Nomi draait €4 miljoen omzet per zaak bij een gemiddelde besteding van €53 per gast

Met omzetten van ruim €4 miljoen per Nomi-vestiging, zo’n 100.000 gasten per jaar en een gemiddelde besteding van circa €53 per gast, behoort horecaondernemer Michael Hu tot de grotere spelers in het middensegment. Met zijn concept introduceerde hij all-you-can-eat Korean barbecue in combinatie met sushi in Nederland. Binnenkort openen Nomi nummer drie in Food Village Duiven en nummer vier in Nieuwegein, inclusief een Europese primeur: een sushi-drive-through. Een interview met de horecaondernemer over schaalbare concepten, groots inkopen, zijn nieuwe zaak Gangnam Bar en heilige kengetallen.

Hu groeide op in Enschede, in een Chinees horecagezin. Daar werd de basis voor zijn ondernemersmentaliteit gelegd. Na zijn studie Management, Economie en Recht in Rotterdam, ging hij eerst aan de slag in het bankwezen. Toch lonkte de restaurantwereld en in 2000 opende hij zijn eerste zaak: Mister Wok in Heerlen. Wat klein begon, groeide uit tot een landelijke keten met zeven vestigingen. Hu verkocht de formule in 2010 om ruimte te maken voor een volgende fase: vastgoed. Langs de A2 liet hij Foodspot Utrecht bouwen, een pand van 4.500 vierkante meter dat hij verhuurde aan onder meer Restaurant Vandaag en Subway.

"Wat sushi rond 2007 was voor Nederland, dat is Korean barbecue nu. Het is hot, maar blijvend"

Na acht jaar in het vastgoed zette hij in 2018, samen met zijn vrouw Celine, een volgende stap met de aankoop van het all-you-can-eat sushi- en grillconcept Sumo. “Van de ene op de andere dag hadden we vier restaurants met een totaalomzet van meer dan €13 miljoen. Toen ons managementteam na verloop van tijd aangaf zelf ook te willen ondernemen en de Sumo-vestigingen in Hilversum en Arnhem van ons wilde kopen, was dat voor ons een goede deal.” De andere twee locaties in Amsterdam ontwikkelde Hu in 2022 door tot zijn eigen all-you-can-eat-concept Nomi. “Wat sushi rond 2007 was voor Nederland, dat is Korean barbecue nu. Het is hot, maar blijvend. Wereldwijd is het al decennialang populair, maar in Nederland is het nu pas in opkomst.”

Toegankelijk voor een brede doelgroep

Het interieur van Nomi aan het Leidseplein – waar het interview plaatsvindt – geeft direct een wow-effect bij binnenkomst. Het restaurant is ruim, verdeeld over twee verdiepingen die zijn verbonden door een indrukwekkend verlichte metalen trap. Een grote ronde bar vormt het centrale middelpunt. De zaak telt veel ronde banken voor groepen, maar ook veel ‘viertjes’. Iedere tafel is voorzien van een eigen ingebouwde Koreaanse BBQ-grill waarop gasten zelf hun gerechten bereiden.

Hu:“We zitten bewust niet aan de bovenkant van de markt. Het gaat om massa en experience in Nomi. Als je 100.000 gasten per jaar ontvangt, moet je zorgen dat het voor een brede doelgroep toegankelijk is.” Gasten betalen van donderdag tot en met zondag €40,50 voor twee uur onbeperkt barbecueën, inclusief sushi. Voor kinderen van 4 tot en met 11 jaar betaal je de helft. “Dit is value for money. Dat is wat de gast nu wil.”

Nieuwe stap: foodcourts en Europese primeur

Naast twee vestigingen in Amsterdam – aan de Vijzelstraat en het Kleine-Gartmanplantsoen – krijgen ook Food Village Duiven en Foodcourt A27 bij Nieuwegein binnenkort een Nomi. “Beide foodcourts krijgen een voor Nederland unieke drive-through”, vertelt Hu trots.

