Nederlandse zalm op de menukaart? Het kan!

Op de plek waar tot voor kort een goedlopend varkensbedrijf met vier stallen stond, zwemmen nu zalmen in gekoelde zoetwaterbassins. Rob Dortmans realiseert in het Brabantse Uden zijn langgekoesterde droom: een kleinschalige, hoogtechnologische, natuurinclusieve zalmboerderij die een duurzaam alternatief biedt voor de gangbare Atlantische kweekzalm uit Noorwegen. Zalmboerderij Maashorst is de eerste zalmkwekerij ter wereld die teelt op land in een volledig gesloten systeem van zoet water. Het is een blauwdruk voor hoe viskweek er in de toekomst uit zou kunnen zien.

Ik ontmoet Dortmans in een lege ruimte op de begane grond van het gloednieuwe bedrijfspand. Dit deel gaat dienst doen als winkelruimte, waar bezoekers een stukje zalm kunnen kopen. De naastgelegen ruimte wordt de verwerkingsruimte, vertelt hij. Hier staan ook de rijpingskasten waar de vis enkele dagen gaat ‘dry-agen’.

Vanachter een deur klinkt zwaar gebrom. Daar bevinden zich de overdekte gekoelde bassins waar de zalm nu wordt opgekweekt van eitje tot het streefgewicht van 4,5 kilo. De dieren doen er ongeveer twee jaar over om dat gewicht te bereiken. “Uiteindelijk zullen ze, als het terrein buiten helemaal klaar is, vanaf 100 gram gewicht naar de buitenbassins verhuizen.”

Op de bovenverdieping is een lichte kantoorruimte ondergebracht, met hypnotiserend uitzicht op de bassins. Uiteindelijk moet met beplanting de boerderij wegvallen in het omringende landschap. Aan de overkant van de eigen weg is een gigantische vijver gegraven voor herinfiltratie van water, met een belangrijke ecologische functie. Hier komt ook een educatie- en recreatiecentrum waar groepen ontvangen kunnen worden. “De hele boerderij is erop ingericht om zoveel mogelijk bezoekers te ontvangen: we willen laten zien dat zalm niet per se uit Noorwegen hoeft te komen, maar ook op een andere, betere manier gekweekt kan worden.”

Een lange aanloop

In 2014, in zijn eerste studiejaar aan Wageningen Universiteit, begon Dortmans met de plannen voor een Nederlandse zalmboerderij. Zijn centrale vraag: hoe halen we zalmproductie weer naar Nederland en hoe laten we die groeien in een gesloten systeem? Duurzaamheid was daarbij leidend, maar marktwerking bijna net zo belangrijk. “Want zonder afzetmarkt maak je geen impact.”

Tijdens zijn studie startte hij met het bedrijf Van Holland Zalm. Dat liep goed. Er kwam een mede-aandeelhouder bij, andere bedrijven sloten zich aan en het plan werd steeds groter. Zó groot, dat het uiteindelijk Dortmans’ oorspronkelijke visie voorbij schoot. “Mijn droom was juist een kleinschalige zalmboerderij, waar ik zelf dagelijks met de vis bezig ben, het hele proces kan controleren, zo goed mogelijk voor de vis kan zorgen, zonder negatieve impact op de omgeving – met een mooi product voor een lokale afzetmarkt als resultaat.”

In 2021 stapte hij uit Van Holland Zalm en droeg hij zijn aandelen over aan zijn compagnon. “Toen had ik een plan, maar geen locatie. Hier in Uden was een locatie zonder plan.” Zalmboerderij Maashorst is gevestigd op het terrein van de voormalige varkenshouderij van zijn schoonoom en gelegen pal aan de A50, bij het Noord-Brabantse Uden. Het varkensbedrijf draaide goed, maar had geen opvolger. Bovendien was de locatie vanwege stankoverlast voor de omgeving aangemerkt voor uitkoop. Het bleek een perfecte match. Na een kop koffie was de deal min of meer rond. In 2023 zijn de varkensstallen gesloopt en kon de bouw van de zalmboerderij van start gaan. Nu, ruim twee jaar later, is de zalmboerderij binnen qua productie volledig operationeel. Aan de buitenbassins wordt de komende weken de laatste hand gelegd.”

Alternatief voor Noorse zalm mét lagere footprint

Wat veel mensen niet weten, is dat zalm vroeger veel voorkwam in Nederlandse rivieren, zeker tot de jaren 30 van de vorige eeuw. De vis gold toen als armeluisvoer. Door het afsluiten van rivieren, uitbaggeren, de bouw van sluizen en dijken en overbevissing verdween de zalm uit de Nederlandse wateren. 

