Door 
Barracuda in Amsterdam-Noord is een laagdrempelig visrestaurant dat in twee jaar uitgroeide tot een gigantisch succes. Op een drukke avond eten er 800 gasten in de zaak van 600 m². De hoogste omzet op één avond lag vorig jaar op €36.000 en er werd in 2024 voor €1 miljoen aan vis ingekocht. Het geheim van dit concept: betaalbaarheid, geen hypes op het menu, een gezellige sfeer en gasten die zelf aan de bar bestellen. Tijdens de Food Inspiration Days Outdoor vertelden mede-oprichters Joey Baal en Anna Beckers over hun succesformule.
Bij Barracuda draait alles om een gezellige en toegankelijke sfeer. “We wilden het concept graag sympathiek houden,” vertelt mede-eigenaar Joey Baal. Gasten kruisen hun bestelling aan op een papieren menu en leveren dat in bij de bar. Drinken krijg je direct mee, eten wordt aan tafel gebracht. Betalen kan aan het einde van de avond aan de bar.
Tijdloos eten
Barracuda bestaat nu twee jaar. Het restaurant startte als project tussen vijf vrienden die elkaar kennen uit de Amsterdamse horeca: Daan en Maus Meeuwig, Joey Baal, Anna Beckers en Sam Injo. De groep kent elkaar uit zaken als Pekelharing en Toscanini, waar ze – op Daan na – allemaal werkten. Die was op zijn beurt terreinbeheerder van de plek waar de loods staat waarin Barracuda is gevestigd. Joey: “Daan kwam met het idee om een restaurant te starten.” Joey en Maus bestieren de keuken, Anna houdt zich bezig met de voorkant en Sam is de financiële man.
Voor Joey, Anna en hun compagnons is het belangrijk dat het concept tijdloos is. Joey: “Geen modetrends, geen rare hypes op het menu. Gewoon goede, lekkere vis en patat – dat blijft altijd populair. We denken altijd goed na over nieuwe gerechten: passen ze binnen het concept en willen gasten dit over tien jaar ook nog eten?”
"Op een goede dag gaan er zo’n 800 oesters over de toonbank"
Op het menu vind je visgerechten zoals oesters, krabbenpoten en fritto misto. Op een goede dag gaan er zo’n 800 oesters over de toonbank. Maar ook de portie ‘gewone’ kibbeling doet het heel goed bij gasten. Joey en Maus voeren een keuken zonder poespas. “We willen ons niet verschuilen achter allerlei garnituren. Het is hier niet: ‘Kijk mij eens gek doen met deze 100 bereidingen op één bord.’ Wat je ziet, is wat je krijgt: een mooi stuk gebakken vis met een huisgemaakte ravigotte en frietjes. Juist in die simpelheid ligt de uitdaging.”
De prijzen van de gerechten bij Barracuda variëren tussen €7,50 en €22,50. “We vonden het heel belangrijk om ons restaurant toegankelijk te maken voor een breed publiek. Uit eten gaan is duur geworden, zelfs als je in Amsterdam naar een ‘gewone’ bistro gaat, ben je al gauw €70 per persoon kwijt. Dat wilden wij anders doen.”
600 gasten
Een andere succesfactor binnen de keuken van Barracuda is het grote aantal gasten dat Barracuda bedient op een avond. Op een goedlopende vrijdag zijn dat er 600 tot 800. “Normaal gesproken is de verdeling in een restaurant zo’n 70% front of house en 30% back of house qua ruimte, maar bij Barracuda is die indeling anders.”
Drie sterrenzaken sluiten en starten laagdrempeliger concept
Joey: “We hebben een vrij kleine keuken voor het aantal gasten dat we bedienen. Bij de start anticipeerden we op 250 gasten op een drukke avond, geen 600. We waren niet voorbereid op de hoeveelheid producten die verwerkt moet worden. Vorig jaar hebben we 1 voor miljoen euro aan vis ingekocht. Dat moet je allemaal schoonmaken – dat is een enorme klus. Hetzelfde geldt voor onze groenten, je kunt mensen niet de hele dag paprika’s en uien laten snijden, dat werkt niet. Daarom zijn we een samenwerking aangegaan met een snijfabriek.”
Twee keer personeelseten en extra fooi
Naast de hoge omloopsnelheid is ook het gericht inzetten van personeel een van de succesfactoren van de zaak. Doordat gasten zelf aan de bar bestellen, hebben ze een minder grote brigade nodig. Toch bestaat het team van Barracuda uit ruim 100 medewerkers. Van personeelstekort hebben ze geen last, vertelt Anna.
“Een goede werksfeer vinden we heel belangrijk. We hebben allemaal bij Toscanini gewerkt en daar kregen we dat gevoel van samenhorigheid mee: samen eten, extraatjes voor het personeel regelen. Dat maakt dat mensen graag bij je willen blijven werken. Het concept is belangrijk, maar uiteindelijk zijn het de medewerkers die een plek tot leven brengen. Als het personeel blij is, merken de gasten dat.”
“Op onze drukste dag ooit hebben we het hele personeel €50 extra gegeven”
Het versterkt elkaar legt Anna uit: "Een positieve sfeer trekt goed personeel aan, en goed personeel maakt het werk leuker voor iedereen. Ik herinner me nog een avond waarop we 800 mensen hadden bediend – het was onze drukste dag ooit. Toen hebben we iedereen die die avond werkte €50 extra gegeven. Dat idee kwam ook van Toscanini. Als er een record werd gehaald, ging er iets extra’s naar het personeel. We willen de mensen die bij ons werken graag mee laten delen in ons succes.”
Food Inspiration podcast over de toekomst van smaak
Ook benadrukt Anna dat het belangrijk is om, naast financiële compensatie, goed te zorgen voor het personeel met andere dingen. “Iedereen eet bij ons bijvoorbeeld twee keer per shift. De eerste keer rond vier uur, maar omdat we heel wat meters maken, eten we nog een keer rond tien. Dat helpt enorm voor de energielevels en sfeer. We organiseren ook etentjes en jaarlijks een groot personeelsfeest.”
“We hebben ook een maandelijkse nieuwsbrief voor ons personeel. Dat klinkt misschien knullig, maar het helpt echt voor de verbinding. Er staat in wie er nieuw is, wie er weggaat, een uitblinker van de maand en een leuk feitje over een gerecht. Met meer dan honderd mensen in dienst helpt zoiets simpels om het teamgevoel te behouden.”
Go big or go home
“Ondanks dat het allemaal professioneel en grootschalig draait, houden we ook van een beetje ‘knullig’. Op de socials gebruiken we veel humor en hoeft het niet gelikt. We hebben een bubbelmachine in de zaak en een boot die aan het plafond hangt. Die leuke snufjes zorgen dat we echt een eigen sfeer behouden.”
Volgens Joey en Anna is overvloed een sleutelwoord binnen hun concept: “We zijn een grote, volle zaak, serveren grote porties. We doen geen gekke drankjes, maar we hebben wel vierpersoons cocktails die we serveren in grote vissenkommen. We richten ons op groepen. Dat idee van overvloed, van genieten, zit er echt in bij ons. En als ik om me heen kijk naar andere ondernemers, dan besef ik hoe bijzonder het is dat wij dit op deze schaal kunnen doen. Niemand durfde het zo groot aan, maar het werkt.” Joey: “Go big or go home.”
