Welke vis serveren we in 2050?

Welke vis serveren we in 2050? Die vraag stelde Food Inspiration aan visserijdeskundigen, leveranciers, chefs en andere experts. Want als we onze huidige consumptie willen volhouden, moet de visproductie tegen 2050 met 22% toenemen. Dat gaan we niet halen. Dus moet er iets veranderen.

“Door technische ontwikkelingen in de vangstmethoden, is het voor vis steeds moeilijker geworden om te ontsnappen. Het begon met een hengel, maar tegenwoordig zijn er zelfs AI-gestuurde drones die spotten waar we op scholen moeten vissen”, aldus Kees Camphuysen, mariene ecoloog van het Koninklijk Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee. 

Vis wordt een luxe product

Bart van Olphen, oprichter van Fish Tales, verwacht dat chefs in de toekomst niet meer inspelen op de vraag van de gast, maar op het duurzame aanbod van de zee. “Vertel aan je gasten het verhaal achter de vis die je serveert. Daarmee zorg je voor een verandering in de vraag.”

“Vis is een van de laatste producten die we nog massaal uit het wild halen voor consumptie”, zegt sterrenchef Jef Schuur van restaurant Bij Jef op Texel. “Het aanbod uit de zee verandert niet, maar een chef kan zijn viskeuze wel veranderen.” Hij stelt dat vis in de toekomst steeds meer een luxeproduct gaat worden. “Van sommige vissoorten zijn de prijzen in de afgelopen vijf jaar met 45% gestegen.”

Accountmanager André Sminia van Schmidt Zeevis constateert ook dat chefs steeds vaker de rekenmachine erbij pakken en dat met name koks uit het hogere segment overstappen op kweekvis, of goedkopere wilde soorten zoals kabeljauw of schelvis.

Minder uit het wild, meer uit de kweek

Dat chefs steeds bewuster kiezen, merkt ook Schmidt Zeevis. Vooral onder de jonge garde chef-koks ziet de visleverancier een toename in vraag naar kweekvis. Volgens marketingmanager Nick van Vuren was kweektarbot vroeger ondenkbaar in het hoge segment: “Toen deze vis net op de markt kwam, smaakte het naar fietsband. Maar inmiddels is het vlees veel zachter en beter.” Vis-inkoper Jimmy Melissen vult aan: “De kweektarbot is eigenlijk altijd stabiel als het gaat om vleesgewicht. Als een wilde tarbot in de kuitperiode zit, bevat alleen al de kuit een derde van het totale gewicht.” 

Naast kweektarbot noemt Schmidt Zeevis ook andere kweekinitiatieven die terrein winnen:

• Yellowtail kingfishKingfish, een makreelachtige die wordt geproduceerd in Zeeland

• Streekvis, ook wel beekridder genoemd, een duurzaam alternatief voor zalm

• Duurzame forellen, bijvoorbeeld van kwekerij ’t Smallert op de Veluwe

Lees ook

Bewuste Visweek zet duurzame vis in de spotlight

Van kweekvis tot bijvangst, vier voorbeelden van duurzame visserij

Duurzame keuzes binnen wilde vis

Toch hoeft het niet alleen om kweek te gaan. Ook in het wild zwemmen duurzame alternatieven, mits gevangen op het juiste moment en op de juiste manier. “Als je nu werkt met schol, dan ben je goed bezig”, zegt Melissen. “Maar kijk ook naar de vangsttechniek: kies voor flyshoot of staand – een methode waarbij een net op de bodem wordt geplaatst als een soort hek, waarbij de zeebodem niet wordt aangetast.” Melissen wijst ook op harder als voorbeeld van een vergeten, maar smakelijke en duurzame vis. Sminia noemt de pieterman: “Top van smaak, een beetje garnaalachtig. Maar omdat hij weinig opbrengt op de afslag, is er geen certificaat voor aangevraagd en mag hij officieel niet als duurzaam verkocht worden.” Daar zit volgens Sminia precies het probleem: “Niet alle vissen zonder MSC- of ASC-keurmerk zijn per definitie niet duurzaam. En omgekeerd: een gecertificeerde tonijn die ingevlogen wordt vanuit de Filipijnen, hoe duurzaam is dat?”

Lees ook

Verantwoorde vis op het bord: welke betere keuzes kunnen we maken?

Er zwemmen ook kleine vissen in de zee

De Schmidt Zeevis-experts vatten het samen: “Belangrijkste stap die chefs moeten gaan nemen, is vis in het juiste seizoen kopen. Koks moeten weten wanneer ze platvis moeten kopen en wanneer rondvis.” Ook minder grote vissen inkopen noemt de visleverancier beter. “Laat de grote jongens maar lekker zwemmen in de zee.”