De meeste Atlantische kweekzalm die nu in Nederland gegeten wordt komt uit Noorwegen, waar in open netten in zee wordt gekweekt. Het nadeel van die productiesystemen is dat ze open zijn naar de omgeving toe: voer, mest en medicijnen komen in het ecosysteem terecht, ziektes kunnen worden overgedragen en bij netbreuken kunnen vissen ontsnappen. Bovendien zijn er veel transportkilometers over zee en land nodig – met de bijkomende CO₂-uitstoot.

Op zalmboerderij Maashorst leeft de vis jaarrond in een gecontroleerde omgeving. Omdat de keten volledig op één locatie plaatsvindt – van eitje tot eindproduct, inclusief verkoop – vallen de meeste transportkilometers weg. Volgens Dortmans zorgt dat alleen al voor een CO₂-reductie van 50% tot 75% ten opzichte van Noorse zalm. 

Vrije uitloop, maar dan voor zalm

Dierenwelzijn is voor Dortmans een belangrijk uitgangspunt. De boerderij draait op ongeveer de helft van de visdichtheid die in andere land-gebaseerde systemen gebruikelijk is. “We zouden hier makkelijk twee, drie keer zoveel zalm kunnen kweken, maar dat willen we niet.” Minder vissen per kuub water betekent dat de vis rust en ruimte heeft en het systeem schommelingen beter kan opvangen.

Alle buitenbassins zijn onderling met een zwemkanaal verbonden. Bij het verplaatsen van de vissen gaat simpelweg een rooster omhoog: de zalmen kunnen dan uit eigen beweging via het kanaal naar het volgende bassin zwemmen. Schepnetten en vispompen zijn daardoor niet nodig. Zodra de vis richting verwerkingshal gaat, kan die ook daar zelfstandig naartoe zwemmen.

De werkwijze bij Maashorst staat in schril contrast met de gangbare praktijk, waarbij soms duizenden vissen tegelijk in grote korfnetten uit het water worden geschept, op platforms worden gestort en via lopende banden naar de slacht gaan. Dat zorgt voor enorm veel stress bij de dieren, wat slecht is voor het dierenwelzijn en ten koste gaat van de kwaliteit.

Dry aged zalm

Ook het slachten zelf gebeurt met kwaliteit en dierenwelzijn hoog in het vaandel. De zalm blijft in het water en zwemt als het ware over een drempeltje een bedwelmingszone in. Daar wordt de vis in het water bedwelmd. Direct daarna wordt de zalm volgens de ikijime-methode* gedood en meteen ontbloed. Doordat het hart nog even doorpompt op het moment van ontbloeden, stroomt vrijwel al het bloed uit het lichaam. In de reguliere visindustrie zit er te veel tijd tussen bedwelmen en ontbloeden; tegen de tijd dat het bloed wordt verwijderd, pompt het hart niet meer en blijft er vaak wat restbloed achter in de vis. Bloed is een belangrijke voedingsbodem voor bacteriën, die onder andere zorgen voor de sterke, onsmakelijke ‘vislucht’.

Na de snelle ontbloeding wordt de zalm grondig schoongemaakt en droog weggelegd in de koelruimte om te dry-agen. Vanaf dat moment komt er geen vocht meer bij. De vis ligt dus niet dagenlang op ijs in zijn eigen vocht, zoals in veel conventionele ketens gebeurt. Het effect van de stressarme benadering is direct te proeven en te zien. Zonder stress bij de slacht daalt de pH-waarde van de vis minder sterk. Dat vertaalt zich in een beter vochtdragend vermogen en stevigere structuur.

In de rijpingskamer hangen zalmen een tot twee weken te rijpen. Dry-aging geeft de zalm een eigen, gelaagd smaakprofiel, vergelijkbaar met rijping bij vlees. Standaard wordt de zalm van Dortmans minimaal drie dagen droog gerijpt. De eerste twee à drie dagen na de slacht treedt rigor mortis (lijkstijfheid) op: pas daarna is de structuur optimaal. Dagvers pre-rigor leveren is ook mogelijk, maar voor de productkwaliteit is die rijpingstijd essentieel. 

* Ikijime is een traditionele Japanse slachtmethode waarbij met één snelle, precieze handeling het centrale zenuwstelsel van de vis wordt uitgeschakeld. Hierdoor ervaart het dier zo min mogelijk stress en blijven textuur, smaak en houdbaarheid van het visvlees optimaal. Het wordt daarom gezien als een humane én kwalitatief hoogwaardige manier van slachten.

