de trend van hyperlokale Nederlandse kazen is dus iets teruggelopen.”

“Eigenlijk vind ik dat we in Nederland ‘lokaal’ moeten herdefiniëren. We wonen in een klein land. Als wij vier uur rijden, dan zitten we in Frankrijk. Als je kijkt naar een land als de VS, dan ben je binnen vier uur nog niet eens de staat uit. Veel kleinschalige Franse kaasmakers zouden geen bestaansrecht hebben als ze hun producten alleen maar hyperlokaal kunnen afzetten en zijn dus afhankelijk van export om een goede boterham te kunnen verdienen. Het gaat dus om een mooie balans tussen Nederlandse en buitenlandse kazen, waarbij je als ondernemer of restaurateur je gezonde verstand gebruikt. Kaas uit Amerika of Azië importeren, geeft een gigantische CO2-footprint, maar kaas uit België, Frankrijk of andere naburige Europese landen halen, kan nog steeds een duurzame keuze zijn.”

Vegan is de hype voorbij

“Vegan kaas was een tijdlang erg populair, maar die trend zet zich in de horeca naar mijn idee niet door. De vraag naar vegan kazen in mijn winkel is afgenomen. Ik moet ook zeggen dat ik zelf nog maar één vegan kaas heb geproefd, die zich qua smaak en mondgevoel kan meten aan kaas gemaakt van melk. Alle andere vervangers doen zwaar onder. Bovendien zie ik de duurzaamheidsvoordelen van vegan kaas niet. Vaak worden er grote hoeveelheden noten in verwerkt, die niet van Nederlandse of Europese bodem komen. Mijn advies; koop Europese kazen bij verantwoordelijke boeren.” 

“Kaas kan voor chefs een belangrijke rol vervullen, wanneer vlees wordt weglaten uit gerechten. Chefs maken tegenwoordig prachtige groentegerechten, maar toch hebben gasten vaak het gevoel dat ze iets missen. Kaas is een feelgood product, dat een vullend gevoel geeft. Bovendien biedt kaas veel opties als het gaat om het creëren van verschillende structuren in een gerecht.” 

Kaas als dessert

“Ik zie de laatste tijd een grote groei in creatieve manieren waarop restaurateurs en chefs kaas gebruiken. Zo vroeg Joris Bijdendijk mij laatst om hem te helpen een Nederlandse kaas te vinden waarmee hij iets kan doen vergelijkbaar met hoe de Italianen pasta klaarmaken in een groot Parmezaanse kaaswiel. Bij restaurant Vermeer in Amsterdam worden gasten die kaas willen na het diner meegenomen naar een speciale kaaskamer. De meer casual shared dining restaurants hebben tegenwoordig vaak een bord met één soort kaas als los gerechtje op de kaart.”

“Het traditionele kaasplankje zal altijd blijven bestaan”, aldus Koster, “maar krijgt wel meer concurrentie. Steeds meer chefs focussen zich naast zoet, ook op andere hartige desserts,vaak op basis van groente. Kaas kan in dat soort gerechten een mooie aanvullende rol spelen. Daar verwacht ik nog een groeispurt.”

Lees hier meer over de indeling van traditionele kaasplankjes »

Kaas en cocktails

Een opkomende trend is de combinatie van kaas en cocktails. Daar ligt veel potentie voor interessante pairings. “Het voordeel van het combineren van kaas met cocktails – ten opzichte van bijvoorbeeld wijn – is dat je cocktails kunt tweaken, zodat ze beter bij de kaas passen. Een vleugje meer kaneel, of iets minder vruchtensap; zo kun je een perfecte combinatie creëren met vrijwel iederee kaas, in plaats van dat je de juiste kaas bij de wijn moet zoeken.”