Aviko introduceert een nieuwe innovatie: de One for All gratin. Een vegan uitkomst voor de professionele keuken. De gratins hebben een rijke, romige smaak op basis van een plantaardig recept. Daarmee speel je als chef moeiteloos in op de groeiende vraag naar vegan opties, zonder concessies te doen. Dat beaamt ook chef-kok Kjelte Slinkman van restaurant Het Raedthuys in Lochem.

In de keuken van Het Raedthuys draait alles om pure smaken, herkenbare gerechten en een verrassende twist. En hoewel het team klein is, levert de keuken hoge kwaliteit – mede dankzij slimme keuzes. Zoals de nieuwe One for All gratins van Aviko, die niet alleen vegan zijn, maar ook helpen om efficiënt te werken zonder in te leveren op smaak. “Je proeft het verschil niet, en dat is precies wat je wil in een product dat je ondersteunt in de drukte", vertelt Slinkman.

Slinkman omschrijft zijn kookstijl als klassiek. “De Franse keuken is mijn basis – daar leer je techniek en precisie. Maar ik hou ook van de Nederlandse eenvoud. Denk aan boerenkool met worst. Gewoon eerlijk eten. Wat je ziet op het bord, dat proef je ook.”

Die puurheid zie je ook terug in de keuzes voor ingrediënten. “Ik wil dat het product spreekt. Een wortel moet naar wortel smaken, een stukje vis moet met liefde bereid zijn. En soms voeg ik net dat beetje spanning toe met specerijen, bijvoorbeeld in een crème.”

Bij Het Raedthuys werkt Slinkman met verrassingsmenu’s van vier tot zeven gangen, die maandelijks volledig vernieuwd worden. “Na drie weken hetzelfde koken ben ik er wel klaar mee. Ik wil blijven vernieuwen, spelen met smaken, en gasten blijven verrassen.” Producten kiest hij op basis van het seizoen én in samenwerking met lokale leveranciers. “Wat heeft de visboer? Wat is nu mooi aan groente? Je hoeft niet altijd knolselderij te gebruiken – er is zoveel meer.”

"De gratins zijn vegan, snel inzetbaar én kwalitatief gewoon heel goed”

Gratins als slimme aanvulling

Juist in die wisselende menu’s en met een klein team bieden de gratins van Aviko uitkomst. “We hebben naast het restaurant ook een eetcafé met snellere doorloop. Daar werken we met een klein keukenteam, efficiëntie is belangrijk. De gratins zijn vegan, snel inzetbaar én kwalitatief gewoon heel goed.”
Het team werkt bewust met plantaardige room, boter en melk. “We proberen allergieën al vóór binnenkomst af te vangen. Want als je op het moment zelf moet omschakelen bij een zeven gangen-menu, dan sta je meteen 1-0 achter. Deze gratins helpen daarbij – je proeft niet dat er geen dierlijke ingrediënten gebruikt zijn.”

Veelzijdig inzetbaar

De One for All gratins worden op verschillende manieren gebruikt. Tijdens de 'Passion for Plating'-wedstrijd van Aviko combineerde slinkman ze bij een gerecht met gestoofde zeeduivel, paprika en tomaat – een Portugees geïnspireerd gerecht. “De romigheid en het krokantje van de gratin passen daar perfect bij.”
Maar ook in het eetcafé worden One for All gratins ingezet als aardappelgarnituur. “Je kunt er alle kanten mee op. Van klassieke vorm tot pommes prak, of gesneden in laagjes bij een stukje vis. Zolang je de structuur bewaart, kun je er creatief mee zijn.”

Ruimte en tijd over 

Voor de chef is het belangrijk dat gasten zich verrast én voldaan voelen. “Niet overvol, maar ook niet met honger naar huis. Onze gasten variëren van 30 tot 80 jaar – ze moeten allemaal genoeg hebben. En met de juiste voorbereiding én producten lukt dat ook.”

De keuken van Het Raadhuis is een plek waar smaak, seizoenen en slimme oplossingen samenkomen. “Een gratin zelf maken kost tijd – en in deze tijd waarin personeel schaars is, moet je keuzes maken. Als je iets kunt inkopen dat net zo goed smaakt als zelfgemaakt, dan scheelt dat gewoon veel. Zo houden we ruimte over voor waar het écht om draait: koken met liefde.”