Aan de automobilisten worden geen barbecuegerechten geserveerd, maar sushi en Korean fried chicken. “Tijdens corona zag ik dat drive-throughs bleven draaien, terwijl restaurants dicht waren. Toen dacht ik: wij hebben ook producten die daar geschikt voor zijn. Waarom doen we dat nog niet?”

Lees ook

Food Village Duiven: een inkijkje in de realisatie van 's lands grootste foodcourt

Projectontwikkelaar Erwin Slot: "het is voor ons ongebruikelijk om ook de branding en marketing te doen"

De ontwikkeling van een sushi-drive-through bleek echter een zaak van lange adem.“Tussen het idee en de realisatie zit al snel vijf jaar, mede door complexe vergunningstrajecten en schaarste aan geschikte A-locaties. Een projectontwikkelaar is soms tien tot vijftien jaar bezig met het realiseren van een drive-throughlocatie. En als die er eenmaal is, gaat die normaal gesproken naar partijen als McDonald’s, Burger King, of KFC. Dat wij nu zo’n plek krijgen, is uitzonderlijk.” De omzetverwachting voor de dine-in en drive-through van deze nieuwe locaties ligt opnieuw rond de €4 miljoen per jaar.

Op de menukaart van Nomi

De menukaart – met honderden items – wordt minimaal één tot twee keer per jaar geëvalueerd en aangepast. Op de kaart staan vooral gerechten met vlees, vis en schaal- en schelpdieren voor op de barbecue. Maar ook bibimbap – een kom rijst met vlees of vis, groentetoppings en saus – én soepen. “Koreaanse soepen zijn echt heel erg lekker. Heel rijk aan umami.” Daarnaast heb je de kleine sidegerechten, banchan genaamd. Denk aan gefermenteerde kimchi, ingelegde radijs en frisse komkommer. Deze eet je samen met het hoofdgerecht, vaak door alles in een slablad te wikkelen met wat pittige samyangsaus erbij.

De gerechten worden door gasten besteld via een tablet, maar aan tafel geserveerd door een medewerker. “Wat ik belangrijk vind, is dat onze medewerkers het concept goed uitleggen. Iedere gast krijgt dan ook een korte uitleg over de perfecte bereidingswijze van de gerechten voor op de barbecue.” In sommige vestigingen wordt gewerkt met afruimrobots. “Die dragen bij aan efficiëntie. Ze besparen loopmeters. Maar de beleving blijft menselijk. Dat is waar de waarde zit.”

Afzuigsysteem in de tafelpoot

Binnen barbecueën vraagt om goede afzuiging. In plaats van een afzuigsysteem via een zichtbare pijp boven de tafel – zoals je vaak ziet bij Koreaanse barbecueconcepten – kiest Nomi voor een downdraft-systeem. Alle lucht verdwijnt naar beneden via een afzuigsysteem dat is weggewerkt in de tafelpoot. “Met zes tot zeven krachtige motoren wordt de afzuiging per tafel geregeld, waardoor rook en geuren direct worden afgevoerd. Die keuze is niet alleen esthetisch, maar vooral functioneel: gasten kunnen met elkaar praten zonder dat er een paal in de weg zit. Ook verlaten ze het restaurant zonder dat hun kleding naar eten ruikt.”

Opening eerste Gangnam Bar

“Begin april 2026 verwelkomde Hu een nieuwe telg in de familie: de eerste vestiging van Gangnam Bar in Haarlem. Waar Nomi draait om volume en all-you-can-eat, is Gangnam Bar een compacter, à-la-carte concept met circa 80 zitplaatsen. De focus ligt hier op Korean fried chicken en streetfoodachtige gerechten, geserveerd in een setting die volgens Hu het gevoel van de “backstreets van Seoul” oproept. De omzetverwachting ligt tussen de €1,5 en €2 miljoen per locatie. Daarmee positioneert het concept zich net onder Nomi qua prijsniveau. “Binnen no-time kunnen we dit concept opschalen naar tien locaties. Gangnam Bar is bewust kleiner dan Nomi, zo vervolgt Hu. Daardoor kunnen we sneller groeien.”