Kleinere vissen, kortere ketens

Marine ecoloog Kees Camphuysen (NIOZ) legt dat uit. “Roofvissen zijn populair op het bord. Neem bijvoorbeeld makreel, tarbot en kabeljauw: allemaal vissen die we in Nederland graag eten. Maar chefs en gasten zijn zich er niet van bewust hoeveel jaar een vis erover doet om rijp te zijn voor voortplanting en hoe oud de vis gemiddeld is wanneer die op het bord ligt. Er wordt actief gevist op grotere en oudere vissen, maar juist die grote jongens zijn cruciaal voor het voortbestaan van hun soort. We eten er teveel van en laten ze niet volgroeien, waardoor ze niet optimaal kunnen reproduceren.”

Kleine vissen leven korter en reproduceren sneller. Die kleinere, korter levende vissen, worden in Nederland vaak gezien als bijvangst. “Culturele verschillen bepalen jammer genoeg mede of een vissoort wel of niet populair is.” Als voorbeeld noemt Camphuysen de horsmakreel. “In Nederland wordt die als bijvangst weggegooid, maar in Spanje is het populair als tapasgerecht. Rauwe horsmakreel is echt heerlijk.” De Atlantische makreel kleurt sinds april 2025 rood op de VISwijzer. Daarmee wordt het eten en verkopen van de vis afgeraden.

Lees ook

Makreel op de rode lijst van de VISwijzer: wat is een beter alternatief?

Bart van Olphen, Schmidt Zeevis en de VISwijzer over culinaire vervangers

Ook invasieve soorten mogen een grotere rol gaan spelen op de kaart, zoals de Amerikaanse rivierkreeft die de Nederlandse wateren overspoelt. “Maak daar een bisque van”, adviseert Camphuysen. Hij noemt verder de Japanse oester en de Amerikaanse zwaardschede als duurzame alternatieven: exoten die zich inmiddels massaal hebben gevestigd in onze wateren.

Ander visgebruik: kleinere porties en als smaakmaker

Omdat vis duurder wordt, verandert ook de rol van vis op het bord. “Porties worden kleiner”, zegt Sminia van Schmidt Zeevis. “Vijf jaar geleden was 250 gram kabeljauw normaal, nu is 120 gram gebruikelijk.” Volgens de accountmanager valt qua inkoop van vis ook nog winst te behalen bij de ondernemer. “Met een hele kabeljauw krijg je een betere kiloprijs en kun je als chef nog van alles doen: van de buik kibbelingetjes maken en van de staart een lekkerbek. Zo verwaard je die hele vis en kom je prijstechnisch veel beter uit.”

"Vijf jaar geleden was 250 gram kabeljauw normaal, nu is 120 gram gebruikelijk"

Chefs zetten vis ook vaker in als smaakmaker, niet als hoofdelement. Vis leent zich hier perfect voor, omdat een kleine toevoeging al zorgt voor een diepe umami-smaak. Chefs experimenteren volop met nieuwe technieken en toepassingen. Van bottarga tot garum tot ansjovisboter.

Lees ook

12 keer vis als smaakmaker: van garum tot ansjovisboter

Umami uit de zee als ingrediënt

De Australische chef Josh Niland laat zien dat vis optimaal benut kan worden: hij verwerkt gemiddeld 90% van de vis, maakt kroepoek van de ogen, chips van de huid en serveert gerechten met lever en kuit. Vis van kop tot staart.

Laagdrempelig met vertrouwde gerechten

Tegelijkertijd groeit de populariteit van toegankelijke gerechten in bistrostijl. In Franse bistro’s of bij zaken als Barracuda in Amsterdam-Noord zijn klassieke gerechten met mosselen, bouillabaisse en fritto misto populair. “Op een drukke dag verkopen we 800 oesters,” aldus Joey Baal, een van de eigenaren van Barracuda. “Maar ook kibbeling is razend populair.”

Lees ook

Inkoop van €1 miljoen aan vis per jaar en een dagomzet van €36.000

Dit is de succesformule achter visrestaurant Barracuda in Amsterdam

Het bewijst dat vis laagdrempelig mag blijven, zolang het verhaal en de smaak kloppen. En dat is precies waar sterrenchef Jef Schuur op inzet: “Ik serveer liever een onbekende vissoort verrassend lekker, dan dat ik standaard met langoustines of kaviaar werk. Je maakt een blijvende indruk als je gasten écht weet te verrassen.”