Serveer de lente op het bord: wildplukker Gydo van der Wal deelt tips en recepten

Maart roert deze week zijn staart, maar het voorjaar lonkt! In deze overgang van winter naar lente gaan de ontwikkelingen in de natuur razendsnel. Voor wildplukker Gydo van der Wal van Buit – Eetbare Natuur betekent het de start van het seizoen. “Er is zoveel lekkers te zien en te plukken de komende maanden.” Met Food Inspiration deelt hij een aantal van zijn persoonlijke lentefavorieten en vertelt hij wat je ermee kunt doen.

Overal waar je kijkt: verse kruiden en bloemen

“Nu we een paar weken zonnig en warmer weer hebben gehad, zie je overal jong fris groen de bodem uitschieten. Overal waar je kijkt, staan verse groene kruiden. En die zijn, zo jong en fris nog, op zijn allerlekkerst.” Brandnetel bijvoorbeeld, maar ook look-zonder-look. En wat dacht je van veldkers, zevenblad, hondsdraf, kleefkruid, paardenbloem, madeliefjes of zuring? Vanaf nu kun je in iedere berm, slootkant, park of bosrand gegarandeerd op zoek naar eetbaar lekkers.

Vroeg voorjaar: berk, daslook & hopscheuten

Vroeg in het lenteseizoen zijn dit Gydo’s topfavorieten:

• Berkensap: de sapstromen van de berk zijn al volop in beweging. Berkensap tappen is heel eenvoudig. Dat doe je door een takje af te knippen en daar een flesje overheen te schuiven. Dat bind je vast en laat je een dag en een nacht hangen. De fles druppelt langzaam vol met helder, lichtzoet berkensap. “In de afgelopen weken heb ik al zeker een paar liter getapt. Heerlijk om puur te drinken als fris voorjaarsdrankje vol met mineralen en vitamines.”

 

 

 

 

Dit bericht op Instagram bekijken

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Een bericht gedeeld door Buit - eetbare natuur (@buit.eetbare.natuur)

• Daslook staat nu volop in het blad, veel chefs zijn er dol op. “De smaak is scherp, intens knoflookachtig en aromatisch. Perfect voor bijvoorbeeld kruidenboter of olie. De eerste bloemknoppen van de daslook zijn er ook al. Die zijn lekker om in te leggen.”

• Hopscheuten volgen meestal een paar weken later, maar zitten er ook aan te komen. Hop is een meerjarige klimplant, maar kijk je op de bodem, dan vind je daar de eerste hopscheuten. “Ik pluk meestal de bovengrondse delen. Die smaken licht bitter en lekker fris met een mooie bite. Het lijkt een beetje op een mini-asperge.”

Ultrakort in het seizoen: magnolia

Met het lekkere weer van de afgelopen weken zijn de magnoliabomen ineens vol in de bloei geschoten. Het seizoen is ultrakort. Voor je het weet, is het alweer gedaan. Eén flinke regenbui kan genoeg zijn om de meeste bloesem in een keer uit de boom te waaien. Dus als je wilt, moet je er nú mee aan de slag.

“De bloemen zijn heerlijk om te verwerken. Ik pluk ze als ze nog aan de boom zitten. Bij mij staat er een om de hoek in het park. Vaak heb je maar een kleine hoeveelheid nodig. De bloem is stevig en kan wel tegen een stootje. Je zou ook gevallen bloemen van de grond kunnen rapen en verwerken, maar controleer dan wel goed of ze schoon zijn.” 

Culinaire toepassingen:

• Siroop: Een van de populairste toepassingen is om siroop te trekken van de bloemen. “De meest voorkomende soort heeft wit-roze bloemen, maar er is ook een donkere, bijna Bordeaux-rode variant. Als je die gebruikt voor je siroop, worden je drankjes prachtig diep rozerood van kleur. Een heerlijke toevoeging, ook aan ijs.”

• Pickles: De nog dichte bloemknoppen kun je inleggen. “Daar is het nu al iets te laat voor, maar ook de grote stampers die in het midden van de bloemen zitten, kunnen gepickeld worden.”