Kop-tot-staart zalm voor de horeca

Dortmans’ premium kwaliteit zalm is primair bedoeld voor het hogere segment horeca. Naast rechtstreekse verkoop aan – veelal lokale – restaurants, lopen er ook gesprekken met potentiële landelijke distributiepartners. Het hoofdproduct is de schoongemaakte zalm: lokaal gekweekt, zonder antibiotica, ikijime-geslacht en gedry-aged. Maar bij deze zalmboerderij kijken ze nadrukkelijk verder dan alleen de filets. “Filet is normaal gezien 60% van het visvolume, met die andere 40% wordt niks gedaan. Of het verdwijnt in diervoeding. Dat vinden wij super jammer.” In het komende jaar wil de boerderij de overige delen van de zalm daarom doorontwikkelen tot producten als worsten, burgers, bouillons en soepen. Ook het zalmvet wordt gezien als waardevolle grondstof – ideaal om in te bakken.

Vraag vanuit horeca

Zalm is de meest gegeten vis in Nederland. Met de huidige capaciteit kan Zalmboerderij Maashorst maximaal 0,2% van de Nederlandse zalmmarkt invullen – ofwel 1 op de 500 zalmen. Op de website kondigde de boerderij aan met kerst de eerste zalmen te willen verkopen. Die mijlpaal is inmiddels gehaald. De eerste batch zalm voor de maanden december en januari is volledig uitverkocht. In februari komt er een nieuwe lichting zalm beschikbaar en kunnen restaurants zich weer aanmelden.

Met name vanuit high-end restaurants ziet Dortmans belangstelling. “Ik spreek restaurateurs die nu bewust geen zalm serveren omdat ze zich niet kunnen verenigen met de gangbare Noorse productiewijze. Ons verhaal spreekt aan en vervolgens is het de kwaliteit die overtuigt. Dit is een product waar ze wél achter kunnen staan.”

Antibioticavrij

In Noorwegen ligt de gemiddelde jaarlijkse sterfte in zalmkweek op circa 18%, onder meer door slechte waterkwaliteit, parasieten en toxische algenbloei. In het kweeksysteem op Dortmans' boerderij worden die risico’s teruggedrongen door een combinatie van state-of-the-art technologie, een natuurinclusieve aanpak en optimalisatie van biologische processen.

Zo wordt het water gezuiverd via biologische filtratie. Er wordt bewust een ecosysteem van gunstige bacteriën opgebouwd die het water zuiveren. Deze bacteriën zijn in zulke grote aantallen aanwezig dat eventuele ziekteverwekkers direct worden ‘uitgecompeteerd’ en geen kans krijgt zich te vestigen. Dortmans kiest voor een natuurinclusieve aanpak en niet voor een volledig klinisch, steriel systeem. We focussen op het in topconditie brengen van de vis door goede huisvesting, minimale stress en een robuust ecosysteem en vertrouwen mede op de natuurlijke afweer van de zalm. Daardoor kan de boerderij volledig zonder antibiotica en chemicaliën kweken – iets wat in open water niet haalbaar is.

Vooroplopen op de biologische standaard

Ondanks de vergaande duurzaamheidsinspanningen en het werken volgens biologische principes kan de zalm nog niet biologisch worden gecertificeerd. Dortmans: "Dat heeft te maken met de huidige biologische regelgeving. De biologische standaard beschrijft de eerste fase van zalmkweek op land – tot 100 gram – wél; maar de eindfase tot streefgewicht niet. Terwijl die voor ons qua werkwijze identiek is. Als er geen regels zijn, grijpt de biologische norm terug op een ‘natuurlijke situatie’. Daarmee valt een gesloten, hoogtechnologisch zoetwatersysteem automatisch buiten de biologische definitie. Eigenlijk loopt onze boerderij vooruit op de standaard."

Concurrerend met premium zalm

In Noorwegen liggen de productiekosten voor kweekzalm gemiddeld zo rond de €3 à €4 per kilo, terwijl de consument in de Nederlandse supermarkt circa €30 per kilo betaalt. “Dan betaal je als dus vooral voor de reis en de verpakking en niet voor het product”, stelt Dortmans. De productiemethode op zalmboerderij Maashorst is ongeveer vier keer zo duur als de productie in Noorwegen. De vis krijgt hier meer ruimte en groeit langzamer, het systeem is ultra-hightech en het proces relatief arbeidsintensief. De handelswijze is natuurinclusief en alle reststromen worden hergebruikt. Dat werkt allemaal kostprijsverhogend, maar daartegenover staat een ultrakorte keten. “De vis wordt hier op locatie opgekweekt, geslacht, verwerkt en verkocht. De afnemer betaalt bij ons voor het product, niet voor de complexe keten erachter.”

Onze ambitie is niet om de zalmconsumptie terug te dringen, maar om een beter alternatief te leveren: het moet en kan ook anders. We willen met onze aanpak de standaard van de industrie omhoog duwen, en andere zalmkwekers inspireren om elementen van onze aanpak over te nemen.”