Hoe kan je nog beter proeven als chef of sommelier?

Proeven is een essentiële vaardigheid voor elke kok of sommelier. Food Inspiration zet een aantal praktische tips en alternatieve technieken op een rij om nog beter te kunnen (leren) proeven.

Tot wel 80% van wat we proeven is eigenlijk geur. Dat verklaart waarom alles flauw smaakt wanneer je verkouden bent. Smaak wordt dan ook beïnvloed door vermoeidheid, honger, gezondheid en stemming. Om het beste te kunnen proeven, moeten de omstandigheden optimaal zijn. Ook moet je je volle aandacht geven aan geur, smaak, textuur en nasmaak. Er zijn vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter, umami. Door deze bewust te proeven in de meest pure vorm leer je ze sneller herkennen in complexe smaken.

Voor chefs en sommeliers is proeven geen vanzelfsprekendheid, maar een vaardigheid die je actief kunt trainen. Je kunt je zintuigen namelijk blijven aanscherpen, bijvoorbeeld door het oefenen van geurherkenning, het blind vergelijken van ingrediënten of het werken met een smaakdagboek.

Lees ook

Het effect van kleur, muziek en geur in jouw horecazaak

Proeven doe je met je ogen, oren, neus én handen

4 praktische tips

1. Train je neus: Je kan je neus  trainen met geursets (zoals Le Nez du Vin). Een geurset bestaat meestal uit kleine flesjes met geconcentreerde aroma’s, die worden gebruikt bij wijn-, koffie- of theeanalyses. Veel sommeliers en chefs maken notities bij wat ze ruiken - van koffie tot pas gemaaid gras.

Lees ook

Het landschap proeven met je neus

Columnist Sheila Struyck legt uit waarom mensen beter smaken ruiken dan een hond

2. Train je smaakgeheugen: Het is zinvol om je smaakgeheugen te trainen. Probeer in je hoofd op te slaan hoe ingrediënten en combinaties smaken, zodat je steeds verfijnder kunt afstemmen.

Maar hoe doe je dit?

• Proef langzaam en bewust: Wanneer je langzaam en bewust proeft, kan je beter onthouden wat je proeft. Is het zoet, zuur, bitter, zout of umami en hoe is de textuur. Proef je verschillende ‘lagen’ in het gerecht en welke smaak blijft uiteindelijk achter in je mond?

•  Proef vergelijkend: Wanneer je verschillende soorten van hetzelfde product proeft, helpt dit om nuances beter te leren onderscheiden.

• Proef blind: Ook blind proeven is een waardevolle oefening: het traint je objectiviteit en smaakherkenning. Het wegnemen van visuele afleiding helpt om beter te proeven. Dus sluit je ogen wanneer je iets proeft. Of proef wijn uit een zwart glas, zodat je niet vooringenomen bent. 

• Houd een smaakdagboek bij. Schrijf op wat je proeft, hoe het smaakt, welke aroma’s je ruikt en omschrijf de textuur. Na verloop van tijd zul je patronen herkennen.

3. Proef met collega’s

Proeven met collega’s kan verrassende inzichten opleveren. Andermans smaakbeleving scherpt je eigen oordeel en helpt bij het ontwikkelen van je geurgeheugen.

4. Neutraliseer tussen het proeven door

Wanneer je meerdere gerechten of componenten moet proeven, is het goed om tussendoor je smaak te neutraliseren. Dat kan op verschillende manieren:

• Water: bij voorkeur neutraal en op kamertemperatuur

• Wit brood of crackers: ongezouten, om vettige of sterke smaken te absorberen

• Groene appel of verdund appelazijnwater: verfrissend en effectief bij vet en kruiden

• Melk of yoghurt: vooral bij pittige gerechten

• Koolzuurhoudend water: helpt om de mond te ‘resetten’

Alternatieve technieken om de smaakervaring te verbeteren

Naast praktische tips, zijn er ook tal van alternatieve technieken die foodprofessionals toepassen om hun smaakervaring te verbeteren.

We zetten er drie op een rij:

1. Maanstand en proeven

Sommige wijnmakers en sommeliers geloven dat de smaak van wijn afhankelijk is van de maanstand. Tijdens een bloemdag of vruchtdag zou wijn bijvoorbeeld levendiger en aromatischer zijn dan tijdens een worteldag of bladdag.  

Volgens de biodynamische kalender zijn worteldagen het moment waarop de aardse elementen domineren. Sommige wijnprofessionals zeggen dat wijnen dan vlakker, minder expressief of meer gesloten smaken. Niet ideaal als je écht goed wilt proeven. 

2. Ademhalingstechnieken vóór het proeven

Sommige fijnproevers zweren bij ademhalingsoefeningen, zoals pranayama (uit de yoga), voor een proeverij. Die zouden de geur- en smaaksensaties versterken doordat je je lichaam ontspant en je zintuigen verscherpt.

Bij Domaine Paul Blanck in Kientzheim in de Elzas bijvoorbeeld, kun je deelnemen aan Qigong, een onderdeel van de Chinese bewegingsleer, gecombineerd met wijnproeven. Deze activiteit, genaamd ‘Qigong amongst the vines’, wordt geleid door Philippe Blanck, een gepassioneerde wijnmaker en beoefenaar van Qigong.​

3. Muziek en smaakperceptie

Onderzoek (onder andere van Oxford-professor Charles Spence) toont aan dat muziek invloed heeft op smaak. Zo zou hoge, sprankelende muziek een gerecht frisser laten smaken en zouden diepe, zware tonen juist de tannines benadrukken. Snelle, energieke muziek kan smaken intenser doen lijken. Langzame muziek kan leiden tot een zachtere of meer verfijnde smaakbeleving. 

Restaurant Ultraviolet in Shanghai, opgericht door chef Paul Pairet, wordt beschouwd als het eerste multisensoriële restaurant ter wereld. Elke gang wordt begeleid door zorgvuldig geselecteerde muziek, lichtprojecties en geurverspreiding, waardoor een totaalervaring ontstaat die alle zintuigen prikkelt.

Lees ook

Professor Charles Spence over magische eetbeleving

Kunnen geluiden eten extra kruiden en andere vragen