Op de allerlaatste hoek van de woonwijk Lombok, ook wel omschreven als het multiculturele hart van Utrecht, vind je een pizzeria met een eigenaar die noch horecaman, noch chef, noch groot pizzaliefhebber is. Punk Pizza. Punk als in, do it yourself dan. Waar pizza’s worden gebakken met zoveel mogelijk lokale ingrediënten volgens Napolitaans recept. 

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten.

Miel Hollander, nu 51, is in niets een tradiotioneel horecaman. Hij haalde ooit een propedeuse rechten, studeerde kort bedrijfskunde, schilderde huizen en werkte in de wereld van wildplak-guerilla-marketing. Misschien is het daarom ook niet zo gek dat alles op een ontraditionele manier verliep.

Tegeltjes

Het hoekpand aan de Laan van Nieuw Guinea was al langer in bezit van Miel en een vriend. “Dat vonden we wel een goede investering. Toen kreeg je nog een lening bij de bank op basis van je twee blauwe ogen.” Er zat toen een Chinese snackbar in, dat elke maand netjes de huur betaalde maar niet graag meewerkten aan de jaarlijkse keuring van de frituur. “Tot zij mij op een dag belde. Ze stopten ermee, ze lagen in scheiding. Later begreep ik van de buurvrouwen dat hij vreemdging, en het kasgeld vergokte en zij er ook een affaire met een buurman op nahield.”

 “Die man was altijd al vrij pittig, maar nu werd hij echt heel boos. Wij moesten een afspraak maken om de boel te ontruimen. Toen ik zei: je mag de tegels (van die witte, waar de hele zaak mee bedekt was, red.) wel laten zitten want het wordt toch gerenoveerd, knapte er iets. Hij dacht waarschijnlijk dat ik de tegels wilde doorverkopen en zei dat ze hem waren. Hij heeft toen geprobeerd ze er allemaal af te halen, maar dat werkte niet. Maar als hij ze niet kon meenemen, dan kreeg ik ze ook niet!"

"Hij heeft met een hamer alle tegeltjes een voor een kapot getikt.” In die puinhoop zag Miel opeens een toekomst. “We wilden het pand eigenlijk weer verhuren. Maar ik wilde er per se iets anders in dan je hier al zoveel ziet (shoarma- en kebabzaken, red.). Iemand moest dat hier durven te doen. Dus toen er weer een aanbod kwam voor een zelfde soort huurder en ik buiten puin stond te ruimen, keek ik naar binnen en dacht opeens: Punk Pizza. We gaan het gewoon zelf doen.”

Een onmogelijke leermeester

Een pizzeria beginnen voelde in eerste instantie als een nieuw creatief project - een ander kleinschalig hotelproject was eerder stukgelopen. En zoals Miel zelf zegt; hij ziet de potentie in een pand en bedenkt op basis daarvan een plan. Dat het pizza moest worden, was helemaal geen voor de hand liggende keuze. “Ik ben niet eens een enorme pizza-fan. Niemand had mij daar ooit over gehoord. Maar mijn compagnon en twee vrienden vonden het meteen een goed idee.” En voor de duidelijkheid: het moest een pizzeria worden. Waar mensen eten, en niet afhalen. En écht goede pizzeria's waren in die tijd, zeker in Lombok, dungezaaid.

Ze begonnen aan Punk Pizza bij de basis. “We vroegen ons af; wat is een goede pizza? Ik had ooit een artikel opgeslagen over de Napolitaanse pizzaiolo Enzo Coccia en dacht, daar moeten we iets mee. We vlogen naar Napels om hem een aantal basisvragen te stellen (waar plaats je de oven, welke apparatuur is écht nodig, dat soort dingen). Maar we hadden al na vijf minuten ruzie. Hij bleek heel slecht Engels te spreken en wilde bovendien helemaal zijn geheimen niet prijsgeven.” 

Ondanks het frustrerende gesprek besloot Miel toch op les te gaan - in eerste instantie wilden ze een chef die kant op sturen, maar die hadden ze nog niet. Ze besloten dat het toch ook wel goed zou zijn als hij er zelf iets van zou weten. En dus ging hij zes weken lang op cursus. Hoewel, cursus is een lief woord voor hoe het er daar aan toe ging. “Italianen houden heel erg van theorie en ik heb in die zes weken vooral gefocust op het deeg. Ik heb weinig pizza’s gebakken. Het was heel zwaar, zeker als je geen keukenachtergrond hebt, maar vooral omdat alles met de hand gebeurt. Ze hebben wel een mixer, maar dat is het dan ook wel zo’n beetje. Bovendien leven de Italianen didactisch in de jaren 50. Er werd nog net niet geslagen.” 

Een frustrerend klimaat

Eenmaal terug in Utrecht had hij weliswaar de kennis en zelfs een diploma, maar in Nederland bleek het toch allemaal nog niet zo makkelijk. “Dat vertellen ze je ook niet, hier is het klimaat heel anders. Dus dat was frustrerend. Napels heeft een vrij hoge luchtvochtigheid, in Nederland heb je soms 10 graden verschil in een dag. Daar moet je het deeg op aanpassen. Ik ben eigenlijk nu pas, na 3 jaar, op een niveau dat ik langzaam begin te begrijpen hoe ik dingen anders moet doen dan in Napels. Maar ik vind het verre van ideaal. Één ding wat ik daarover wel leerde van Enzo; als ik nu wakker wordt kijk ik eerst naar buiten en weet ik al: vandaag moet ik iets meer van dit en minder van dat.”