• Tempura: In de oosterse keuken – vooral in Japan – wordt magnolia veel gebruikt. Bijvoorbeeld door het te verwerken tot tempura, net als met courgettebloemen.

• Rauw: Losse bloemblaadjes kunnen ook worden gebruikt als decoratieve ‘drager’ om hapjes te serveren, als een soort canapé. Door de vorm van het blad, het bittertje en de bite, heeft het wat weg van witlof, dat op een vergelijkbare manier wordt geserveerd. “Rauw kan niet iedereen de smaak waarderen, maar kort blancheren maakt milder.”

"Het magnoliaseizoen is superkort. Als je wilt, moet je er nú mee aan de slag."

Lente op je bord: wildpluksalade

“In het voorjaar vind ik het ook erg leuk om te eten van bomen. Je vindt nu het eerste blad dat je kunt eten. Bijvoorbeeld van de meidoorn. Dat eet je net als sla. Op en top lentegevoel vind ik om een wildpluksalade bij elkaar te sprokkelen, met wat er op dat moment in de natuur beschikbaar is. Kies een boomblad als basisvulling voor je salade. Eind maart zou dat bijvoorbeeld meidoornblad kunnen zijn, iets verder in het seizoen is lindeblad zeer geschikt. Gebruik verse kruiden en bloemen als smaakmaker. Daslookblad is zeer aromatisch. Gepickelde daslookknoppen geven een mooi zuurtje. Jonge naalden van een spar of lariks, kun je gebruiken als zeste, vergelijkbaar met het toevoegen van wat citroenrasp.”

• Lindeblad: “het lekkerste boomblad om te eten vind ik de linde. Die komt wat later in het voorjaar in blad. Dat zijn mooie grote malse bladeren. De linde wordt niet voor niets saladeboom genoemd.” Lindeblad heeft een vrij vlakke smaak en een hele mooie bite. Veel boombladeren worden al snel heel stug, maar lindeblad blijft lang lekker mals.

• Lariksnaalden: de lariks verliest als enige naaldboom zijn naalden in de winter. “Die krijgt nu dus verse hele frisse nieuwe naalden die je gewoon zo van de boom kunt eten. Maar je kunt ze ook over een gerecht doen als een soort 'zeste'.”

Onbekend en onbemind: berenklauw

Jonge scheuten van de gewone berenklauw zijn een van Gydo’s favoriete lentevondsten. “Het is een plant met een hele bijzondere smaak. Heel zacht, een beetje fruitig zelfs. Het combineert opvallend goed met gerechten uit de Indiase keuken, zoals curry’s.” 

Het gaat dan wel om de gewone berenklauw. Die blijft een stuk kleiner dan zijn grotere broer: de reuzenberenklauw. Die laatste wordt tot wel twee meter hoog. Natuurlijk moet je bij alles wat je plukt goed controleren wat je voor je hebt. In dit geval is het verschil bijna niet te missen. Naast het formaat, kun je letten op kleine rode stipjes op de steel die alleen de reuzenberenklauw heeft. Het is vooral het sap uit de steel waar je voor moet uitkijken. Dat maakt de huid extreem gevoelig voor verbranding door de zon. Bij gewone berenklauw geldt dat ook, maar in veel mindere mate. Voor de zekerheid kun je met handschoenen plukken. 

• Vroeg voorjaar: jonge scheuten en het jonge blad. Behandelen als groente, beetje vergelijkbaar met hoe je paksoi zou bereiden. Erg lekker in bijvoorbeeld een curry.

• Zomer: met de berenklauwbloemen kun je een heerlijke mousserende drank maken. Net zoals je dat met vlierbloesem of moerasspirea kunt doen. Berenklauw geeft de drank een hele speciale smaak die met niets te vergelijken is.

• Najaar: de zaden smaken een beetje kardemom- of korianderachtig. Werkt heel goed met naanbroodjes, maar ook bij zoete gerechten of als smaakmaker in een gerecht.

“Gewone berenklauw vind ik echt een hele toffe plant om door het jaar te volgen. In elk seizoen is er weer wat anders dat je kunt eten." 

Lees ook

Wildplukker Gydo van der Wal deelt zijn favoriete winterschatten

Wat valt er nu te plukken en hoe kondigt de lente zich aan?