Voor Gangnam Bar heeft Hu forse groeiambities, en ook bij Nomi is het doel om verder op te schalen, eventueel ook als franchiseformule. “Maar bij een concept als Nomi is dat lastiger in de praktijk.” Hu legt het uit: “Ondanks dat Korean barbecue hot is, is het een uitdaging om geschikte panden te vinden. Dat komt omdat je een aantal beperkingen hebt. Iedere tafel heeft een eigen elektrische barbecue en afzuiging, wat betekent dat je veel stroom verbruikt. Nederland zit in een energiecrisis, waardoor het lokale stroomnetwerk een Nomi niet altijd aan kan. Daarnaast zijn Nomi-vestigingen groot – rond de 300 tot 350 zitplaatsen, wat vraagt om minimaal 800 vierkante meter aan ruimte. Daardoor is het aanbod in panden beperkter.”

Centrale keuken als schaalmotor

De schaalbaarheid van Nomi leunt sterk op de centrale keuken in Amstelveen. Daar wordt alle vlees en vis gemarineerd en geportioneerd. Maar ook de soepen en sauzen worden er gemaakt. “Wij kopen groot in en verwerken dat zelf. Dat geeft controle over kwaliteit en kostprijs.” De foodcost blijft daardoor onder de 30% – opvallend laag voor een concept met een breed assortiment aan vlees en vis voor op de barbecue.

De centrale keuken fungeert bovendien als basis voor de toekomstige franchiseformule. Hu werkt toe naar een model waarin franchisenemers volledig worden ontzorgd op het gebied van inkoop, productie en marketing. “Het enige waar zij zich op hoeven richten, is de operatie en de gastbeleving.”

Hoe Hu zorgt voor scherpe inkoop? “Voedselimport is gebonden aan strikte Nederlandse en Europese wetgeving, waardoor producten die in landen als Korea of China vrij verkocht mogen worden, hier niet automatisch zijn toegestaan”, vertelt Hu. “Daarom kopen we niet rechtstreeks in in Azië, maar hebben we leveranciers in heel Europa. Het optimaliseren van onze leveranciersketen is een continu proces, waarin we voortdurend schakelen en bijsturen op zoek naar producten van de beste kwaliteit.”

Minder afhankelijk van Aziatische koks

Met 200 medewerkers in dienst en meerdere openingen op de planning is personeelsmanagement cruciaal. Opvallend is dat Hu steeds minder afhankelijk is van Aziatische koks. “Vanwege de stop op het wokakkoord is het steeds lastiger om gespecialiseerde koks van buiten Europa te halen.”

Lees ook

Wokakkoord geklapt: 65% van de Aziatische restaurants overweegt te stoppen

Horeca-ondernemers, UWV en ministerie SZW schijnen licht op kwestie

Doordat vlees in de centrale keuken wordt geportioneerd en soepen en sauzen daar worden gemaakt door het vierkoppige Koreaanse keukenteam, zijn Aziatische koks in de restaurants zelf niet essentieel. De sushi wordt wel op locatie gemaakt. “Inmiddels werken we ook met niet-Aziatische sushi-chefs. En dat bevalt zeer goed. We zijn pioniers, ook op dat vlak. Als marktleider in Korean Barbecue moet je experimenteren.”

Groei in de toekomst

Hoeveel horecazaken hij over tien jaar heeft? "Dat hangt af van de mensen die ik onderweg tegenkom. Kom ik ondernemers tegen die met mij willen samenwerken? Vastgoedeigenaren die kansen zien? Of misschien zelfs mede-investeerders die echt weten wat ze doen? Als iemand zegt: wij hebben ervaring in het bouwen van een restaurantketen van zeventig vestigingen, dan wordt dat interessant.”

Daags na het interview meldt Hu dat het “even razendsnel ging” en dat hij is benaderd voor een nieuw megaproject in Eindhoven. “Geen Nomi, maar wel een all-in Korean barbecue restaurant met 300 zitplaatsen. Ik hou je op de hoogte”, besluit hij met een lach.