Een ander heikel punt bleek het vinden van een chef. “Ik heb nooit de ambitie gehad om zelf op de vloer te staan. Laat staan als chef. Maar het bleek een moeilijke puzzel. In Nederland wordt er toch een beetje neergekeken op chefs in een pizzeria.” 

De Punk

De punk van Punk Pizza zit ‘m vooral in het alles zelf willen doen. Maar die naam bleek wel een blok aan Miels been. “Sommige mensen denken dat we hier dan vooral harde punkmuziek draaien. Dat doen we helemaal niet, sterker nog, dat vind ik zelf ook helemaal niet leuk. Maar we wilden het gewoon net iets anders doen allemaal. Het mocht wel wat minder braaf, met een knipoog.” 

Die ‘punkiness’ zie je trouwens wel terug in de stickers op de muren (een restant van een wildplak-verleden?), de zwarte, gebutste tegels die onder de oorspronkelijke witte tegels vandaan kwamen en een zwart-wit geblokte pizza-oven.

 “Die oven is met de hand gemaakt. We hebben 'm in elke hoek getekend. Maar ik wilde per se dat de vlam op straat zichtbaar was. Het is een dome die je de hele week opstookt en dan uiteindelijk warmte teruggeeft - het is eigenlijk stom dat je 'm uit laat gaan. Je bent pas weer lekker aan het bakken op zaterdag. De eerste dagen ben je alleen aan het voeden en dan op vrijdag en zaterdag gaat ‘ie teruggeven en heb je ook bijna geen hout meer nodig. Maar eigenlijk denk ik dat ik nooit meer een houtoven ga bouwen. Het is milieutechnisch niet meer haalbaar om te stoken met hout. Er is in Italië wel een ovenbouwer die traditionele ovens maakt met vulkaansteen, maar dan geïntegreerd met elektrische spiralen.”

Lokale gekkies

Echt onderscheidend voor Punk Pizza is de ambitie om te werken met alleen maar lokale ingrediënten. Die eigenwijsheid op het gebied van productkeuze is overigens wel te herleiden; Miels vader werd in de jaren 70 biologisch teler in het land van Maas en Waal. “Dat vonden wij thuis vroeger maar raar. Maar het heeft me wel geleerd hoe producten écht moeten smaken. En het zorgt er ook voor dat ik goed om kan gaan met producenten. Dat zijn soms wat excentrieke mensen, maar wij hadden thuis de grootste macro-biotische ‘gekkies’ aan de keukentafel. Toen kon ik me daar wel aan irriteren, nu vind ik dat juist mooi, die mensen hebben zo’n enorme passie.” 

En passie is precies wat hij zoekt. “Toen ik ontdekte dat er bij Bergen op Zoom weervissers zijn die vissen op ansjovis dacht ik, dat moeten we op de pizza. En ik was lange tijd op zoek naar een goede pecorino uit Nederland. Ik kon het niet uitstaan dat wij hier zoveel schapen hebben rondlopen, maar niemand die kaas lang liet liggen. Via via vond ik een adresje.”

Als het even kan komt alles op de pizza’s nu uit Nederland. Alleen groenten en dan met name tomaten blijken een uitdaging. Dat zit hem in de kleine hoeveelheden verschillende groenten en kruiden die nodig zijn voor toppings. “Ik kan geen hele grote volumes afnemen.” En tomaten vragen juist weer om enorme hoeveelheden. “Ik zou wel graag tomaten uit de volle grond zelf inblikken, maar dat is weer een heel ander project.” Maar wel een project dat de moeite waard is. Want het is de manier waarop Punk Pizza zich onderscheidt van andere pizzeria’s.

Een deel van de winst

Het is bijna geen verrassing  dat Miel ook op het personeelsbeleid een bijzondere visie heeft. Elke maand maakt hij de balans op. Is er winst gemaakt? Dan krijgt zijn personeel daar een deel van. “Maar het echte verschil zit ‘m denk ik in het gevoel van verantwoordelijkheid. Ik vond het in het bedrijfsleven altijd moeilijk dat je geen medezeggenschap hebt. Door de winst-verlies-rekening zo te delen, voelt iedereen zich verantwoordelijk. Als zij een dienst willen ruilen, zeg ik: zoek het maar uit, jullie regelen ‘t wel. Ze zorgen zelf dat er altijd iemand staat. En als ze te lang met te veel personeel staan zien ze de gevolgen daarvan zelf terug in het gebrek aan winst. Ik wil me niet bezighouden met kleine dingen als de manier van schoonmaken. Dat snappen zij echt wel. Bovendien zij zijn meer Punk Pizza dan ik, omdat zij hier vaker zijn. Dus ik moet aan hen vragen: hoe gaat het?”

Ambities

Wanneer Miel dan zelf eindelijk van de vloer af kan? Dan zijn er nog meer dan genoeg ambities. “Ik zou graag de tijd hebben om een tweede Punk Pizza op te zetten in Amsterdam. Als we groter worden, kunnen we misschien toch een chef vinden die ook het menu hier kan bepalen. Dan kan ik me nog meer focussen op de ingrediënten en het vertellen van die verhalen.” 
Zolang het duurt staat de pizzaiolo - als we hem dan geen chef mogen noemen, is dat wel het minste - nog wel met plezier op de vloer. “Geen avond verveelt. Spelen met vuur blijft het leukste wat er is.” 

Zelf een punk pizza proeven?

Punk Pizza | Diner | Laan van Nieuw Guinea 14, Utrecht